华夫饼（外酥内软）

做法

1. 1将烤箱预热至100°C，在烤盘上放一个晾架放进去——做好的华夫饼会放在这里保温，不会被蒸汽闷软。将华夫饼机预热到中高档，按照你的机型说明书给足预热时间；充分预热的华夫饼机是做出酥脆华夫饼最关键的因素。判断它是否够热的办法是：倒入面糊、合上盖子，如果大约10秒内没看到蒸汽冒出，就再让它多热一两分钟，然后重新试一次。
2. 2在大碗中用打蛋器混合面粉、玉米淀粉、泡打粉、小苏打、糖和盐。另取一碗，混合酪乳、蛋黄（不是蛋清——蛋清另放）、融化黄油和香草精。将湿料倒入干料中，用刮刀搅拌至刚刚混合——留些小颗粒没关系。过度搅拌会产生面筋，让华夫饼变硬变韧，而不是松软。趁华夫饼机继续预热的这5分钟让面糊静置——这段时间让淀粉充分吸水，泡打粉开始产生气体。
3. 3面糊静置好后，在干净的碗中用打蛋器或电动打蛋器将蛋清打至硬性发泡：提起打蛋器，尖角笔直立起、不下垂。用大刮刀轻柔地将蛋白霜拌入面糊，从中间切下去、沿碗底兜上来。目标是尽可能保留面糊中的空气。残留几丝白色完全没问题；重要的是体积，而不是均匀。马上开始烤，别等泡沫消下去。
4. 4将面糊舀到热华夫饼机中央，根据机器大小每个大约用120–150毫升。盖上盖子，至少3分钟内不要打开。一开始会冒出大量蒸汽——当蒸汽减弱到一缕细丝时，华夫饼就快好了。烤至深金黄色，总共大约3–5分钟。
5. 5每块做好的华夫饼直接转移到烤箱里的晾架上——千万不要叠放在盘子里，那样蒸汽会在一分钟内把底部闷软。烤箱保持温度，晾架让两面都有空气流通，保住酥脆口感。用剩余面糊继续烤。搭配枫糖浆、新鲜浆果、打发奶油或撒糖粉食用——但要趁快上桌，因为这些华夫饼在出炉5分钟内是最佳状态。