Vichyssoise 维希奶油冷汤 —— 韭葱、土豆与奶油

做法

1. 1清洗并切韭葱。把4根韭葱的深绿顶端和根部切掉,只留白色和浅绿部分 —— 深绿部分又苦又有纤维。先纵向剖开,再切段,在流水下扒开层层冲洗,因为泥沙藏在夹层里。沥干。洗净的韭葱是顺滑汤和带沙汤之间的区别。
2. 2煸韭葱但不上色。在厚底锅中以中小火化开50克黄油。放入切好的韭葱和一撮盐,盖上盖,温和地煸10-15分钟,偶尔搅拌,直到变软、半透明但完全不上色。这是这道汤的关键一步:汤必须保持象牙浅色,所以别让韭葱上色。如果开始变色,调小火,加一点点水。
3. 3加土豆和鸡汤。把3个高淀粉土豆去皮,比如褐皮土豆或育空黄金土豆,切成小块以便均匀煮熟。连同约1升鸡汤一起放入锅中 —— 没过蔬菜即可。煮沸,然后转小火,半盖盖煮20-25分钟,直到土豆完全软烂、用刀轻松扎透。
4. 4打到丝滑。让汤稍微放凉,然后用手持或台式搅拌机彻底打到完全顺滑。要做出真正的餐厅口感,把汤泥过细锥筛滤掉所有韭葱纤维 —— 这就是家常汤和大酒店的汤之间的区别。土豆的淀粉带来奶滑的稠度,无需任何面粉。
5. 5拌入奶油并冷藏。让汤底放凉,然后拌入200毫升高脂奶油。用盐和白胡椒调味 —— 用白的,不用黑的,以免浅色汤里出现黑点。盖好,冷藏至少4小时,最好过夜,直到彻底冰凉。想加快,可把碗放进冰水浴里搅拌。土豆淀粉会在冷藏时让汤变稠;用冷鸡汤或牛奶稀释到你喜欢的稠度。
6. 6大胆调味并上桌。尝尝冰凉的汤,调整盐 —— 低温钝化味觉,所以这道汤需要的调味比热的时候感觉的要多,比你以为的更大胆些。盛入冰镇过的碗中,撒上切碎的细香葱,可选淋一圈奶油收尾。冰凉上桌,作为优雅的夏日开胃菜。加盖冷藏可存3-4天;不要冷冻,因为奶油和土豆会分离成颗粒状的口感。