お雑煮（関東風）

作り方

1. 1骨なし・皮なしの鶏もも肉200gを2.5cm角に切り、小さなボウルに入れます。塩小さじ1/4と酒大さじ1を加え、全体にまぶすように手で混ぜます。だしをとる間、15分置いて、塩と酒で下味をつけます。
2. 2昆布10gと冷水1100mlを20cmの小鍋に入れ、中弱火で約10分かけてゆっくり温めます。鍋底から小さな泡が上がってきて、沸騰する直前になったら昆布を取り出してください。沸騰したお湯に入れたままにすると、だしがぬめって苦くなるからです。そのまま沸騰させて火を止め、かつお節15gを散らし入れて、沈むまで5分置きます。目の細かいざるにキッチンペーパーを敷いてボウルにのせ、かつお節を押さずにだしを漉します。澄んだ薄い黄金色のだしが約900ml取れます。
3. 3昆布を温めている間に、小鍋に水1000mlと塩小さじ1/4を入れて沸騰させます。ほうれん草100gを茎のほうから入れて1分ほどゆで、茎がしんなりして葉が鮮やかな緑色になったら、冷水のボウルに取ります。両手で水気をしっかり絞り、3cmの長さに切ってください。別の鍋でゆでると緑色がきれいに保て、ほうれん草の風味がお吸い物に移りません。
4. 4具の下ごしらえをします。にんじん40gは皮をむいて、3mm厚さの輪切りにします。かまぼこ80gは、5mm厚さの8枚に切ってください。三つ葉4本は、葉も一緒に3cmの長さに切ります。ゆずの皮は4枚むき、裏の白いわたを切り落としてから、ごく細い千切りにします。
5. 520cmの小鍋をさっとすすぎ、だしを戻して中火で沸騰させます。下味をつけた鶏肉を、出た汁ごとにんじんと一緒に加え、浮いてくる灰色のアクをすくって、お吸い物が濁らないようにします。ふたをして弱火にし、静かに煮立つ程度で5〜7分煮ます。鶏肉は、いちばん厚いところが74℃になれば火が通っています。温度計がなければ、1切れを切ってみてください。ピンク色が残らず、中まで白ければ大丈夫です。にんじんは、包丁の先がすっと通るくらい柔らかくなります。残りの酒大さじ1、しょうゆ大さじ1、残りの塩小さじ1/2を加えて混ぜたら、ふたをして最弱火で温かく保ちます。
6. 6鶏肉を煮ている間に、切り餅4個を、それぞれ表面の切り込みに沿って半分に割るか切ります。のこぎりのように引かず、大きな包丁で上から押して切ってください。小さな子どもと高齢の方の分は、同じ切り込みに沿って、半分ではなく4つに切ります。餅は小さく切ってから食べるように、というのが日本の安全の呼びかけだからです。切り餅は固く乾いていて、そのままでは食べられません。餅は焼くと膨らむので、間をあけて、油をひかない26cmのフッ素樹脂加工のフライパンに並べ、中火で6〜8分、ときどき返しながら焼きます。両面にきつね色の焼き色がつき、全体がふくらんで、押すと柔らかい状態になれば焼き上がりです。くっつく場合は、フライパンにアルミホイルを敷いてください。焼いて焼き色のついた餅の香ばしい表面は、東京のお雑煮の目印です。
7. 74つの椀に、焼いた餅を切り餅1個分ずつ（半分2つか、4分の1を4つ）入れます。鶏肉とにんじんを分け入れ、それぞれの椀にかまぼこ2枚とほうれん草の4分の1を加え、熱いお吸い物を約200mlずつ注いでください。三つ葉とゆずの皮の千切りを少しのせ、餅がまだちょうどよく柔らかいうちに、すぐに出します。餅は粘りがあって噛み切りにくく、日本では毎年のお正月に、餅をのどに詰まらせる事故が起きています。小さな子どもと高齢の方には、食べ始める前に、柔らかくなった餅を椀の中で小さく一口大に切っておきます。みなさん、最初の一口の前にお吸い物をひと口飲んでのどを潤し、一度に口に入れる量は少なくして、ゆっくり噛み、飲み込んでから次を口に入れてください。飲み込みにくい餅を、お茶やお吸い物で無理に流し込んではいけません。食事中は、小さな子どもや高齢の方の様子を見守ってください。