Вишисуаз — холодный французский крем-суп из лука-порея и картофеля со сливками

Приготовление

1. 1Очистить и нарезать лук-порей. Срежьте тёмно-зелёные верхушки и корневую часть у 4 стеблей лука-порея, оставив только белую и бледно-зелёную часть — тёмно-зелёная горчит и волокниста. Нарежьте вдоль, затем поперёк, и тщательно промойте под струёй воды, раздвигая слои, потому что между ними прячется песок. Хорошо обсушите. Правильно вымытый порей — это разница между гладким супом и супом с песком на зубах.
2. 2Припустить лук-порей без подрумянивания. Растопите 50 г сливочного масла в тяжёлой кастрюле на слабом-среднем огне. Добавьте нарезанный порей со щепоткой соли, накройте крышкой и томите 10-15 минут, изредка помешивая, пока он не станет мягким и полупрозрачным, но совсем без цвета. Это ключевой шаг для вишисуаза: суп должен остаться бледным, цвета слоновой кости, поэтому не дайте порею подрумяниться. Если начинает золотиться — убавьте огонь и добавьте каплю воды.
3. 3Добавить картофель и бульон. Очистите 3 крахмалистые картофелины (Russet или Yukon Gold) и нарежьте небольшими кусками, чтобы равномерно проварились. Добавьте в кастрюлю вместе с примерно 1 литром куриного бульона — чтобы покрыть овощи. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите под приоткрытой крышкой 20-25 минут, пока картофель не станет полностью мягким и не будет легко протыкаться ножом.
4. 4Пюрировать до шёлка. Дайте супу слегка остыть, затем тщательно пробейте погружным или стационарным блендером до полной однородности. Для настоящей ресторанной текстуры протрите пюре через мелкое сито (chinois), чтобы убрать любые волокна порея — это и есть разница между домашним супом и супом «как в Ritz». Крахмал из картофеля даёт кремовую плотность без всякой муки.
5. 5Вмешать сливки и охладить. Дайте основе остыть, затем вмешайте 200 мл жирных сливок. Приправьте солью и белым перцем — берите белый, а не чёрный, чтобы в светлом супе не было тёмных крапин. Накройте и охлаждайте минимум 4 часа, лучше на ночь, до полного охлаждения. Для ускорения поставьте миску в ледяную баню и помешивайте. Картофельный крахмал загустит суп при охлаждении; разбавьте холодным бульоном или молоком до желаемой консистенции.
6. 6Смело приправить и подать. Попробуйте холодный суп и отрегулируйте соль — холод притупляет вкус, поэтому вишисуазу нужно больше приправ, чем кажется в тёплом виде; будьте смелее, чем думаете. Разлейте по охлаждённым тарелкам, посыпьте сверху рубленым зелёным луком и завершите по желанию струёй сливок. Подавайте ледяным как элегантную летнюю закуску. Хранится 3-4 дня в холодильнике под крышкой; не замораживать — сливки и картофель расслаиваются в зернистую текстуру.