Ají Criollo: peruanische Sauce aus gelben Chilis
Aji criollo ist die emulgierte Chilisauce, die in jeder peruanischen Brathahnchenstube auf dem Tisch steht und neben jedem Holzkohlegrill in Lima. Frische Aji amarillo werden entkernt, in Wasser weich gekocht, mit Zwiebel und Knoblauch angebraten und dann mit Frischkase und Kondensmilch puriert, wahrend Ol in dunnem Strahl einlauft und eine dicke, glanzende Emulsion bildet; Huacatay und Koriander kommen erst am Schluss dazu. Es ist ein Wurzmittel und keine Kochsauce: darin wird nichts geschmort, sie kommt nach dem Feuer auf Brathahnchen, Anticuchos, Salzkartoffeln und frittierte Maniok. Aji amarillo bringt weit mehr Frucht als Scharfe mit, weshalb die Kante einer guten Version von der separat zugegebenen Aji limo stammt.
Zutaten
- 6 Stückfrische Ají-amarillo-Schoten
- 1 StückAjí-limo-Schote
- 1 Stückrote Zwiebel
- 3 ZehenKnoblauch
- 20 gHuacatay-Blätter
- 20 gKorianderblätter
- 70 gQueso fresco
- 100 mlKondensmilch ungesüßt
- 120 mlPflanzenöl
- 2 ELLimettensaft
- 1 TLfeines Meersalz
Zubereitung
- Halbieren Sie die Aji amarillo langs und schaben Sie Kerne und helle Scheidewande mit einem Teeloffel heraus. In den Scheidewanden sitzen fast die gesamte Scharfe und nahezu die ganze Bitterkeit, sodass ihr Verbleib eine Sauce ergibt, die zubeisst, statt einer, die man loffelweise nimmt.
- Kochen Sie die geputzten Schoten 5 Minuten in Wasser, giessen Sie ab und wiederholen Sie den Vorgang in frischem Wasser, wenn die Sauce mild werden soll. Zwei Wasserwechsel nehmen den grossten Teil des Brennens, wahrend das fruchtige Aroma bleibt, und genau darum geht es bei dieser Technik.
- Braten Sie die gehackte Zwiebel mit dem Knoblauch in 2 Esslöffeln des Ols bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten glasig ohne Farbe an, geben Sie dann die abgetropften Schoten dazu und garen Sie 3 Minuten weiter, damit ihre rohe Kante verschwindet.
- Geben Sie die Basis in den Mixer, dazu Queso fresco, Kondensmilch, die ganze Aji limo und das Salz, und purieren Sie 1 bis 2 Minuten, bis alles vollkommen glatt ist und keine Kaseflocken mehr zu sehen sind.
- Giessen Sie bei laufendem Mixer auf mittlerer Stufe das restliche Ol in etwa einer Minute in dunnem, gleichmassigem Strahl hinein. Die Sauce geht dabei von dunn und matt zu dick und glanzend uber; wer schneller giesst, bringt sie zum Brechen.
- Geben Sie Huacatay und Koriander dazu und pulsieren Sie nur 10 Sekunden. Langeres Mixen erwarmt die Blatter und drangt die Sauce ins Khakifarbene statt in das klare Gelbgrun, das sie haben soll.
- Ruhren Sie den Limettensaft ein, prufen Sie das Salz und stellen Sie die Sauce vor dem Servieren mindestens 30 Minuten kalt. Sie wird kalt gereicht, und in der Kalte zieht sich der Geschmack zusammen und wird praziser.
Fragen
Das Ol kam zu schnell hinein, oder der Mixer stand beim Zugeben still. Eine Emulsion entsteht nur, wenn Ol in dunnem Strahl in eine bewegte Flussigkeit lauft. Zur Rettung geben Sie einen Loffel Queso fresco und einen Schuss Kondensmilch in einen sauberen Becher und giessen die gebrochene Sauce bei laufendem Gerat langsam hinein.
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