ロシア風きゅうりの塩漬け発酵ピクルス（ソリョーヌィエ・オグルツィ）

作り方

1. 1きゅうりを選んで水に浸します。ピクルス用の小さなきゅうりを1.5kg用意します。長さ9〜11cmで、固く、いぼのあるものを選びます。柔らかいもの、黄色くなったもの、傷んだものは捨てます。残りは強くこすらずに冷たい流水で洗い、大きなボウルに冷水を張って3時間浸けておきます。水に浮くものは中が空洞になっていることが多いので、取り除いてください。ロシアでは、店で買ったきゅうりを水に浸けて張りを戻し、固くてキュッと音のする仕上がりにします。その日に収穫したきゅうりなら、浸す工程は省けます。水気を切り、1本ずつ両端を2mmずつ切り落とします。花落ち側には、ピクルスを柔らかくする酵素が含まれていることがあるので、この下処理は省かないでください。
2. 2瓶を洗い、葉を準備します。3Lのガラス瓶とプラスチックのふたを熱い石けん水で洗い、ガラスがキュッと鳴って石けんの膜が残らなくなるまで、とても熱い湯で十分にすすぎます。ふたは沸騰した湯に30秒浸します。ディルの花穂4本、ホースラディッシュの葉2枚、ブラックカラントの葉6枚、さくらんぼの葉6枚を冷たい水ですすぎ、水気を振り切ります。にんにく4かけの皮をむき、それぞれ半分に切ります。にんにくも葉も、新鮮で清潔なものだけを使ってください。カビたものがピクルスを柔らかくする原因として知られているからです。
3. 3瓶に詰めます。瓶の底に、ディルの花穂2本、ちぎったホースラディッシュの葉1枚、にんにくの全量、ブラックカラントの葉3枚、さくらんぼの葉3枚を入れます。その上にきゅうりを立てて、できるだけぎっしりと、2段に並べます。残りのブラックカラントの葉3枚、さくらんぼの葉3枚、ディルの花穂2本をきゅうりの間と上にさし込み、2枚目のホースラディッシュの葉を帽子のように上にかぶせます。瓶を傾けても中身が動かず、上端が口から2〜3cm下に来ていれば、うまく詰められています。ぎっしり詰めることと、上にのせた葉が、きゅうりが塩水から浮き上がるのを防ぎます。
4. 4冷たい塩水を作って瓶に注ぎます。ヨウ素の入っていない粗塩105gを量り、沸騰させていない冷たい飲用水（浄水かボトル入りのもの）1.5lに、水が再び透明になるまで溶かします。水1lあたり塩70gです。大さじで量ると粗塩はばらつきが大きすぎるので、必ず重さで量り、減らさないでください。きゅうりが発酵するあいだ、望ましくない菌を抑えるのは塩だからです。塩水を2〜3分置いて、砂粒を沈めます。瓶を深めの皿の上に置き、沈殿を残して塩水を口いっぱいまで注ぎます。入るのは約1.3lです。きゅうりも葉もすべて液体の下に入っているようにします。残りの約200mlの塩水は、ふた付きの小さな容器に入れて冷蔵庫で保存し、足し水に使います。
5. 5室温で5〜7日間発酵させます。ガスが逃げるように、ふたは押さえつけずに瓶の上にのせるだけにして、瓶を皿にのせたまま、直射日光の当たらない20〜24℃の場所に置きます。27℃を超える場所には決して置かないでください。きゅうりが柔らかくなります。16℃を下回ると、発酵はほとんど始まりません。1〜2日のうちに塩水が濁り、小さな泡が上がり、上に泡がたまって、塩水が少し皿にあふれます。酸っぱくてにんにくの匂いがし、きゅうりは鮮やかな緑からオリーブ色に変わります。これはすべて正常です。1日に1回、清潔なスプーンで泡と白い膜をすくい取り、取っておいた塩水を足して、液面から何も出ないようにし、皿の水を捨てます。きゅうりが外れて浮いてきたら、清潔なスプーンでホースラディッシュの葉の下に押し戻します。新しい泡が出なくなり、泡も上がらなくなり、きゅうりがすべてオリーブ色になったら、暖かい場所での工程は終わりです。7日目にまだ泡が上がっているときは、瓶を暖かい場所に置いたまま、すくい取りと足し水を続け、1〜2日おきに様子を見ます。pH試験紙があれば、塩水に浸してください。瓶を冷たい場所に移す前に、4.6以下になっているはずです。それより高いときは、待って、1〜2日おきに測り直します。発酵で生まれる酸がピクルスを守っているので、この工程を切り上げてはいけません。
6. 6瓶を点検して、冷たい場所に移します。塩水は濁っていて気持ちよく酸っぱい匂いがし、きゅうりは固いはずです。きゅうりが柔らかかったりぬめったりしているとき、匂いが腐敗臭のとき、ふわふわした、または色のついたカビが見えるときは、何も味見せずに瓶ごと捨ててください。問題がなければ、瓶の口いっぱいまで塩水を足し、ふたを押さえて閉め、ガラスをふいて、冷蔵庫か、0〜4℃に保たれる地下室に入れます。冷たさが、ピクルスが酸っぱくなりすぎる前に発酵を遅くします。暖かい場所に置いたままだと、発酵が続いて傷んでしまいます。
7. 7食べる前に4週間待ちます。塩と酸がきゅうりの中心まで届くには、それだけかかります。できあがったピクルスは、切ると全体がオリーブ色で均一に透き通り、白い生の芯がなく、曲げるとポキッと折れます。瓶の底に白い沈殿がたまるのは正常です。ピクルスは清潔なフォークで取り出し、残りはふたをして塩水の下に沈めたまま、瓶はずっと0〜4℃で保管します。瓶を開けるたびに様子を見てください。白い膜はすくい取ります。ピクルスが柔らかくなったりぬめったりしたとき、腐敗臭がするとき、ふわふわした、または色のついたカビが出たときは、味見せずに瓶ごと捨ててください。4〜6か月以内に食べ切ります。この方法は検証された工程より短いので、ごく幼い子ども、高齢の方、妊娠中の方、慢性の病気のある方には、このピクルスを出さないでください。