インサラータ・ディ・フィノッキ・エ・アランチェ — シチリア風フェンネルとオレンジのサラダ

作り方

1. 1フェンネルを準備する。フェンネル2個の茎と傷んだ外側の層を切り落とし、根元を取ります。緑の羽根のような葉は取っておきます —— 理想的な飾りです。各球を縦半分に切り、好みで硬い芯を取り、非常に薄く切ります。理想はスライサーか、とても切れる包丁で。薄く切ることが鍵です:厚いフェンネルは硬くアニスが強すぎ、薄いものは柔らかく歯ごたえがよい。より穏やかで歯ごたえよくするには、切ったフェンネルを氷水に10分浸し、水を切ります。
2. 2オレンジを身まで皮むきする。オレンジ4個(あれば血オレンジ)の上下を切り、安定して立つようにします。切り口を下にして立て、よく切れる包丁で果実の丸みに沿って上から下へ、皮と白いワタをすべて切り取ります —— 白いワタは苦く、サラダを台無しにします。オレンジを約½cmの薄い輪切りにするか、薄皮の間から房を取り出します。流れ出る果汁をすべて取っておき、切れ端と薄皮から果汁を絞ります —— これがドレッシングの土台です。
3. 3玉ねぎとオリーブを切る。赤玉ねぎ1個の皮をむき、非常に薄く切ります。玉ねぎが辛ければ、スライスを冷水に10分浸して水を切ります —— 辛味が和らぎます。黒オリーブ60gは必要なら種を抜き、粗く刻みます。塩気のあるオリーブはシチリアの甘じょっぱさの一筆、甘いオレンジとの対比です。
4. 4ドレッシングを作る。ボウルで、取っておいたオレンジ果汁、エクストラバージンオリーブオイル大さじ4、塩小さじ½、黒胡椒数振りを軽い柑橘のエマルションになるまで混ぜます。これが本場シチリアのドレッシングです —— 酸味はオレンジ自体から来て、酢もレモンも使いません。オレンジがとても甘ければワインビネガーをひと垂らししてもよいですが、伝統的ではありません。材料がこれほど少ないので、最高のフルーティーなオリーブオイル、理想はシチリア産を使います。
5. 5盛り付けて供する。オレンジの輪を皿に少し重ねて並べます。薄切りのフェンネル、玉ねぎ、黒オリーブを上に散らします。ドレッシングを回しかけ、刻んだフェンネルの葉で仕上げます。サラダを室温で30分から2時間休ませ、風味がまとまりフェンネルが少し柔らかくなるようにします。室温で供し、冷やさないこと —— 冷たさはオレンジとオイルの香りを鈍らせます。作った当日に食べるのが一番;翌日にはフェンネルが柔らかくなります。