Узбекский кавардак — жаркое из баранины с картошкой и зирой

Приготовление

1. 1Нарежьте баранью лопатку кубиками 3 см, срежьте грубые жилы, но жир оставьте — он несёт вкус. Обсушите куски бумажными полотенцами: мокрое мясо парится, а не жарится. Лук нашинкуйте полукольцами толщиной 5 мм, морковь — крупной соломкой, болгарский перец — широкими полосами, помидоры — на восьмушки. Картофель почистите и нарежьте крупными кусками размером с половину абрикоса — мелкие развалятся за длительное тушение.
2. 2В казане или чугунной кастрюле с толстыми стенками раскалите масло на сильном огне до лёгкого дымка над поверхностью — это обязательно. Если масло просто тёплое, баранина даст сок и сварится в нём вместо обжарки, получите серое тушёное мясо без вкусовой глубины. Выложите мясо в один слой, не трогайте 2-3 минуты, пока не образуется тёмная корочка, потом переверните и обжарьте остальные стороны — всего 5-6 минут.
3. 3Добавьте к мясу лук и перемешайте. Готовьте 5-7 минут, пока лук не станет прозрачным и не подрумянится по краям от мясного сока. Положите морковь и болгарский перец, помешивая ещё 3-4 минуты. Сковорода должна выглядеть глянцевой, овощи слегка обмякнуть, но сохранить форму.
4. 4Разотрите семена зиры между ладонями или в ступке, чтобы выпустить эфирные масла — молотая зира быстро теряет аромат. Положите в казан зиру, молотый кориандр, чёрный перец и лавровый лист. Перемешивайте 30 секунд, пока специи не запахнут поджаренным. Добавьте помидоры, соль и воду. Жидкость должна покрывать мясо примерно наполовину, не выше — кавардак это густое жаркое, а не суп.
5. 5Доведите до закипания, плотно накройте крышкой и убавьте огонь до минимума. Тушите 30-40 минут — баранина должна быть почти готова, но не разваливаться. Раз-два проверьте и подлейте немного воды, если дно подсыхает, но не перемешивайте резко, иначе овощи раскрошатся.
6. 6Положите картофель между кусками мяса и слегка утопите в бульоне — не заливайте полностью. Снова накройте крышкой и тушите ещё 25-30 минут на слабом огне, пока картофель не станет мягким при проколе вилкой, баранина не станет по-настоящему мягкой и легко прокалываемой, а всё не пропитается цветом и вкусом бульона. Общее время зависит от качества баранины — старая лопатка может потребовать дополнительно 15 минут.
7. 7Снимите с огня, не открывая крышку, и дайте настояться 10 минут — за это время вкус собирается, подлива густеет. Параллельно мелко нарубите кинзу и продавите чеснок через пресс. Подавайте кавардак в глубоких пиалах, поливая каждую порцию подливой. В каждую пиалу сверху положите щепотку сырого чеснока и горсть кинзы — они кладутся за столом, не в казан, иначе теряют свежесть. К столу — лепёшка.