Ají Criollo: peruanische Sauce aus gelben Chilis

Zubereitung

1. 1Halbieren Sie die Ají amarillo längs und schaben Sie Kerne und helle Scheidewände mit einem Teelöffel heraus. In den Scheidewänden sitzen fast die gesamte Schärfe und nahezu die ganze Bitterkeit, sodass ihr Verbleib eine Sauce ergibt, die zubeißt, statt einer, die man löffelweise nimmt.
2. 2Kochen Sie die geputzten Schoten 5 Minuten in Wasser, gießen Sie ab und wiederholen Sie den Vorgang in frischem Wasser, wenn die Sauce mild werden soll. Zwei Wasserwechsel nehmen den größten Teil des Brennens, während das fruchtige Aroma bleibt, und genau darum geht es bei dieser Technik.
3. 3Braten Sie die gehackte Zwiebel mit dem Knoblauch in 2 Esslöffeln des Öls bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten glasig ohne Farbe an, geben Sie dann die abgetropften Schoten dazu und garen Sie 3 Minuten weiter, damit ihre rohe Kante verschwindet.
4. 4Geben Sie die Basis in den Mixer, dazu Queso fresco, Kondensmilch, die ganze Ají limo und das Salz, und pürieren Sie 1 bis 2 Minuten, bis alles vollkommen glatt ist und keine Käseflocken mehr zu sehen sind.
5. 5Gießen Sie bei laufendem Mixer auf mittlerer Stufe das restliche Öl in etwa einer Minute in dünnem, gleichmäßigem Strahl hinein. Die Sauce geht dabei von dünn und matt zu dick und glänzend über; wer schneller gießt, bringt sie zum Brechen.
6. 6Geben Sie Huacatay und Koriander dazu und pulsieren Sie nur 10 Sekunden. Längeres Mixen erwärmt die Blätter und drängt die Sauce ins Khakifarbene statt in das klare Gelbgrün, das sie haben soll.
7. 7Rühren Sie den Limettensaft ein, prüfen Sie das Salz und stellen Sie die Sauce vor dem Servieren mindestens 30 Minuten kalt. Sie wird kalt gereicht, und in der Kälte zieht sich der Geschmack zusammen und wird präziser.