マッシュポテトとグレイビーソース（アメリカ式）

作り方

1. 1じゃがいもは粉質か中間質のものを使います。男爵のような粉質の品種は軽くふんわりしたマッシュに、キタアカリのような黄色い中間質の品種はより密でバターの風味が濃いマッシュになります。1.4kgの皮をむき、同時に火が通るよう4〜5cm角にそろえて切ります。大きな鍋に入れ、じゃがいもの上約2.5cmまで水を注ぎ、塩小さじ3を加えます。水からゆでると、外側が崩れる前に熱が中心まで届きます。
2. 2強火で沸騰させ、弱めて静かに沸く程度にし、15〜20分ゆでます。いちばん大きい一切れに小さなナイフが抵抗なく入り、刃からひとりでに滑り落ちれば、ゆで上がりです。ぐらぐら沸かすとじゃがいも同士がぶつかって角が崩れるので、湯は軽く泡立つくらいに保ちます。
3. 3じゃがいもをゆでている間にグレイビーを始めます。バター45gを中くらいの鍋に入れて中火で溶かし、薄力粉35gを加えて、泡立て器で3〜4分休まず混ぜます。ピーナッツバターに近いきつね色になり、香ばしい匂いがしてきたらルウの完成です。この工程で粉っぽさが消え、肉を使わないグレイビーの色もほとんどここで付きます。
4. 4ルウにブロスを約100ml注ぎ、なめらかで濃いペーストになるまで混ぜ、残りを細く垂らしながら混ぜ続けて加えます。液体を少しずつ加えることがダマを防ぎます。沸騰させてから火を弱め、たびたび混ぜながら8〜10分煮て、約500mlに煮詰まり、スプーンの背を覆うとろみが付けば十分です。しょうゆを混ぜます。ローストターキーの焼き汁があれば、脂をすくい取り、ブロスのうち200mlまでを焼き汁に置き換えます。
5. 5じゃがいもの湯をしっかり切り、空になった熱い鍋に戻します。火にかけずに1〜2分置き、湯気が落ち着いて表面が乾き、粉を吹いたように見えるまで待ちます。じゃがいもに水分が残ると、マッシュが水っぽくなり味もぼやけます。その間に牛乳を小鍋で湯気が立つまで温めますが、沸騰はさせません。
6. 6じゃがいもは熱いうちにつぶします。ポテトライサーで鍋に押し出すか、手持ちのマッシャーでつぶしてください。冷めたじゃがいもは粘りが出ます。残りのバター115gを小さく切って加え、溶けるまで混ぜ込み、温めた牛乳300mlを三回に分けて加え、そのたびにゴムべらでやさしく混ぜます。最後の塩小さじ1で味を付けます。なめらかになったらすぐ手を止めます。混ぜるたびにでんぷんが出て、ミキサーやフードプロセッサーなら数秒で糊になります。好みより固ければ、残りの牛乳60mlでゆるめます。
7. 7グレイビーはここで初めて味見をし、こしょうと、必要なら塩で調えます。煮詰めたブロスとターキーの焼き汁にはすでに塩気があるので、早く塩を入れると入れすぎになりがちです。ダマが見えたら、こし器でこします。もう一度沸かし、温めた器にマッシュポテトを盛り、中央にくぼみを作ってグレイビーを少し注ぎます。残りはソースポットに入れて食卓に出します。