Galbi-jjim (koreanische geschmorte Short Ribs)
Galbi-jjim ist Koreas Festgericht — Rinder-Short-Ribs, bei niedriger Temperatur langsam in dunkler, glänzender Sojasauce geschmort, bis das Fleisch vom Knochen gleitet. Geriebene koreanische Birne macht das Rindfleisch zart und gibt eine klare Süße, die das Salz ausgleicht, während Rettich, Karotte, Shiitake, Maronen und Jujuben daneben die Sauce aufsaugen. Zu Feiertagen und Familientreffen serviert, ist es die Art Gericht, deren Duft stundenlang das Haus erfüllt.
Zutaten
- 1200 gRinder-Short-Ribs
- 1 Stückkoreanische Birne
- 120 mlSojasauce
- 300 gkoreanischer Rettich
- 1 StückKarotte
- 6 StückShiitake-Pilze
- 10 StückMaronen
- 6 StückJujuben
- 8 ZehenKnoblauch
- 20 gIngwer
- 1 ELSesamöl
- 3 ELbrauner Zucker
Zubereitung
- Die Short Ribs 1–2 Stunden in kaltem Wasser einweichen und das Wasser ein- bis zweimal wechseln, um das Blut herauszuziehen. Das hält die fertige Sauce klar statt trüb.
- Die abgetropften Rippen in frischem Wasser 5 Minuten kochen und den Schaum abschöpfen. Abgießen, die Rippen kalt abspülen und den Topf auswaschen.
- Die geschälte koreanische Birne mit dem Knoblauch, Ingwer und einer halben Zwiebel zu einem glatten Püree mixen. Mit der Sojasauce, dem braunen Zucker, dem Sesamöl und 500 ml Wasser zur Schmorflüssigkeit mischen.
- Die Rippen in den sauberen Topf zurückgeben, die Schmorflüssigkeit angießen und aufkochen. Abdecken, auf sanftes Köcheln reduzieren und 45–60 Minuten garen, die Rippen dabei gelegentlich wenden.
- Rettich und Karotte in große Stücke schneiden und die Kanten abrunden, damit sie nicht zerfallen. Die Shiitake-Hüte vierteln.
- Rettich, Karotte, Shiitake, Maronen und Jujuben zugeben und weitere 30 Minuten köcheln, gegen Ende offen, bis das Gemüse zart ist und das Fleisch fast vom Knochen fällt.
- Die Hitze erhöhen und die Sauce zu einer glänzenden Glasur einkochen, die die Rippen überzieht. Mit Salz und Zucker abschmecken, mit Sesam und Frühlingszwiebel bestreuen und mit gedämpftem Reis servieren.
Fragen
Beide Schritte dienen der Klarheit und einem sauberen Geschmack. Das Einweichen der Rippen mit Knochen in kaltem Wasser für ein bis zwei Stunden, mit ein- bis zweimaligem Wasserwechsel, zieht Restblut heraus, das der Sauce sonst einen eisenartigen Geschmack und trübes Aussehen gäbe. Das fünfminütige Blanchieren löst dann Schaum und überschüssiges Fett, die man abschöpft und mit dem Wasser wegschüttet. Die Rippen abspülen und den Topf auswaschen, bevor das eigentliche Schmoren beginnt — dieser Schritt trennt eine glänzende, klare Sauce von einer trüben.
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