意大利金枪鱼酱(Salsa Tonnata)— 皮埃蒙特Artusi 1891经典

做法

1. 1煮鸡蛋(同时进行)。在小锅中用冷水将2个鸡蛋盖上2厘米,煮沸后转小火10分钟——完全煮熟,蛋黄呈淡黄色易碎,适合乳化。冷水下冷却2分钟。剥皮分离蛋黄;蛋白留作他用。蛋黄作为乳化剂提供质地,无生蛋黄沙门氏菌风险。
2. 2沥干金枪鱼。打开200克意大利或西班牙优质油浸金枪鱼罐头——Ortiz Cantabrian、Callipo、Tonnino或Maruzzella。沥干大部分油,但保留1-2汤匙芳香「金枪鱼油」用于最后增加umami。将沥干的金枪鱼倒入食物处理器。质量重要:不要用超市水浸chunk light替代——结果平淡且纤维状。沥干重量约180克。
3. 3准备凤尾鱼和刺山柑。盐渍凤尾鱼优选(Cetara、Recca):冷水冲洗4个柳30秒,冷水浸泡5分钟,用手指取出中间脊骨。油渍:纸巾擦干。盐渍刺山柑(Pantelleria):冲洗2汤匙30秒并浸泡10分钟;盐水版本:沥干并冲洗。
4. 4在食物处理器中混合。将沥干的金枪鱼、凤尾鱼、刺山柑、2个煮蛋黄、1汤匙新鲜柠檬汁和保留的1-2汤匙金枪鱼油加入食物处理器或强力搅拌机。脉冲5-6次每次2-3秒以打碎所有材料,然后再连续搅拌——避免马达过载和质地不均。
5. 5随油慢慢搅拌。低速运转,通过进料管缓慢倒入100毫升精致特级初榨橄榄油成细流——像做蛋黄酱。慢倒至关重要:一次性倒入所有油不能正确乳化。使用温和的Ligurian或西班牙Arbequina,不是辛辣的西西里——侵略性多酚在搅拌中氧化使酱发苦。总搅拌时间:最多30-60秒,直至光滑奶油状。
6. 6检查质地并调整。应该浓稠奶油状像蛋黄酱,可倒但能在勺上保持形状。太浓:加1-2汤匙冷水短暂脉冲。太稀:加更多金枪鱼。品尝——很少需要盐,如果平淡加一撮。如果太丰富加更多柠檬汁。
7. 7在冰箱中静置。转移到玻璃罐或加盖碗中,在上桌前至少冷藏1-2小时——风味融合,质地凝固,酱稍微变稠。在12-24小时后最佳(「aged taste」)。如果保存超过一天,用薄油膜覆盖表面以防氧化。
8. 8冷藏服用。冷上桌salsa tonnata,绝不在室温下——冷温定义正确的丝滑质地。舀在切薄的冷牛肉上做经典vitello tonnato;在切半的煮鸡蛋上做egg tonnato;在厚番茄片上做tomato tonnato;在焯水芦笋或烤蔬菜上;涂在focaccia或crostini上;在tramezzini三明治中加生菜。用额外刺山柑和切碎欧芹装饰。配白葡萄酒——Arneis、Gavi di Gavi、Vermentino或Pinot Grigio。