Эф-ан-кокот — классические запечённые яйца в кокотницах

Приготовление

1. 1Достаньте яйца из холодильника за 15–20 минут: холодные яйца добавляют к запеканию 2–3 минуты и прогреваются неравномерно. Разогрейте духовку до 190°C (375°F), решётку поставьте посередине. Вскипятите чайник — примерно литр воды понадобится для водяной бани. Приготовьте 4 керамические кокотницы по 180 мл (6 унций).
2. 2Смажьте кокотницы. Размягчите 20 г сливочного масла и щедро промажьте каждую форму изнутри — дно и стенки. Яйцо не прилипнет, а масло даст сливочный аромат. Расставьте кокотницы в глубокой форме для запекания (примерно 23×33 см, с высокими бортами) так, чтобы между ними оставалось 1-2 см: пар должен свободно ходить.
3. 3Сливочная основа. Влейте в каждую кокотницу 2 ст.л. (около 30 мл) жирных сливок. Если хотите добавку, кладите её сейчас: припущенный с чесноком и щепоткой мускатного ореха шпинат, обжаренные грибы с луком-пореем, кубики ветчины, полоски копчёного лосося с укропом. Для базового варианта достаточно одних сливок.
4. 4Разбейте яйца в отдельную миску — никогда прямо в кокотницу. Так вы увидите осколки скорлупы и убедитесь, что желток цел. Если желток растёкся, отложите это яйцо на омлет и возьмите другое. Когда четыре целых яйца готовы, аккуратно сдвиньте каждое поверх сливок, стараясь оставить желток по центру.
5. 5Приправьте и присыпьте. На каждое яйцо — щепотка соли, свежемолотый чёрный перец и совсем немного мускатного ореха: классическое французское сочетание со сливками. Сверху полейте чайной ложкой сливок. Посыпьте каждую кокотницу 10 г тёртого грюйера. Разложите сверху 10 г оставшегося масла (примерно по 2,5 г на форму): растапливаясь, оно обогатит поверхность.
6. 6Соберите водяную баню. Осторожно налейте кипяток из чайника в форму вокруг кокотниц — вода должна доходить до середины стенок, примерно 2-2,5 см. Именно кипяток: холодная вода сбивает температуру духовки и заметно растягивает время. Накройте кокотницы фольгой (или крышками, если есть) на первую часть запекания, чтобы верх не подсох.
7. 7Запекайте до нужной степени. Аккуратно перенесите форму в разогретую духовку. Запекайте под фольгой 10 минут, затем снимите её и допеките ещё 2–4 минуты: в сумме 12–14 минут дают полностью схватившийся матовый белок и желток, который ещё подрагивает — от жидкого до мягкого кремового. Проверка: слегка качните форму — белок дрожит одной массой, а купол желтка ходит отдельно. Для маленьких детей, беременных, пожилых и людей с ослабленным иммунитетом запекайте на 2–3 минуты дольше, пока не схватится не только белок, но и желток (71°C / 160°F).
8. 8Подавайте сразу, с муйет. Пока яйца в духовке, подсушите 4 ломтика багета, нарезанных наискось, и разрежьте каждый на 2–3 узкие полоски шириной 1–2 см — это и есть муйет. Пока они тёплые, намажьте их последними 10 г масла. Доставайте кокотницы прихватками, они очень горячие, вода ещё кипит, и ставьте каждую на маленькую тарелку. Посыпьте рубленым шнитт-луком. Не медлите: от остаточного тепла яйцо продолжает схватываться. Едят прямо из формы маленькой ложкой, макая муйет в желток. К этому — кофе с молоком, эспрессо или брют, если это бранч.