Пирожки с картошкой (жареные, на постном тесте)

Приготовление

1. 1Влейте в большую миску 310 мл тёплой воды (около 37 °C: на запястье приятно тёплая, не горячая). Добавьте 15 г сахара и 7 г сухих дрожжей, размешайте и оставьте на 10 минут, пока сверху не появится пенная шапка. Пена показывает, что дрожжи живые. Добавьте 50 мл растительного масла и 1 ч. л. соли, затем 500 г муки в три приёма, размешивая после каждого. Выложите тесто на стол и замешивайте 8 минут, пока оно не станет гладким и мягким и лишь слегка не будет липнуть к руке. Не вмешивайте лишнюю муку: из мягкого теста получаются мягкие пирожки.
2. 2Смажьте стенки миски 1 ч. л. масла, переложите в неё тесто и накройте. Оставьте в тёплом месте без сквозняков на 1 час, пока оно не увеличится вдвое.
3. 3Как только тесто накрыто, очистите 750 г мучнистого картофеля (получится около 640 г), нарежьте кусками по 4 см и сложите в кастрюлю диаметром 20 см с 1 л холодной воды. Доведите до кипения на сильном огне, посолите 1 ч. л. соли, накройте крышкой и убавьте огонь до среднего. Варите 20 минут, пока нож не войдёт в кусок без сопротивления. Пока варится картошка, мелко нарежьте 150 г лука (одна крупная луковица). Нагрейте 30 мл масла в сотейнике диаметром 26 см или глубокой сковороде с прямыми бортами высотой не менее 6 см на среднем огне и обжарьте лук 8 минут, помешивая, пока он не станет мягким и золотисто-коричневым по краям.
4. 4Зачерпните 50 мл воды, в которой варилась картошка, остальную слейте. Разомните картофель в горячем виде до полного отсутствия комочков. Добавьте лук вместе с маслом, 50 мл воды от варки, ½ ч. л. соли и ½ ч. л. молотого чёрного перца и перемешайте. Попробуйте и досолите, если нужно. Пюре должно быть мягким, но держать форму на ложке, потому что жидкая начинка вытекает из теста. Разложите его в широкой посуде и остужайте около 20 минут, пока оно не перестанет казаться тёплым. Тёплая начинка размягчает тесто, и шов потом расходится на сковороде. Насухо протрите сковороду бумажным полотенцем.
5. 5Обомните тесто, выпуская воздух. Смажьте доску и руки последними 10 мл масла вместо муки, потому что мука на краях мешает им склеиться. Разделите тесто на 16 кусков примерно по 55 г и скатайте каждый в шарик. Расплющите или раскатайте шарик в круг около 11 см в поперечнике и толщиной 5 мм. Положите в середину около 51 г начинки (2 ст. л. с горкой), оставив чистый край в 1 см. Поднимите края над начинкой и плотно защипните весь шов, затем придайте пирожку форму овала примерно 10 × 6 см и слегка придавите. Положите его на доску швом вниз. Так же сформируйте остальные, на расстоянии 2 см друг от друга, и накройте чистым кухонным полотенцем.
6. 6Прежде чем наливать масло, поставьте под рукой крышку, которая подходит к сковороде. Налейте 800 мл масла для жарки в протёртую сковороду диаметром 26 см. Получится слой 1,5–2 см, которого достаточно, чтобы масло доходило пирожкам до середины. Нагрейте масло на среднем огне до 170 °C, на это уйдёт около 8 минут, пока сформированные пирожки отдыхают 10 минут. Если термометра нет, бросьте в масло кусочек теста. Он должен сразу зашипеть и равномерно пузыриться, а масло не должно дымить. Следите, чтобы пирожки и руки были сухими, потому что от воды горячее масло брызгает, и не отходите от плиты. Если масло загорелось, накройте сковороду крышкой и выключите огонь. Ни в коем случае не заливайте его водой.
7. 7Выложите 4 пирожка швом вниз, чтобы шов схватился первым и не раскрылся. Жарьте на среднем огне 3 минуты, пока низ не станет насыщенно золотистым, затем переверните шумовкой и жарьте ещё 3 минуты. Они готовы, когда обе стороны насыщенно золотистые, а пирожки вспухли и пружинят, если на них нажать. Если сторона темнеет до тёмно-коричневого меньше чем за 2 минуты, масло слишком горячее и тесто останется внутри сырым, так что убавьте огонь. Остальные пожарьте ещё в 3 захода и перед каждым проверяйте кусочком теста, что масло снова горячее.
8. 8Выложите пирожки на поднос, выстеленный бумажными полотенцами, и оставьте на 5 минут, чтобы стекло масло. Подавайте тёплыми. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов.