Rezepte, die wirklich funktionieren

Birria Tacos mit Consommé — mexikanische Quesabirria mit Rindfleisch und Chilibrühe

Birria Tacos mit Consommé sind knusprige rote Maistortillas, gefüllt mit zerzupftem in Chili geschmortem Rindfleisch und geschmolzenem Käse, serviert mit einer kleinen Schale der reichhaltigen roten Schmorbrühe zum Eintunken. Das Gericht stammt aus dem mexikanischen Bundesstaat Jalisco als Ziegeneintopf (birria de chivo); die moderne Variante mit Rindfleisch und Käse, die Quesabirria, entstand in Tijuana und verbreitete sich Ende der 2010er-Jahre in den USA. Drei getrocknete Chilis machen die Hauptarbeit: Guajillo für fruchtige Säure und rote Farbe, Ancho für rosinige Erdigkeit und ein paar Chiles de Árbol für die Schärfe. Rechne mit etwa 1,5 Stunden aktiver Arbeit und 3 bis 3,5 Stunden im Ofen. Reicht für 6 mit 16 Tacos und Consommé zum Eintunken.

Zutaten Rinderbug ohne Knochen, Beef Short Ribs mit Knochen, getrocknete Guajillo-Chilis, getrocknete Ancho-Chilis, getrocknete Chiles de Árbol, weiße Zwiebel, Knoblauch, reife Tomaten

BBQ Pulled Pork

Langsam im Ofen geschmorte Schweineschulter nach Südstaaten-Art, eingerieben mit einer rauchigen Gewürzmischung und bei niedriger Temperatur gegart, bis das Fleisch in zarte, saftige Fasern zerfällt. Serviert auf Brioche-Brötchen mit hausgemachtem Krautsalat. Einzuplanen sind etwa 30 Minuten Arbeit und 4–5 Stunden im Ofen; die Gewürzmischung braucht eine Nacht im Kühlschrank, das Fleisch eine Stunde bei Raumtemperatur davor und 30 Minuten unter Folie danach.

Tefteli (russische Reis-Hackbällchen)

Tefteli sind russische Hackbällchen, die mit Reis vermengt und in einer cremigen Tomatensoße geschmort werden. Der direkt ins Hack gearbeitete Reis hält sie weich; eine nahe Variante mit rohem Reis und ohne Anbraten, bei der die Körner herausstehen, heißt 'Igel'. Eine leichte Kruste vom Anbraten hält die Form, das Innere bleibt zart, und die Soße zieht in eine Beilage aus Kartoffelpüree oder Buchweizen ein. Dieses Tefteli-Rezept arbeitet mit halb gegartem Reis, damit die Bällchen weich bleiben und nicht austrocknen.

Lembas-Brot (Elbisches Reisebrot)

Lembas ist das Reisebrot der Elben aus Tolkiens Herr der Ringe — ein einziges Stück soll einen erwachsenen Mann satt machen. Diese Version ist ein buttrig-mürber, leicht süßer Keks mit warmen Gewürzen, Honig und Sahne. Er ist in weniger als 15 Minuten gebacken und hält sich tagelang in einer Blechdose. Das eingeritzte X auf jedem Stück ist ein Brauch aus Fan-Rezepten.

Sukiyaki (japanischer Rindfleisch-Hotpot)

Sukiyaki (すき焼き, 寿喜烧 auf Chinesisch) ist ein japanisches Topfgericht, bei dem dünne Scheiben marmoriertes Rindfleisch, Tofu, Negi, Pilze und Shungiku in einer süß-salzigen Sauce aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker namens Warishita garen, und jeder Bissen wird in verquirltes rohes Ei getunkt. Zu Hause braucht man keinen Tischkocher: Eine breite, tiefe Pfanne auf dem Herd reicht, gegart wird in zwei Runden. Das ist der Kantō-Stil, bei dem die Sauce vorher gemischt wird; der Kansai-Stil, bei dem das Fleisch direkt in der Pfanne gewürzt wird, ist in der Autorennotiz erklärt. Vorbereitung und Garen dauern zusammen etwa 35 Minuten.

Zutaten Rindfleisch, gegrillter Tofu oder fester Tofu, japanische Lauchzwiebel oder Lauch, frische Shiitake, Enoki, Shungiku oder Spinat, Shirataki-Nudeln, Rinderfett oder neutrales Öl

Rotkohl wie von Oma

Rotkohl ist die geschmorte Beilage, die ab Oktober neben fast jedem deutschen Braten steht: gehobelter Kohl, eine Stunde mit Apfel, Zwiebel, Essig und Nelken eingekocht, bis er glänzt und dunkel violett ist. Der Essig ist nicht nur Geschmackssache. Der Farbstoff im Rotkohl arbeitet wie ein pH-Indikator, und ohne Säure wird der Topfinhalt trüb blaugrau — daher heißt dasselbe Gemüse in Bayern Blaukraut und im Norden Rotkohl. Am zweiten Tag schmeckt er besser, deshalb kochen ihn die meisten am Vorabend des Bratens und haben eine Baustelle weniger.

Champignon Wellington

Eine Rolle aus Portobello-Champignons, Duxelles, gewelktem Spinat und karamellisierten Zwiebeln in goldenem, knusprigem Blätterteig. Das ist das Gericht das vegane Festessen wirklich festlich macht. Der Schlüssel liegt in der Feuchtigkeitskontrolle bei jedem Schritt.

Hausgemachter Cidre (Apfelwein)

Der hausgemachte Cidre in diesem Rezept ist die alkoholische Variante, die in den USA „Hard Cider“ heißt: ein trockenes, leicht perlendes Getränk aus Apfelsaft, der 1 bis 2 Wochen mit Wein- oder Cidrehefe vergoren, dann geklärt und in Flaschen gefüllt wird. Er ist nicht der unvergorene „Cider“, der in den USA als Saft verkauft wird. Der Saft allein ergibt etwa 5 bis 6 % Alkohol, und die 50 g Zucker pro Liter aus diesem Rezept heben ihn auf ungefähr 8 bis 9 %, man behandelt ihn also besser wie Wein als wie Limonade. Er wird trockener und säuerlicher als süßer Cidre aus dem Supermarkt, und sein Geschmack hängt von den Äpfeln ab, mit denen man beginnt. Mit gekauftem Saft kommt die eigentliche Arbeit auf etwa eine Stunde, das Pressen eigener Äpfel dauert mindestens eine weitere; der Rest ist Warten und Sauberhalten.

Pho Bo (Vietnamesische Rindersuppe)

Pho Bo ist eine Rindernudelsuppe aus Nordvietnam, am engsten mit Hanoi verbunden, aufgebaut auf einer klaren, intensiv gewürzten Rinderbrühe: Knochen und Gewürze köcheln stundenlang mit verkohlten Zwiebeln und Ingwer, während die Schale mit Reisnudeln, dünnem Rindfleisch, frischen Kräutern, Limette und Chili vollendet wird. In die Schale kommt sowohl gekochtes als auch rohes Fleisch: ein durchgegartes Stück aus der Brühe und hauchdünne rohe Scheiben, die von Rot zu Grau wechseln, sobald die kochende Brühe darübergegossen wird.

Zutaten Rinderknochen, Rinderbrust oder Rindshaxe, Rinderfilet oder Oberschale, breite Reisnudeln, Zwiebeln, Ingwer, Sternanis, Gewürznelken

Miso-Suppe

Die Seele der japanischen Alltagsküche — eine leichte, umami-reiche Brühe aus Dashi und Miso mit weichem Tofu, Wakame-Algen und Frühlingszwiebeln. In 15 Minuten fertig. Die wichtigste Regel: nach dem Hinzufügen von Miso niemals kochen.

Rindfleisch Rendang

Von den CNN Travel Lesern 2011 zum besten Essen der Welt gewählt — langsam geschmortes Rindfleisch in einer reichen aromatischen Paste aus Kokosmilch, Knoblauch, Ingwer, Galgant und Gewürzen. Stundenlang ohne Deckel gekocht bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch mit einer dunklen karamellisierten Kruste überzogen ist.

Kimchi

Kimchi ist ein traditionelles koreanisches Gericht — fermentierter Chinakohl mit scharfen Gewürzen und Würzmitteln. Es zeichnet sich durch einen ausgeprägten, würzig-pikanten Geschmack mit säuerlichen Noten, eine knackige Textur und ein intensives Aroma aus.

Napoleon Pie (japanisches Erdbeer-Mille-feuille)

Napoleon Pie (ナポレオンパイ) ist der japanische Name für ein Erdbeer-Mille-feuille: drei Lagen knuspriger Blätterteig, geschichtet mit kalter Vanillecreme, Schlagsahne und frischen Erdbeeren. In Japan wird es auch als 苺のミルフィーユ verkauft, was schlicht Erdbeer-Mille-feuille bedeutet. Das Gebäck ist französisch, und der Name Napoleon Pie für die Erdbeerversion ist japanischer Sprachgebrauch: Maxim's de Paris, das 1966 in der Ginza eröffnete, verkaufte sein Erdbeer-Mille-feuille unter diesem Namen. Diese Version für zu Hause ergibt 4 Stücke aus einer 150-g-Platte Tiefkühl-Blätterteig statt aus selbst gemachtem Teig. Sie lässt außerdem die gerösteten Mandelblättchen weg, die manche Läden an die Seiten drücken, und den Orangenlikör, den Maxim's in die Vanillecreme gab. Von Anfang bis Ende dauert sie etwa 1½ Stunden, davon 1 Stunde, in der die Vanillecreme kühlt, während der Teig bäckt.

Pumpkin Spice Latte (Kürbis-Gewürz-Latte)

Ein Pumpkin Spice Latte, kurz PSL, ist ein amerikanisches Kaffeegetränk: Espresso oder starker Kaffee, mit heißer Milch aufgefüllt, gesüßt und mit den Gewürzen aromatisiert, die in den Pumpkin Pie gehören, nämlich Zimt, Ingwer, Muskat und Nelken. In Coffeeshops kommt zum Schluss Schlagsahne obendrauf. Starbucks hat seine Version 2003 in Seattle entwickelt und im Herbst 2004 in den US-Filialen eingeführt, und echter Kürbis kam erst 2015 in die Sauce. Diese Hausversion enthält tatsächlich Kürbis, 2 EL Kürbispüree aus der Dose pro Becher, das 2 Minuten mit den Gewürzen gekocht wird, bevor die Milch dazukommt. Sie nimmt starken Filterkaffee statt Espresso, du brauchst also keine Maschine, und verzichtet auf die Schlagsahne. Von Anfang bis Ende dauert es etwa 15 Minuten.

Maisbrot-Füllung (Cornbread Stuffing) zu Thanksgiving

Maisbrot-Füllung (Cornbread Stuffing, in den Südstaaten Cornbread Dressing genannt) ist eine gebackene amerikanische Thanksgiving-Beilage aus getrocknetem Maisbrot, Zwiebel, Sellerie, Butter, Salbei und Hühnerbrühe, die mit Ei gebunden und zum Truthahn serviert wird. Hier gart sie in einer eigenen Form von 23×33 cm und nicht im Vogel: Das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) rät, die Füllung getrennt zu garen, damit die Mitte sicher 74°C erreicht, und in der Form bekommt sie eine braune Kruste, die im Truthahn nie entsteht. Das Gemüse wird in Butter weich gedünstet, mit Maisbrot, Ei und Brühe vermengt, dann unter Alufolie gebacken und offen fertig gebräunt. Das Maisbrot muss vorher im Ofen trocknen, 40 bis 50 Minuten bei 165°C; am einfachsten am Vortag, und in den 95 Minuten ist das nicht enthalten.

Kartoffelpüree mit Bratensoße (Mashed Potatoes and Gravy)

Mashed Potatoes and Gravy ist eine amerikanische Beilage: gekochte Kartoffeln, mit Butter und warmer Milch gestampft, dazu eine braune Soße aus Butter, Mehl und Hühnerbrühe. An Thanksgiving steht sie neben dem Truthahn, im restlichen Jahr neben fast jedem Sonntagsbraten. Die Kartoffeln werden in kaltem Salzwasser aufgesetzt, köcheln 15 bis 20 Minuten, dampfen im heißen Topf aus und werden noch heiß von Hand gestampft, denn im Mixer werden sie zu Kleister. Die Soße kocht in etwa 15 Minuten nebenher und gelingt mit Brühe allein, mit Bratensaft vom Truthahn schmeckt sie aber besser.

Truthahn aus dem Ofen (trocken gepökelt, zu Thanksgiving)

Roast Turkey ist der im Ganzen gebratene Truthahn, das Hauptgericht des amerikanischen Thanksgiving-Essens; hier ist es eine Pute von 5,4 kg, die vorab gesalzen, unter der Haut mit Kräuterbutter eingerieben und gebraten wird, bis die Keule 74°C hat. Das Rezept ist für einen normalen Haushaltsofen und für alle geschrieben, die es zum ersten Mal machen: Das Trockenpökeln, also Salz, das 1 bis 2 Tage vorher aufgestreut wird, würzt das Fleisch bis in die Mitte und hält die Brust saftig, und eine Nacht ohne Abdeckung im Kühlschrank trocknet die Haut, damit sie knusprig wird. Die 195 Minuten gelten für den Tag selbst, etwa 30 Minuten Vorbereitung und 2¾ Stunden im Ofen; dazu kommen 3 Tage Auftauen im Kühlschrank, 1 bis 2 Tage Pökeln und 30 Minuten Ruhezeit vor dem Tranchieren. Er reicht für 10 Personen, und der Bratensaft geht in die Sauce aus unserem Kartoffelpüree-Rezept.

Kabocha no Nimono (japanisch geschmorter Kabocha-Kürbis)

Kabocha no Nimono (かぼちゃの煮物, geschmorter Kabocha) ist ein japanisches Hausgericht: Kabocha-Stücke werden in Dashi mit Zucker, Mirin, Sake und Sojasauce weich geschmort, ein Teil der Schale bleibt dran. Kabocha ist der grünschalige Winterkürbis mit süßem, mehligem Fruchtfleisch, den manche Läden als Japankürbis führen. Die Stücke kommen mit der Schale nach unten in einer Lage in den Topf und garen etwa 15 Minuten unter einem Schwimmdeckel in sehr wenig Flüssigkeit. Die aktive Zeit liegt bei etwa 30 Minuten, danach braucht der Topf 15 bis 20 Minuten Ruhe ohne Hitze, denn dann zieht der Kürbis die Würze an. Für vier Personen als Beilage zu Reis, gegrilltem Fisch und Misosuppe.