Ají Criollo: peruanische Sauce aus gelben Chilis
Ají criollo ist die emulgierte Chilisauce, die in jeder peruanischen Brathähnchenstube auf dem Tisch steht und neben jedem Holzkohlegrill in Lima. Frische Ají amarillo werden entkernt, in Wasser weich gekocht, mit Zwiebel und Knoblauch angebraten und dann mit Frischkäse und Kondensmilch püriert, während Öl in dünnem Strahl einlauft und eine dicke, glänzende Emulsion bildet; Huacatay und Koriander kommen erst am Schluss dazu. Es ist ein Würzmittel und keine Kochsauce: darin wird nichts geschmort, sie kommt nach dem Feuer auf Brathähnchen, Anticuchos, Salzkartoffeln und frittierte Maniok. Ají amarillo bringt weit mehr Frucht als Schärfe mit, weshalb die Kante einer guten Version von der separat zugegebenen Ají limo stammt.
Zutaten
- 6 Stückfrische Ají-amarillo-Schoten
- 1 StückAjí-limo-Schote
- 1 Stückrote Zwiebel
- 3 ZehenKnoblauch
- 20 gHuacatay-Blätter
- 20 gKorianderblätter
- 70 gQueso fresco
- 100 mlKondensmilch ungesüßt
- 120 mlPflanzenöl
- 2 ELLimettensaft
- 1 TLfeines Meersalz
Zubereitung
- Halbieren Sie die Ají amarillo längs und schaben Sie Kerne und helle Scheidewände mit einem Teelöffel heraus. In den Scheidewänden sitzen fast die gesamte Schärfe und nahezu die ganze Bitterkeit, sodass ihr Verbleib eine Sauce ergibt, die zubeißt, statt einer, die man löffelweise nimmt.
- Kochen Sie die geputzten Schoten 5 Minuten in Wasser, gießen Sie ab und wiederholen Sie den Vorgang in frischem Wasser, wenn die Sauce mild werden soll. Zwei Wasserwechsel nehmen den größten Teil des Brennens, während das fruchtige Aroma bleibt, und genau darum geht es bei dieser Technik.
- Braten Sie die gehackte Zwiebel mit dem Knoblauch in 2 Esslöffeln des Öls bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten glasig ohne Farbe an, geben Sie dann die abgetropften Schoten dazu und garen Sie 3 Minuten weiter, damit ihre rohe Kante verschwindet.
- Geben Sie die Basis in den Mixer, dazu Queso fresco, Kondensmilch, die ganze Ají limo und das Salz, und pürieren Sie 1 bis 2 Minuten, bis alles vollkommen glatt ist und keine Käseflocken mehr zu sehen sind.
- Gießen Sie bei laufendem Mixer auf mittlerer Stufe das restliche Öl in etwa einer Minute in dünnem, gleichmäßigem Strahl hinein. Die Sauce geht dabei von dünn und matt zu dick und glänzend über; wer schneller gießt, bringt sie zum Brechen.
- Geben Sie Huacatay und Koriander dazu und pulsieren Sie nur 10 Sekunden. Längeres Mixen erwärmt die Blätter und drängt die Sauce ins Khakifarbene statt in das klare Gelbgrün, das sie haben soll.
- Rühren Sie den Limettensaft ein, prüfen Sie das Salz und stellen Sie die Sauce vor dem Servieren mindestens 30 Minuten kalt. Sie wird kalt gereicht, und in der Kälte zieht sich der Geschmack zusammen und wird präziser.
Fragen
Das Öl kam zu schnell hinein, oder der Mixer stand beim Zugeben still. Eine Emulsion entsteht nur, wenn Öl in dünnem Strahl in eine bewegte Flüssigkeit läuft. Zur Rettung geben Sie einen Löffel Queso fresco und einen Schuss Kondensmilch in einen sauberen Becher und gießen die gebrochene Sauce bei laufendem Gerät langsam hinein.
Vier Esslöffel Ají-amarillo-Paste ersetzen die sechs frischen Schoten und sparen Entkernen und Kochen komplett, doch die Paste ist konzentrierter und schärfer, also lassen Sie beim ersten Mal die Ají limo weg und geben sie erst nach dem Abschmecken dazu. Tiefgekühlte ganze Schoten verhalten sich, falls erhältlich, genau wie frische. Paste im Glas gibt es in Läden für lateinamerikanische Lebensmittel und online.
Fünf Tage im verschlossenen Glas im Kühlschrank, wobei die Farbe ab dem zweiten Tag matter wird und die krautige Note zuerst verschwindet. Sie lässt sich drei Monate einfrieren, was bei einer vollen Portion für zwei Personen die bessere Wahl ist. Nehmen Sie jedes Mal einen sauberen Löffel, denn Käse und Milch lassen sie schneller verderben als eine Chilisauce ohne Milchprodukte, und rühren Sie vor dem Servieren um, weil sie in der Kälte andickt.
Salsa criolla ist gar keine Sauce, sondern ein Salat aus fein geschnittener roter Zwiebel mit Limette, Chili und Koriander. Ají de huacatay stellt das Kraut nach vorn und nimmt für die Bindung oft eingeweichte Cracker oder Brot, während diese Fassung auf Käse und Öl setzt und Huacatay als Akzent belässt. In der Praxis liegt der Unterschied in der Textur: Ají criollo wird glatt und cremig püriert, Salsa criolla dagegen geschnitten und roh serviert.
Vor allem zum Grillhähnchen, außerdem zu Anticuchos de corazón, Salzkartoffeln, frittierter Maniok und Salchipapas, immer in einem Schälchen pro Person und nicht über den Teller gegossen. Sie ist ein Würzmittel für den Tisch und niemals ein Kochmedium. Gut passt sie auch neben eine Causa limeña: Ein Löffel belebt die kalten Kartoffelschichten.
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