パンプキンパイ

作り方

1. 1生地を作ります。フードプロセッサーで薄力粉と塩を数回パルスするか、ボウルで泡立て器を使って混ぜます。冷やして角切りにしたバターを加え、フードプロセッサーか指先で、大きな粒がえんどう豆くらいの大きさになり、全体が粗い砂のような状態になるまで切り混ぜます。このバターの粒がオーブンでサクサクした層になるので、完全に混ぜ込まないでください。氷水を大さじ1杯ずつ、合計約45ml、加え、押すとまとまる程度まで混ぜます。なめらかなボール状にはしません。生地を円盤状にまとめてぴったりとラップで包み、冷蔵庫で最低1時間、できれば一晩休ませます。
2. 2冷やした生地を打ち粉をした台の上で直径30cm、厚さ約3mmの円形にのばし、伸ばしすぎないように23cmのパイ皿に敷き込みます。はみ出た縁は2cm残して切り、内側に折り込んで縁を飾り、オーブンを200°Cに予熱する間、成形した生地を冷蔵庫で15分休ませます。オーブンシートを敷き、へりまでパイ用の重しか乾燥豆を詰め、15分焼きます。オーブンシートと重しを取り除き、空のクラストをさらに5分、底が半透明ではなく乾いて薄いきつね色になるまで焼きます。この工程が、後で流し込む水分の多い生地で底がべちゃっとするのを防ぎます。
3. 3自家製ピューレを作る場合は、1.5〜2kgの北海道かぼちゃ、またはバターナッツかぼちゃを縦半分に切って種を取り、切り口を下にして天板に並べ、200°Cで45〜60分、いちばん厚い部分にナイフがすっと入るまでローストします。皮から果肉をこそげ取ってなめらかに潰し、清潔な布巾を敷いた目の細かいざるに入れて20〜30分、軽く押しながら水気を切ります。自家製ピューレは缶詰よりもかなり水分が多く、水切りをせずに使うと生地がいつまでもゆるく、しっかり固まりません。缶詰のかぼちゃを使う場合は、味付け済みのパイフィリングではなく、プレーンなピューレを425g量るだけでよく、この工程は省略できます。
4. 4オーブンを220°Cに上げます。大きめのボウルで、かぼちゃピューレ、卵、エバミルク、ブラウンシュガー、シナモンパウダー、ジンジャーパウダー、ナツメグパウダー、クローブパウダー、塩を、ムラがなくなめらかになるまで混ぜます。ハンドミキサーではなく泡立て器で手で混ぜてください。余分な空気を含ませてしまうと、オーブンの中で生地が膨らみ、冷めるときにしぼんで割れてしまいます。
5. 5まだ温かいクラストに生地を流し入れ、オーブンの中段に置きます。220°Cで15分焼いたら、確認以外でドアを開けずに175°Cまで温度を下げ、さらに40〜50分焼きます。最初の高温は、業務用オーブンの立ち上がりの熱のように生地の外側の輪をすばやく固めるので、クラストが水分の多い生地に長く浸らずにすみます。
6. 640分を過ぎたら焼き加減を確認します。外側5cmが完全に固まり、中央に7〜8cmほどの円が残り、パイ皿を軽く揺らすと液体ではなく固まったゼリーのように少しだけ揺れる状態が焼き上がりの目安です。中央に温度計を刺すと80°C前後を示すはずです。中央がまだ揺れているうちにオーブンから出すのは意図的で、かぼちゃの生地は余熱でさらに火が通ります。表面全体が動かなくなるまで焼き続けるのが、中央に大きなひびが入る一番多い原因で、これは卵がすでに火を通しすぎて水分を出し始めているサインです。
7. 7オーブンを消し、木べらでドアを少し開けたまま10分間パイを庫内に置いてから、網の上に移します。室温で最低2時間冷まし、切る前にさらに1時間冷蔵庫で冷やします。温かいうちに切ると、きれいな一切れではなく崩れてしまいます。冷やすか室温で、軽く泡立てて甘さを控えたクリームを添えて出します。