Galbi-jjim (koreanische geschmorte Short Ribs)

Beide Schritte dienen der Klarheit und einem sauberen Geschmack. Das Einweichen der Rippen mit Knochen in kaltem Wasser für ein bis zwei Stunden, mit ein- bis zweimaligem Wasserwechsel, zieht Restblut heraus, das der Sauce sonst einen eisenartigen Geschmack und trübes Aussehen gäbe. Das fünfminütige Blanchieren löst dann Schaum und überschüssiges Fett, die man abschöpft und mit dem Wasser wegschüttet. Die Rippen abspülen und den Topf auswaschen, bevor das eigentliche Schmoren beginnt — dieser Schritt trennt eine glänzende, klare Sauce von einer trüben.

Die koreanische (asiatische) Birne ist ein traditioneller koreanischer Fleischzartmacher: Sie enthält Enzyme, die Proteine abbauen, sodass das Rindfleisch schmelzend zart wird, und sie gibt eine klare, milde Süße, die die Sojasauce abrundet, ohne zuckrig zu schmecken. In die Marinade reiben oder mixen. Findest du keine, gehen eine Bosc-Birne, ein knackiger Apfel wie Fuji oder etwas geriebene Kiwi (sparsam, sie ist viel stärker). Ananassaft ist eine weitere Option, macht aber sehr schnell zart.

Nimm Short Ribs mit Knochen im koreanischen Querschnitt — dicke, klobige Stücke quer zum Knochen, speziell zum Schmoren verkauft. Das unterscheidet sich vom dünnen Flanken-Schnitt für gegrilltes LA-Galbi. Der Knochen gibt der Sauce Körper und Geschmack, und die Marmorierung wird beim langen Schmoren butterzart. Knochenlose Short Ribs gehen auch, brauchen aber weniger Zeit. Im Notfall kann Schulter einspringen, ist aber magerer und kann trocken werden.

Die klassische Version ist gar nicht scharf — sie ist süß-herzhaft, auf Sojasauce, Birne und Aromaten aufgebaut, was sie bei Kindern und Familientreffen beliebt macht. Es gibt jedoch eine bekannte scharfe Variante: Gochujang und Gochugaru in die Schmorflüssigkeit geben, manchmal mit frischen Chilis, für das feurige Restaurantgericht, das oft mit Reiskuchen und geschmolzenem Käse obenauf serviert wird. Beide sind authentisch; beim ersten Mal mit dem Klassiker beginnen.

Ja — am nächsten Tag ist es wohl sogar besser, wenn das Fleisch mehr Sauce aufgenommen hat und sich die Aromen gesetzt haben. Abkühlen und bis zu 3 Tage kühlen; das Fett erstarrt obenauf und lässt sich leicht abheben, ein Bonus. Sanft auf dem Herd erwärmen, mit einem Schuss Wasser, falls die Sauce zu dick wurde. Es lässt sich auch 2–3 Monate einfrieren. Für eine Feier einen Tag vorher machen und vor dem Servieren einfach erwärmen und glasieren.