七面鳥のロースト（ドライブライン、感謝祭のローストターキー）

作り方

1. 1七面鳥は冷蔵庫で解凍し、食事の5日前に始めます。凍った七面鳥は包装のまま、出てくる水分を受けるトレーにのせて一番下の段に置きます。4°C以下の冷蔵庫では2kgにつき約24時間かかるので、5.4kgなら3日です。調理台の上で解凍してはいけません。中心がまだ凍っているあいだ、外側が何時間もぬるい状態になるからです。解凍できたら包装を外し、首と内臓の袋を前後2つの空洞から取り出し、首はグレイビーソース用に取っておきます。
2. 2焼く1〜2日前に塩をします。塩40gとベーキングパウダーを混ぜ、七面鳥の水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取り、胸を上にして縁のある天板にのせた網に置きます。混ぜた塩を指でつまみ、15〜25cmの高さから落として全体に均一にふります。腹の中には少し、肉が一番厚い胸とももには多めにふってください。塩が筋肉のたんぱく質の一部を溶かすので、オーブンの中で肉から出る肉汁が減り、ベーキングパウダーは皮に焼き色をつけてパリッとさせる助けになります。
3. 3天板ごと冷蔵庫に入れ、七面鳥にラップをふんわりとかけます。最後の12〜24時間はラップを外し、冷たい空気で皮を乾かします。オーブンでパリッとするのは乾いた皮です。焼く日には表面に塩の粒が見えず、皮は触ると乾いて張っているはずです。七面鳥を水で洗い流してはいけません。皮がまた濡れてしまうだけです。
4. 4当日は、オーブンに入れる1時間前に七面鳥を冷蔵庫から出し、もう一度水気を拭き取ります。柔らかくしたバターに刻んだパセリ、セージ、タイム、こしょうを練り混ぜます。塩は加えません。七面鳥にはもう十分に入っています。胸の皮と肉のあいだに指を差し入れ、破らないように皮をはがし、バターの約半量を押し込み、皮の上から押さえて左右の胸全体にのばします。残りを外側に塗り、手羽の先を背中の下に折り込み、両脚の先をたこ糸で結びます。こうすると形が保たれ、火が均一に入ります。
5. 5オーブンの網を一番下の段に入れ、220°Cに予熱します。玉ねぎはくし形に、にんじんとセロリは5cmの長さに切って浅いロースト用の天板に広げ、水を注ぎ、その上に七面鳥をのせた網を胸を上にして置きます。深さ5〜6cmの天板が適しています。縁が高いと、火の通りが一番遅いももに熱が当たりにくくなるからです。水は落ちた肉汁が熱い金属の上で焦げるのを防ぎます。天板が乾いて見えたら、そのつど120mlを足してください。
6. 6220°Cで30分、皮が色づき始めるまで焼き、それからオーブンを165°Cに下げます。この大きさならオーブンの時間は合計で約2時間45分、1kgあたりおよそ30分ですが、これは目安です。塩をした七面鳥は表にある時間より早く焼けることが多いので、2時間たったら温度を測り始めます。肉に火が通る前に胸が濃い茶色になったら、胸の部分だけにアルミホイルをふんわりとかぶせます。
7. 7すぐに温度が出る調理用温度計で3か所を測ります。ももの一番厚い部分、脚と胴のつなぎ目のくぼみに、骨に当たらないように刺します。ここが74°Cになっていれば合格です。次に手羽の一番奥と、首に近い側の胸の一番厚い部分を測ります。胸は71〜72°Cあれば取り出してかまいません。休ませているあいだも温度が上がり続けるからです。ももがまだ届いていなければ、さらに10〜15分焼いて測り直します。七面鳥に刺さっている飛び出し式の焼き上がり表示には頼らないでください。
8. 8七面鳥をまな板に移し、アルミホイルをふんわりとかぶせて30分休ませます。付け合わせにオーブンを使うなら1時間まで休ませてもかまいません。切り分ける前に胸をもう一度測ります。このとき74°Cになっているはずで、足りなければオーブンに10分戻します。天板の肉汁はこして容器に移し、マッシュポテトのレシピのグレイビーソースに使います。塩気が強いので先に味を見て、必要ならだしで薄めてください。切り分けるときは、脚と胴のあいだの皮に切り込みを入れ、脚を外側に開いて関節で切り離し、すねとももに分け、手羽を外します。胸は手羽の関節のすぐ上に水平に深く切り込みを入れ、そこに向かって上からまっすぐ薄く切ると、一枚ずつ自然に外れます。