美式土豆泥配肉汁

做法

1. 1选粉质或通用型土豆：粉质土豆做出的土豆泥轻盈蓬松，黄心的通用型土豆更密实，黄油味更浓。取1.4千克削皮，切成4到5厘米大小一致的块，这样才能同时煮熟。放进大锅，加冷水没过土豆约2.5厘米，放入3茶匙盐。冷水下锅，热量能在外层煮散之前传到每块土豆的中心。
2. 2大火煮开，然后转小火保持微微沸腾，煮15到20分钟。小刀扎进最大的一块时毫无阻力，土豆块自己从刀上滑落，就是熟了。大滚会让土豆块互相碰撞，边缘碎掉，所以水面只要轻轻冒泡。
3. 3煮土豆的同时开始做肉汁。取45克黄油放入中号汤锅，中火化开，加入35克面粉，用打蛋器不停搅拌3到4分钟。面糊变成金棕色，接近花生酱的颜色，并散发出烘烤的香味，就炒好了。这一步去掉生面粉味，不加肉的肉汁，颜色也大半来自这里。
4. 4先往面糊里倒约100毫升鸡汤，搅成顺滑浓稠的糊，再把剩下的鸡汤细细地倒入，边倒边搅。慢慢加液体才不会结块。煮开后转小火，煮8到10分钟，经常搅动，直到肉汁收到约500毫升，能挂在勺背上。拌入酱油。如果有烤火鸡的烤盘汁，撇去浮油，最多用200毫升烤盘汁替换等量的鸡汤。
5. 5把土豆彻底沥干，倒回空的热锅里。离火放1到2分钟，等蒸汽散去，土豆表面看起来干爽发白。土豆上残留的水会把土豆泥冲稀，味道也变淡。这时把牛奶倒进小锅加热到冒热气，不要煮开。
6. 6土豆要趁热压：用压泥器压回锅里，或用手持土豆压捣器捣碎；土豆凉了会发黏发韧。把剩下的115克黄油切块放入，翻拌到化开，再分三次加入300毫升热牛奶，每次都用刮刀轻轻拌匀。加入最后1茶匙盐调味。土豆泥一顺滑就停手：每多搅一下都会放出更多淀粉，搅拌机或料理机几秒钟就能把它打成浆糊。如果土豆泥比你喜欢的稠，用剩下的60毫升牛奶调稀。
7. 7现在才尝肉汁，加黑胡椒，需要的话再加盐。收浓的鸡汤和火鸡烤盘汁本身已经带咸味，提早放盐最容易过咸。看到结块就把肉汁过一遍筛。重新煮到冒泡，把土豆泥盛进温热的碗里，中间压一个窝，倒入一部分肉汁。其余的装在酱汁壶里上桌。