特帕切（墨西哥发酵菠萝饮）

做法

1. 1选一个成熟的有机菠萝——野生酵母生活在皮上,而普通菠萝常被抗真菌剂处理过,会杀死发酵。用冷水彻底清洗菠萝;不要用肥皂或洗涤剂搓洗,这也会杀死酵母。切掉冠和底部,然后大块去皮,每块皮上保留约1厘米果肉。把芯切成厚楔形。内层果肉留作他用——鲜切片、莎莎酱或冰沙。皮和芯才是用来做特帕切的部分。
2. 2把皮隆西略糖、500毫升过滤水和一根肉桂棒放入小锅。中小火加热直至皮隆西略糖完全溶化——这需要8-10分钟,因为皮隆西略糖是硬硬的圆锥体,你可能需要在它变软时用勺子敲碎。不要剧烈沸腾,温和地慢炖。溶化后离火,让糖浆冷却到室温,大约25分钟。把热糖浆倒在菠萝上会杀死野生酵母——这一步温度至关重要。
3. 3拿出一个4升透明玻璃罐(不用塑料和金属——两者都会阻碍发酵或带来异味)。把菠萝皮和芯楔放入罐中。倒入冷却好的皮隆西略糖浆、第二根肉桂棒、丁香和剩余的1.5升过滤水。水必须是过滤水或者煮沸后冷却的水——自来水中的氯会杀死野生酵母,发酵根本就启动不了。
4. 4把菠萝块按下去,让它们完全浸入液体。用干净的小玻璃盘或发酵重物压住——浮出表面的菠萝皮会在12小时内长霉。用干净的棉布或几层厨房纸盖住罐口,用橡皮筋固定。不要密封:发酵会产生二氧化碳,密封罐子可能开裂或爆炸。
5. 5把罐子放在22-26°C的温暖处,避开阳光直射(远离窗户的厨房台面就行)。发酵需要48-72小时。最初24小时后,你会看到小气泡从底部上升,表面形成白色泡沫;这是正常的——每12小时用干净的勺子撇去泡沫。霉菌(毛茸茸的白色、灰色或黑色斑块)不正常;如果看到,把整批扔掉,用更干净的器具重新开始。
6. 636小时后开始用干净的吸管吸出一点尝味。当特帕切尝起来令人愉悦地甜中带轻微酸味,在舌尖上有气泡感时,就准备好了。大多数批次在48-60小时达到最佳点。超过72小时,饮品开始向菠萝醋方向转变——还能喝但味道更刺鼻,更适合做腌制汁而不是品饮。
7. 7用细网筛或纱布过滤特帕切到干净的玻璃瓶中,每瓶顶部留5厘米空间给气压。松松盖上,立即冷藏。低温几乎能完全停止发酵。冰镇后加冰服用,以新鲜菠萝片或薄橙片装饰。冷藏可保存7-10天——前3天味道会加深,然后开始变酸醋。