南瓜派

做法

1. 1做挞皮面团。把面粉和盐放进食品加工机,脉冲搅打几下,或者放进碗里用打蛋器拌匀。加入切成小块的冷藏黄油,用加工机或指尖把黄油揉进面粉里,直到最大的颗粒像豌豆一样大,整体像粗砂粒,正是这些黄油碎粒在烤箱里变成酥层,所以不要揉得太均匀。分次加入冰水,每次一汤匙,总共约45毫升,边加边拌,只到面团一捏就能抱团为止,不需要揉成光滑的球。把面团压成圆饼状,包紧,冷藏至少1小时,或者冷藏一夜。
2. 2把冷藏好的面团在撒了面粉的台面上擀成直径30厘米、厚约3毫米的圆片,轻轻铺进23厘米的派盘里,不要拉扯面团。把边缘多余的部分修剪到留2厘米,往里折一圈捏出花边,然后把整形好的挞皮冷藏15分钟,同时把烤箱预热到200°C。在挞皮里铺一层烘焙纸,压上重石或干豆子直到铺满边缘,烤15分钟。取出烘焙纸和重石,把空挞皮再单独烤5分钟,直到底部看起来干爽、微微泛金黄而不是半透明,这一步能防止倒入湿馅料后底部变软。
3. 3如果自己做南瓜泥,把一个1.5到2公斤的北海道南瓜,或白胡桃南瓜,对半切开,去籽,切面朝下放在铺了纸的烤盘上,200°C烤45到60分钟,直到刀能毫无阻力地插进最厚的部分。把果肉从皮上刮下来,打成顺滑的泥,再倒进铺了干净棉布的细筛里,静置沥水20到30分钟,轻轻按压帮助出水。自制南瓜泥的含水量明显比罐装的高,如果不沥水直接用,馅料会一直很稀,永远凝固不好。如果用罐装南瓜泥,量出425克纯南瓜泥就好,不要用已经加了香料的南瓜派馅料,这一步可以省略。
4. 4把烤箱升温到220°C。在大碗里把南瓜泥、鸡蛋、淡奶、红糖、肉桂粉、姜粉、肉豆蔻粉、丁香粉和盐一起搅拌到顺滑、没有粉粒或油花为止。用手动打蛋器搅拌,不要用电动打蛋器,多打进去的空气会让馅料在烤箱里鼓起来,放凉时又塌陷、开裂。
5. 5把馅料倒进还温热的挞皮里,把派放在烤箱中层。220°C烤15分钟,然后把温度调到175°C,检查时开门的时间尽量短,继续烤40到60分钟。一开始的高温能让馅料外圈很快凝固,就像专业烤箱一开始的猛火一样,这样挞皮就不会被稀馅料泡太久。
6. 6从40分钟开始检查:当外圈5厘米已经完全凝固,中间还留有一个7到8厘米的圆圈,轻轻晃动烤盘时像凝固的果冻一样微微颤动,而不是液体流动,馅料就烤好了。用即时读数温度计插进中心,应该读数在80°C左右。中心还在颤动的时候就把派拿出来是故意的:南瓜馅料靠余温还会继续凝固,而中间裂开大缝的最常见原因,就是等到整个表面都不再晃动才拿出来,这时鸡蛋其实已经烤过头,开始出水了。
7. 7关掉烤箱,用一把木勺卡住烤箱门留一条缝,让派在烤箱里再待10分钟,然后移到晾架上。在室温下放凉至少2小时,再放进冰箱冷藏1小时后再切,趁热切的派会散成一堆,而不是切出干净的一块。冷藏后或室温下食用,配上稍微打发、只微微加糖的奶油。