США · Завтраки

Вафли (Хрустящие снаружи, пышные внутри)

40 мин4 порц.500 ккал

Это американские вафли на кефире с хрустящими краями и нежной пышной серединой — их поднимают разрыхлитель и сода, а не дрожжи.

Вафли (Хрустящие снаружи, пышные внутри)

Ингредиенты

пшеничная мука200 г
кукурузный крахмал60 г
разрыхлитель2 ч.л.
сода пищевая0.5 ч.л.
сахар2 ст.л.
соль0.5 ч.л.
кефир или пахта480 мл
яйца, разделённые на белки и желтки2 шт.
растопленное сливочное масло80 г
ванильный экстракт1 ч.л.

Совет автора

Замораживайте лишние вафли, а не готовьте половину порции: остудите их полностью на решётке, заморозьте в один слой на противне, чтобы не слиплись, а когда затвердеют — переложите в пакет. Разогревайте прямо из морозилки в тостере на максимальном режиме или в духовке при 190°C около 5 минут — оба способа возвращают хруст лучше микроволновки, от которой корочка становится резиновой. Если интересно узнать про дрожжевые бельгийские вафли — смотрите вопрос в FAQ ниже: это по-настоящему другое тесто, а не вариация этого рецепта.

Приготовление

1Разогрейте духовку до 100°C и поставьте внутрь решётку на противне — сюда будут отправляться готовые вафли, чтобы не отсыревать. Разогрейте вафельницу на средне-высоком нагреве, дав ей полностью прогреться столько времени, сколько требует ваша модель: правильно прогретая вафельница — главный фактор хрустящих вафель. Готовность проверяется так: налейте тесто и закройте крышку — если через 10 секунд пар не идёт, дайте вафельнице прогреться ещё минуту-другую и попробуйте снова.
2В большой миске смешайте венчиком муку, крахмал, разрыхлитель, соду, сахар и соль. В отдельной миске соедините кефир, яичные желтки (не белки — их отложите), растопленное масло и ваниль. Влейте жидкие ингредиенты в сухие и перемешайте лопаткой до почти однородного состояния — пусть останется несколько комочков. Чрезмерное перемешивание развивает глютен, из-за которого вафли становятся жёсткими и тягучими вместо нежных. Дайте тесту постоять 5 минут, пока вафельница дорабатывает нагрев: за это время крахмал успеет впитать влагу, а разрыхлитель начнёт выделять газ.
3Когда тесто отдохнёт, в чистой миске взбейте белки венчиком или миксером до устойчивых пиков: если поднять венчик, кончик пика должен стоять прямо и не оседать. Аккуратно вмешайте белки в тесто широкой лопаткой, проводя ею вниз через центр и подхватывая снизу. Цель — сохранить как можно больше воздуха в тесте. Несколько белых прожилок — это нормально; здесь важен объём, а не однородность. Начинайте печь сразу, пока пена не успела осесть.
4Налейте тесто в центр горячей вафельницы, примерно 120–150 мл на одну вафлю в зависимости от размера. Закройте крышку и не открывайте минимум 3 минуты. Сначала будет идти густой пар — когда он уменьшится до тонкой струйки, вафля почти готова. Пеките до глубокого золотистого цвета, примерно 3–5 минут.
5Перекладывайте готовые вафли на решётку в духовке — никогда не складывайте их стопкой на тарелку, иначе пар размягчит низ за минуту. Духовка сохраняет тепло, а решётка обеспечивает циркуляцию воздуха с обеих сторон, сохраняя хруст. Повторите с оставшимся тестом. Подавайте с кленовым сиропом, свежими ягодами, взбитыми сливками или сахарной пудрой — но подавайте быстро, потому что эти вафли лучше всего в первые 5 минут после снятия с вафельницы.