Ribollita 托斯卡纳重煮面包浓汤 —— 白豆、黑甘蓝与隔夜面包

做法

1. 1浸泡并煮豆。前一晚,把250克干白腰豆用大量冷水没过,浸泡过夜。若时间紧,可用快速法:沸水没过,静置1小时。沥干,然后放入新鲜的盐水中,加半个洋葱、一瓣蒜和一枝百里香,小火煮约45分钟,直到豆子刚刚变软但未散开。煮豆用掉配料中的半个洋葱和一瓣蒜，其余的用来做炒香底料。沥干,保留煮豆水 —— 这含淀粉的水会回到汤里、带来稠度。如果用罐头豆,取2罐(沥干约800克)并跳过此步,但会失去煮豆水。
2. 2做炒香底料。把1个洋葱、2根胡萝卜、2根芹菜茎切碎。在一口厚底大锅中以中火加热4汤匙特级初榨橄榄油,放入蔬菜和一撮盐。炒8-12分钟,常翻动,直到变软、开始上色、锅底形成金黄的焦化层。这层焦香是味道的根基。最后一分钟加入3瓣切碎的蒜和迷迭香,炒出香味。
3. 3加番茄和土豆。用手把400克整粒番茄罐头连汁捏碎,加入锅中,同时放入2个去皮切丁的土豆。加盐和胡椒,翻炒5分钟,让番茄去掉生味,炒香底料与番茄融合。土豆不是为了味道 —— 它是第二种增稠剂,与面包一起赋予里博利塔浓稠、半固态的质地。
4. 4加叶菜。把黑甘蓝的叶子从硬茎上撕下,粗切,共300克。把半个小皱叶甘蓝切丝,约200克。两者都加入锅中 —— 看起来会很多,但会大幅缩水。翻炒4-5分钟,直到叶菜塌入汤中。
5. 5把一半豆子打泥,然后组合成汤。把一半煮好的白腰豆与2杯保留的煮豆水或高汤一起打成顺滑的泥 —— 这造就了无需任何奶油的丝绒般底味。把豆泥和剩下的整粒豆子一起放回锅中,加入百里香。倒入蔬菜高汤,让液体总量约1.5升,把所有材料充分没过 —— 需要很多,因为面包会吸掉大部分。煮沸,转小火,盖盖,炖约1小时30分钟,若太稠就加水。
6. 6加面包,这是第一天。用手把250克无盐隔夜面包撕成大块 —— 不要用刀切,撕开的面包在汤里更易化开。把面包拌入锅中,再炖10-15分钟,直到它开始散开。此时你有了一锅面包汤,较稀,已经很好吃。尝味并调整盐和胡椒。可以现在吃,但要做真正的里博利塔,请做下一步。
7. 7重煮,这是第二天。让汤冷却,然后冷藏过夜。第二天味道会更深厚,面包会把汤显著变稠。中火重新加热,加水或高汤把它调回汤的稠度,或按你的喜好留成浓稠的半固态,让它再次微微沸腾 —— 这就是赋予这道菜名字和性格的「重煮」。尝味并补盐;重煮过的汤常常需要多一点盐。
8. 8上桌。在每个碗底放1-2片抹了生蒜的烤面包,然后把热汤浇在上面。每碗最后淋上大量优质特级初榨橄榄油 —— 最好是辛辣的托斯卡纳橄榄油 —— 再磨几下黑胡椒。橄榄油不是可选项,它是这道菜的一部分。趁热上桌,旁边另配蒜香烤面包增加脆感,配一杯基安蒂红酒。非常浓稠的剩菜可以捏成小饼,用橄榄油煎香,当地人管这叫煎里博利塔。