Teriyaki-Soße
Eine glänzende, tiefwürzig-süße Glasur aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker, mit einer Stärkesuspension angedickt, bis sie den Löffel überzieht. Selbstgemachte Teriyaki braucht zehn Minuten und schmeckt völlig anders als die Flaschenvariante — frischer Knoblauch und Ingwer verleihen eine Frische, die in haltbaren Versionen komplett verloren geht. Ich habe immer ein Glas im Kühlschrank und verwende sie für alles, von gegrilltem Hähnchen bis zu geröstetem Gemüse.
Zutaten
- 80 mlSojasauce
- 60 mlMirin
- 40 mlSake
- 2 ELZucker
- 2 ZehenKnoblauch, fein
- 1 TLfrischer Ingwer
- 1 TLMaisstärke
- 1 ELkaltes Wasser
Zubereitung
- Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker in einem kleinen Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat — etwa 1–2 Minuten.
- Gehackten Knoblauch und geriebenen Ingwer hinzufügen. Zum leichten Köcheln bringen und 2–3 Minuten kochen, damit die Aromen einziehen.
- In einem kleinen Becher die Stärke im kalten Wasser klümpchenfrei auflösen. Die Suspension unter ständigem Rühren in die köchelnde Soße gießen.
- Weitere 1–2 Minuten rühren, bis die Soße den Löffelrücken überzieht. Beim Abkühlen dickt sie weiter ein.
- Vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. Knoblauch und Ingwer abseihen für eine glatte Glasur oder für mehr Geschmack drin lassen. In ein Glas füllen. Hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Wochen.
Fragen
Mirin ist ein süßer japanischer Reiswein mit etwa 14% Alkohol und sirupartiger, leicht goldener Konsistenz. Es verleiht eine saubere Süße und natürlichen Glanz, den Zucker allein nicht erreicht. Ersatzweise 60 ml trockener Sherry mit 1 EL Zucker oder 60 ml Reisessig mit 2 EL Zucker nehmen. Sherry kommt der Tiefe am nächsten. 'Mirin-Würzmittel' meiden — meistens Maissirup.
Im Restaurant wird die Soße länger eingekocht und direkt auf dem heißen Fleisch unter dem Grill glasiert, damit der Zucker karamellisiert. Zu Hause die Soße länger kochen als man denkt — bis sie den Löffel dick überzieht. Dann in den letzten 2–3 Minuten auf das Fleisch streichen und leicht karamellisieren lassen.
Im verschlossenen Glasgefäß hält selbstgemachte Teriyaki 2 Wochen im Kühlschrank. Sie dickt im Kalten ein — einfach leicht erwärmen oder etwas Wasser zugeben. In Eiswürfelformen lässt sie sich bis zu 3 Monate einfrieren. Bei Zimmertemperatur auftauen oder einen gefrorenen Würfel direkt in die heiße Pfanne geben.
Standard-Teriyaki ist nicht glutenfrei, da normale Sojasauce Weizen enthält. Sojasauce durch Tamari ersetzen (auf dem Etikett 'glutenfrei' prüfen). Kokos-Aminosäuren funktionieren auch — gluten- und sojafrei, aber milder und süßer, daher den Zucker halbieren. Die übrigen Zutaten — Mirin, Sake, Knoblauch, Ingwer, Stärke — sind von Natur aus glutenfrei.
Dieselbe Soße in verschiedenen Dicken. Dünnere Teriyaki (weniger Stärke oder ohne) dient als Marinade oder Dip-Soße. Dicke Glasur (mehr Stärke, längere Reduktion) wird in den letzten Minuten aufs Fleisch gestrichen zum Karamellisieren. Für Pfannengerichte die dünne Version. Für Lachs oder Hähnchenschenkel unter dem Grill die dicke Glasur.
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Kommentare (1)
Taste this teriyaki sauce at room temperature, not straight from the fridge. Cold mutes flavors — you might oversalt it. Let it warm up for 10-15 minutes, taste, then make your final seasoning adjustments.