Италия · Салаты

Инсалата ди финокки э аранче — сицилийский салат из фенхеля и апельсинов

Инсалата ди финокки э аранче — классический сицилийский салат из тонко нарезанного фенхеля и апельсинов, заправленный оливковым маслом, солью и чёрным перцем, с чёрными оливками.

15 мин✻4 порц.✻180 ккал
Инсалата ди финокки э аранче — сицилийский салат из фенхеля и апельсинов

Ингредиенты

  • фенхель2
  • апельсины4
  • красная луковица1
  • чёрные оливки60 г
  • оливковое масло extra virgin4 ст.л.
  • соль0.5 ч.л.
  • чёрный перец0.25 ч.л.

Приготовление

  1. 1Подготовить фенхель. Обрежьте у 2 луковиц фенхеля стебли и повреждённые внешние слои, срежьте основание. Сохраните зелёные перистые фронды — это идеальный гарнир. Разрежьте каждую луковицу пополам вдоль, удалите жёсткую сердцевину при желании и нарежьте очень тонко — лучше всего мандолиной или очень острым ножом. Тонкая нарезка ключевая: толстый фенхель жёсткий и слишком анисовый, тонкий — нежный и хрустящий. Для более мягкого и хрустящего вкуса подержите нарезанный фенхель в ледяной воде 10 минут, затем слейте.
  2. 2Очистить апельсины «на живую». Срежьте верх и низ у 4 апельсинов (кровавых, если получится), чтобы они устойчиво стояли. Поставьте каждый на срезанный торец и острым ножом срежьте кожуру вместе со всей белой плёнкой сверху вниз, следуя форме плода — pith (белая мякоть) горчит и испортит салат. Нарежьте апельсины тонкими кольцами около ½ см или вырежьте дольки между мембранами. Сохраните весь вытекающий сок и выжмите сок из оставшихся обрезков и мембран — это основа заправки.
  3. 3Нарезать лук и оливки. Очистите 1 красную луковицу и нарежьте очень тонко. Если лук резкий, замочите ломтики в холодной воде на 10 минут и слейте — это смягчит остроту. Удалите косточки из 60 г чёрных оливок при необходимости и грубо порубите. Солёные оливки — сицилийский штрих agrodolce, контраст сладкому апельсину.
  4. 4Сделать заправку. В миске взбейте сохранённый апельсиновый сок с 4 ст.л. оливкового масла extra virgin, ½ ч.л. соли и несколькими оборотами чёрного перца в лёгкую цитрусовую эмульсию. Это аутентичная сицилийская заправка — кислота идёт от самого апельсина, без уксуса и лимона. Если апельсины очень сладкие, допустима капля винного уксуса, но это не традиционно. Берите лучшее фруктовое оливковое масло, в идеале сицилийское, раз ингредиентов так мало.
  5. 5Собрать и подать. Выложите кольца апельсина на блюдо, чуть внахлёст. Распределите сверху тонко нарезанный фенхель, лук и чёрные оливки. Полейте заправкой и завершите рублеными фрондами фенхеля. Дайте салату постоять при комнатной температуре от 30 минут до 2 часов, чтобы вкусы соединились, а фенхель чуть размягчился. Подавайте при комнатной температуре, не охлаждённым — холод глушит аромат апельсина и масла. Лучше съесть в день приготовления; назавтра фенхель размягчится.