フランス · 朝食・ブランチ
クラシック・フレンチ・オムレツ（Omelette Nature）
3つの卵を完全に均一になるまで溶き、泡立ったバターで中高温にして絶えずかき混ぜながらフライパンを揺らし60秒以内で調理し、淡く滑らかな円柱形に巻き上げたもので中は柔らかくほぼクリーミーな仕上がり。
材料
- 大きな卵、室温3 個
- 無塩バター15 g
- 塩1 ひとつまみ
- 白コショウ1 ひとつまみ
- 新鮮なチャイブ、細かく刻む1 大さじ
- グリュイエールまたはコンテ、細かくすりおろす30 g
作り方
- 1卵を正しく溶く。ボウルに卵を割り入れます。塩、コショウ、使う場合はハーブを加えます。フォークで30〜45秒しっかりと溶き、白い筋も卵黄のダマもない均一な状態にします——フォークを持ち上げると細い連続した流れで落ちる滑らかな淡い液体になるまで。これはほとんどの人が卵を溶くより徹底的です。
- 2フライパンとバターを準備する。20cmの耐熱フライパンを使います。中高温にかけます。バターを加えて溶かし、フライパンを傾けて底全体を均一にコートします。バターは活発に泡立って音を立てるべきですが、泡が茶色になってはいけません。泡が引き始めた瞬間——すぐに卵を加えます。バターが焦げたら温度が高すぎます。
- 3同時にかき混ぜて揺らす。卵がフライパンに触れた瞬間、フォークの平らな面で素早くかき混ぜながら、もう一方の手でフライパンをコンロの上で前後に揺らし始めます。2つの動作が一緒になって非常に細かく均一なカードを作ります。これが技術です。最初はぎこちなく見えます。10回繰り返すと自動的になります。
- 4正しい瞬間に止める。20〜30秒の絶え間ない動きの後、卵は液体からほぼ固まった状態に変わります。オムレツの上面がまだわずかに湿っている時——光沢があり、柔らかく震えている状態で止めます。火から外します。チーズを加える場合は今中央に散らします。
- 5巻いてすぐ提供する。フライパンを45度に傾けます。フォークを使って手前のエッジを自分の方に向かって巻いていきます——カーペットを巻くように——円柱形になるまで。遠いエッジに滑らせてから、継ぎ目を下にして温めた皿にひっくり返します。外側は焦げ目なしの淡い黄色のはず。60秒以内に提供します。