感恩节玉米面包馅料

做法

1. 1烘干玉米面包，最好提前一天做。烤箱预热到165°C，把玉米面包切成约2厘米的小块，连同碎屑一起铺在两个烤盘上。烤40到50分钟，中途翻动两三次，直到面包块变干、边缘微微上色；放凉后的面包块应该一掰就断，而不是一捏就扁。新鲜的玉米面包水分很多，一碰到鸡汤就会散成糊，而烘干的面包块会像海绵一样把鸡汤吸进去，还能保持形状。
2. 2炒蔬菜。把洋葱和西芹切成5毫米见方的小丁，大蒜、鼠尾草和百里香切碎。取100克黄油放入宽口平底锅，中火融化，放入洋葱、西芹和一半的盐，炒8到10分钟，不时翻动，直到蔬菜变软、变透明，但不要炒上色。加入大蒜、鼠尾草和百里香，翻炒1分钟炒出香味，然后离火。蔬菜进了烤箱不会再变软，所以现在就要炒到够软。
3. 3把烤箱调到175°C，用剩下黄油中的一小部分把23×33厘米的烤盘抹一遍。把烘干的玉米面包倒进家里最大的盆里，把蔬菜连同锅里所有的黄油一起刮到面包上。用刮刀或双手轻轻拌匀，让面包块保持完整。
4. 4把鸡蛋和400毫升鸡汤、剩下的盐以及黑胡椒一起搅匀。鸡汤必须是凉的或微温的，因为热鸡汤会把鸡蛋烫成蛋花。把蛋液均匀地淋在玉米面包上，翻拌几下，静置10分钟，每隔2到3分钟轻轻翻动一次。鸡蛋的作用是把馅料黏合在一起：它在烤箱里凝固，这样舀出来的是一勺成形的馅料，而不是一堆湿碎屑。
5. 5现在调整湿度。用手指捏一块面包：应该从里到外都是软的、湿的，整盆馅料看起来有光泽。把剩下的鸡汤每次约50毫升地加进去，每加一次都翻拌一下再等一分钟，等到把盆倾斜时盆底刚开始积一点汤、并且一分钟内又被吸回去，就停手。大多数玉米面包总共能吸500到550毫升，所以鸡汤不一定用得完。鸡汤太少，烤出来是干碎屑，太多则成了一块密实的布丁，所以鸡汤要一点一点地加。
6. 6把馅料舀进烤盘，抹平但不要压实，因为压紧的馅料烤出来口感发沉。把剩下的黄油切成小块撒在表面，用锡纸把烤盘包严。马上送进烤箱，烤30分钟。在锡纸下面，馅料被蒸汽焖透、热到中心，鸡蛋也会在表面变干之前凝固。
7. 7揭掉锡纸，把烤箱升到220°C，再烤15到20分钟，直到表面金黄焦香、边缘发脆。把温度计插进中心，读数必须达到74°C；如果没到，再烤5分钟。出炉后静置10分钟，让馅料定型，然后直接用大勺从烤盘里舀着吃。