Италия · Салаты

Панцанелла — тосканский салат из чёрствого хлеба и спелых помидоров

30 мин4 порц.280 ккал

Панцанелла — классический тосканский салат из чёрствого хлеба и спелых летних помидоров, заправленный оливковым маслом и красным винным уксусом, с красным луком и базиликом.

Панцанелла — тосканский салат из чёрствого хлеба и спелых помидоров

Ингредиенты

  • чёрствый хлеб300 г
  • помидоры600 г
  • красная луковица1
  • огурец1
  • базилик30 г
  • оливковое масло extra virgin5 ст.л.
  • красный винный уксус2 ст.л.
  • соль1 ч.л.
  • чёрный перец0.25 ч.л.

Приготовление

  1. 1Подготовить хлеб. Возьмите чёрствый хлеб, минимум 2-3-дневный (аутентично — тосканский pane sciocco, хлеб без соли, или похожий деревенский хлеб с коркой, чиабатта или плотный сурдо). Нарежьте около 300 г толстыми ломтями или крупными кусками. Если хлеб недостаточно чёрствый — оставьте на ночь или подсушите в духовке при 150°C — именно подсушите, не подрумянивая. Свежий хлеб превратится в кашу, поэтому этот шаг важен.
  2. 2Замочить и отжать хлеб. Замочите куски хлеба в холодной воде на примерно 15 минут, пока они не размягчатся и не впитают воду. Затем тщательно отожмите лишнюю влагу руками (или в дуршлаге, или в марле) — хлеб должен быть влажным, но не мокрым. Разломите или раскрошите его на куски руками. Это аутентичный тосканский метод: хлеб замачивают, а не тостят. Обычный хлеб отжимайте тщательнее тосканского, так как он впитывает больше.
  3. 3Подготовить овощи. Нарежьте около 600 г спелых летних помидоров кусочками на один укус, сохраняя вытекающий сок — этот сок часть заправки. Тонко нарежьте 1 красную луковицу; если она слишком резкая, замочите ломтики в холодной воде на 10 минут и слейте. Очистите и нарежьте кубиками 1 огурец, если используете (он опционален и спорен у пуристов, но даёт свежесть). Порвите 30 г листьев базилика руками — не режьте ножом, иначе потемнеют.
  4. 4Сделать заправку и смешать. В небольшой миске взбейте 5 ст.л. оливкового масла extra virgin с 2 ст.л. красного винного уксуса, 1 ч.л. соли и несколькими оборотами чёрного перца — берите красный винный уксус, не бальзамик, который слишком сладкий и тёмный для панцанеллы. В большой миске соедините отжатый хлеб, помидоры с их соком, лук, огурец и базилик. Полейте заправкой и аккуратно перемешайте.
  5. 5Дать постоять и подать. Дайте салату постоять при комнатной температуре 15-30 минут, чтобы хлеб впитал сок помидоров и заправку, а вкусы соединились — именно тогда панцанелла раскрывается. Попробуйте и отрегулируйте соль, масло или каплю уксуса. Подавайте при комнатной температуре, не охлаждённой, так как холод глушит помидоры и оливковое масло. Если суховато — добавьте ещё масла; если слишком влажно — добавьте несколько кусочков подсушенного хлеба, они впитают лишнее. Ешьте в тот же день; панцанелла не улучшается назавтра.