Рождественское печенье Butterplätzchen

Приготовление

1. 1Вотрите холодное масло в сухие ингредиенты. Нарежьте масло мелкими кубиками и добавьте в миску с мукой, мелким сахаром, цедрой лимона, ванильным сахаром и солью. Разотрите всё кончиками пальцев или лопастью миксера, пока масса не станет похожа на крупную масляную крошку и на дне миски не останется сухой муки.
2. 2Быстро соберите тесто. Добавьте желток и недолго вымесите руками или на низкой скорости миксера — только до момента, когда тесто держится одним куском, максимум 2–3 минуты. Чем дольше вы месите, тем сильнее трение греет масло, а тёплое масло даёт жирное тесто, которое расплывается в духовке вместо того, чтобы держать форму.
3. 3Охладите тесто. Расплющите его в один-два диска толщиной около 2 см, плотно заверните и уберите в холодильник минимум на 1 час, можно на ночь. Холодное плотное тесто раскатывается чисто, не липнет к скалке, а отдых расслабляет клейковину в муке, поэтому вырезанные фигурки не сжимаются обратно, когда вы их снимаете с коврика.
4. 4Раскатайте и вырежьте. Разогрейте духовку до 180°C в режиме верх-низ (160°C с конвекцией). Положите тесто между двумя листами бумаги для выпечки и раскатайте его равномерно до 3–4 мм, работая с одной порцией за раз, а остальное держите в холодильнике. Раскатка между бумагой вместо посыпанной мукой поверхности не даёт тесту набрать лишнюю муку, которая иначе сделает мякиш жёстким и притупит формочки. Вырезайте фигурки близко друг к другу, чтобы обрезков осталось меньше, и переносите их на застеленные противни тонкой лопаткой.
5. 5Охладите вырезанные фигурки. Когда противень заполнен, уберите его в холодильник на 10 минут перед выпечкой. Именно это второе короткое охлаждение сохраняет острые кончики звёзд и чёткие изгибы колокольчиков; если пропустить этот шаг, те же фигурки размягчатся и оплывут в первые минуты жара.
6. 6При желании глазируйте часть противня. Взбейте второй желток с молоком и тонко смажьте им часть печенья — после выпечки они получат глубокий золотистый блеск; остальные фигурки оставьте без покрытия, если планируете украсить их глазурью позже: глазури нужна чистая поверхность, чтобы держаться.
7. 7Выпекайте по одному противню на среднем уровне 8–10 минут. Печенье готово, когда золотятся только края, а середина остаётся светлой; полностью подрумянившееся или тёмное печенье переходит в горьковатый пережаренный песочный вкус. Полностью остудите на решётке перед тем, как трогать: тёплое печенье хрупкое, а глазури из желтка нужно время, чтобы схватиться.
8. 8Украсьте глазурью оставшееся печенье. Взбейте сахарную пудру с лимонным соком в густую пасту, которая стекает с венчика медленной лентой, добавляя сок по капле, чтобы не сделать глазурь жидкой. Нанесите её на остывшее печенье ложкой или из кондитерского мешка, посыпьте кондитерской посыпкой прямо по влажной глазури, чтобы она приклеилась, и оставьте всё застывать при комнатной температуре минимум на 4 часа, прежде чем укладывать печенье в банку, прокладывая слои бумагой.