ケーゼシュペッツレ（チーズシュペッツレ）

作り方

1. 1生地を作る：小麦粉、卵、牛乳、塩ひとつまみ、ナツメグを木べらで、なめらかで艶が出て、べらを持ち上げると気泡ができるまで力強く混ぜます。しっかり混ぜることでシュペッツレをまとめるグルテンができます。15分休ませます。
2. 2休ませている間に玉ねぎを薄切りにし、バターの半量で弱めの中火にかけ、濃いきつね色で甘くなるまで15〜20分炒めます。ときどき混ぜ、急がないこと——この炒め玉ねぎは飾りではなく、料理の半分です。
3. 3チーズ2種をすりおろして混ぜます。エメンタールが伸びを、グリュイエールが味を担います。どちらか一方だけだと、ゴムか脂のどちらかになります。
4. 4大きめの鍋に塩湯をしっかり沸かします。生地を数回に分けて湯に落とします——シュペッツレプレス、粗いざる、または濡らした板からナイフでそぎ落として。
5. 5シュペッツレは浮いてから約30秒、合計およそ2分で仕上がります。穴あきおたまで引き上げて軽く湯をきる。すすがないこと——表面のでんぷんがチーズを絡ませます。
6. 6残りのバター30gの一部を温めたボウルかフライパンに塗り、残りは小さくちぎって層の間に散らします。すぐに温めたボウルかフライパンで重ねます：熱いシュペッツレ、ひとつかみのチーズ、またシュペッツレ、またチーズ、最後はチーズで。ふたをして2〜3分、麺の熱に溶かしてもらいます。
7. 7一度だけやさしく返し、チーズが糸を引くように。ねっとりさせないこと。炒め玉ねぎとチャイブをのせ、黒こしょうを挽いて、すぐに供します。