Риболлита — тосканский «перекипячённый» суп с фасолью, чёрной капустой и хлебом

Приготовление

1. 1Замочить и отварить фасоль. Накануне вечером залейте 250 г сухой фасоли каннеллини большим количеством холодной воды и оставьте на ночь. (Если времени мало — быстрый способ: залейте кипятком и дайте постоять 1 час.) Слейте, затем варите в свежей подсоленной воде с половиной луковицы, зубчиком чеснока и веточкой тимьяна около 45 минут, пока фасоль не станет почти мягкой, но не разваренной. Сюда уходят половина луковицы и один зубчик чеснока из списка, остальное — в соффритто. Слейте, сохранив отвар — эта крахмалистая вода вернётся в суп, она даёт текстуру. Если используете консервированную фасоль, возьмите 2 банки (около 800 г без жидкости) и пропустите этот шаг, но потеряете фасолевый отвар.
2. 2Сделать soffritto. Мелко нарежьте 1 луковицу, 2 моркови и 2 стебля сельдерея. Разогрейте 4 ст.л. оливкового масла в большой тяжёлой кастрюле на среднем огне, добавьте овощи со щепоткой соли. Готовьте 8-12 минут, часто помешивая, пока они не размягчатся, не начнут золотиться и на дне кастрюли не образуется румяная корочка (fond). Эта корочка — фундамент вкуса. В последнюю минуту добавьте 3 раздавленных зубчика чеснока и розмарин, до появления аромата.
3. 3Добавить помидоры и картофель. Разомните руками 400 г консервированных цельных помидоров и добавьте в кастрюлю с их соком вместе с 2 очищенными и нарезанными кубиками картофелинами. Посолите, поперчите и готовьте 5 минут, помешивая, чтобы помидоры потеряли сырую резкость, а soffritto и томат соединились. Картофель здесь не ради вкуса — это второй загуститель, который вместе с хлебом даёт риболлите плотную, полутвёрдую текстуру.
4. 4Добавить зелень. Снимите листья каволо неро с жёстких стеблей и крупно нарубите (300 г). Нашинкуйте половину небольшого кочана савойской капусты (200 г). Добавьте обе в кастрюлю — покажется, что их слишком много, но они сильно увариваются. Помешивайте 4-5 минут, пока зелень не осядет в суп.
5. 5Пюрировать половину фасоли и собрать суп. Половину отваренной фасоли каннеллини пробейте блендером с 2 стаканами фасолевого отвара (или бульона) до гладкости — это создаёт бархатистую основу без всяких сливок. Добавьте пюре и оставшуюся целую фасоль в кастрюлю вместе с тимьяном. Влейте овощной бульон (всего около 1,5 л жидкости), чтобы щедро покрыть всё — жидкости нужно много, потому что хлеб впитает значительную часть. Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте и томите около 1 часа 30 минут, подливая воду, если становится слишком густо.
6. 6Добавить хлеб (день первый). Разорвите руками 250 г чёрствого бессолевого хлеба на крупные куски — не режьте ножом, рваный хлеб лучше растворяется в супе. Вмешайте хлеб в кастрюлю и томите ещё 10-15 минут, пока он не начнёт распадаться. На этом этапе у вас minestra di pane — хлебная похлёбка, которая уже хороша. Попробуйте, отрегулируйте соль и перец. Можно есть сразу, но для настоящей риболлиты сделайте следующий шаг.
7. 7Переварить (день второй). Дайте супу остыть, затем уберите в холодильник на ночь. Назавтра вкус углубится, а хлеб заметно загустит суп. Разогрейте на среднем огне, подливая воду или бульон, чтобы вернуть консистенцию супа (или густой полутвёрдой массы — по вкусу), и дайте снова закипеть — это и есть ribollire, повторное кипячение, давшее блюду имя и характер. Попробуйте и досолите; переваренный суп часто требует чуть больше соли.
8. 8Подать. Положите на дно каждой миски 1-2 ломтика поджаренного хлеба, натёртого сырым чесноком, затем налейте сверху горячую риболлиту. Завершите каждую порцию щедрой струёй хорошего оливкового масла extra virgin — в идеале острого, перечного тосканского — и несколькими оборотами мельницы чёрного перца. Оливковое масло не опция, а часть блюда. Подавайте горячей, с отдельными чесночными тостами для хруста и бокалом Chianti. Из очень густых остатков сформируйте «оладьи» и обжарьте на оливковом масле — это ribollita refritta.