Panzanella 托斯卡纳面包番茄沙拉 —— 隔夜面包配熟番茄

做法

1. 1处理面包。用放了至少2-3天的硬面包,最地道的是托斯卡纳不加盐的乡村面包,也可以用类似的硬皮乡村面包、恰巴塔或组织紧实的酸种面包。取约300克,切成厚片或大块。面包不够干的话,摊开放一夜,或者送进150°C的烤箱烘干——是烘干,不是烤上色。新鲜面包一泡就烂,所以这一步不能省。
2. 2泡水再挤干。把面包块放进冷水里泡约15分钟,泡到变软、吸饱水分。然后用手把多余的水分彻底挤出来,也可以放在滤网里或用纱布拧,面包应该是潮的而不是湿的。挤好后用手撕成或掰成不规则的块。这就是托斯卡纳的正统做法:面包是泡的,不是烤的。用普通面包时要挤得比托斯卡纳面包更彻底,因为它吸的水更多。
3. 3备菜。约600克当季熟番茄切成入口大小,切时流出的汁水留着,那是调味汁的一部分。1个红洋葱切薄片,如果辛味太冲,泡冷水10分钟再沥干。喜欢的话把1根黄瓜去皮切丁,它可加可不加,纯粹派并不认同,但确实带来清爽。30克罗勒叶用手撕开,不要用刀切,刀切会发黑。
4. 4调汁并拌合。小碗里把5汤匙特级初榨橄榄油、2汤匙红酒醋、1茶匙盐和几转现磨黑胡椒搅匀。一定要用红酒醋,不要用黑醋,后者太甜、颜色太深,和这道沙拉不合。大碗里放入挤干的面包、番茄连同汁水、洋葱、黄瓜和罗勒,淋上调味汁,轻轻拌匀。
5. 5静置后上桌。室温静置15-30分钟,让面包吸饱番茄汁和调味汁,味道彼此走匀,潘扎内拉正是在这段时间里成形的。尝一口,按需要补盐、补油或者再点一滴醋。室温上桌,不要冰镇,低温会把番茄和橄榄油的香气压住。觉得干就再加点油,觉得太湿就丢几块干面包进去吸掉多余的水分。当天做当天吃,它不会因为过夜而变好。