乌兹别克卡瓦尔达克 —— 羊肉土豆孜然炖菜

做法

1. 1把羊肩肉切成3厘米见方的块,去掉粗筋但保留肥肉——肥肉是味道的载体。用厨房纸吸干肉块表面水分:湿肉只会蒸不会煎。洋葱切成5毫米厚的半圈,胡萝卜切粗条,甜椒切宽条,西红柿切八瓣。土豆去皮后切成大块,大约半个杏子大小——切太小在长时间炖煮中会散架。
2. 2在卡赞锅或厚壁铸铁锅中开大火,把油烧到表面冒出轻烟——这一步不可让步。如果油只是温的,羊肉会渗出汁水自己煮自己,得到的就是没深度的灰色炖肉。把羊肉单层平铺,2到3分钟内不要动它,让深色焦壳形成,然后翻面再煎其他面,总共5到6分钟。
3. 3把洋葱加入羊肉中翻炒。煮5到7分钟,直到洋葱变透明,边缘被肉汁染上颜色。加入胡萝卜和甜椒再翻炒3到4分钟。锅面应该油亮,蔬菜变软但仍保持形状。
4. 4把孜然籽在掌心或研钵里搓碎以释放精油——预先磨好的孜然粉香气消散得很快。把孜然、香菜籽粉、黑胡椒和月桂叶放入锅中,翻炒30秒,直到香料散发出焙烤香。加入西红柿、盐和水。液体应该到肉的一半高度,不要没过肉——卡瓦尔达克是浓稠的炖菜,不是汤。
5. 5煮至轻微沸腾,盖紧锅盖,把火调到最小。炖30到40分钟——羊肉应该接近软烂。中间检查一两次,如果锅底变干就加少许水,但不要剧烈搅动,以免蔬菜散开。
6. 6加入土豆,把它们塞在肉块之间,部分浸入汤汁,但不要完全没过。再次盖盖,小火炖25到30分钟,直到土豆能被叉子轻易插穿、羊肉变得真正软烂、用叉子一戳就透,并且都吸收了肉汤的颜色和味道。总炖煮时间取决于羊肉部位——较老的肩肉可能需要再加15分钟。
7. 7关火,不开盖,静置10分钟——这段时间味道会沉淀融合,汤汁变浓。同时把香菜切碎,把蒜瓣用压蒜器压碎。把卡瓦尔达克盛在深碗里,每份浇上汤汁。在每个碗顶部撒一小撮压碎的生蒜和一大把新鲜香菜——这些是上桌时才放的,绝不能放进锅里,否则会失去鲜香。配薄饼一起上桌。