チポトレの悪魔の卵

作り方

1. 1卵を正しく固ゆでにします。水を完全に沸騰させます。スキマーで卵を丁寧に入れます——落とさないようにしないと殻が割れます。安定した沸騰を保ちながら正確に12分茹でます。茹でている間に大きなボウルに冷水と大量の氷を用意します。12分経ったらすぐに卵を氷水浴に移し最低10分置きます。氷水は調理を即座に止め、殻の中で卵が少し収縮して剥きやすくなります。細い冷水の流れの下で剥きます。
2. 2切り込みを入れて卵黄を取り出します。鋭いナイフで各卵を縦に半分に切ります——のこぎりのように引くのではなく、一回のはっきりした決断的なカットで縁が綺麗になります。各半分をボウルの上で軽く押すと卵黄が綺麗に出てきます。卵白をサービングプレートに並べます。縁が不揃いだったり穴があるものは取り置き、最初に詰めるものとして使います。
3. 3フィリングを作ります。ボウルに全部の卵黄を入れ、マヨネーズ、刻んだチポトレ、アドボソース小さじ1、マスタード、ライム果汁とゼスト、塩、こしょうを加えます。まずフォークで崩してから小さなホイッパーかハンドブレンダーで本当に滑らかになるまで混ぜます——黄色い塊が見えてはいけません。クリーミーで絞り出せる硬さであること。味見：はっきりとスモーキーで、ライムで爽やかで、きちんと調味されているべきです。
4. 4卵に詰めます。フィリングを星口金をつけた絞り袋に入れるか、角を切ったジップロックに入れます。フィリングが卵白の縁より盛り上がって山を作るくらいの圧力で絞ります——薄く詰めたデビルドエッグは寂しく見えます。絞り袋を使いたくなければ小さなスプーンでも大丈夫——見た目は控えめですが味は同じです。まず全ての半分を詰めてから飾り付けます。
5. 5飾り付けて提供します。各卵にスモークパプリカをひとつまみ振ります——指を高く上げてトントンと叩いて均等に散らします。チャイブかパクチーの葉を乗せます。より辛くしたい場合は唐辛子フレーク。デビルドエッグは室温が最もおいしく、提供15分前に冷蔵庫から出します。冷蔵庫で2日保存可能。乾かないよう表面にぴったり密着させたラップで覆います。