Was, wenn ich keine Kartoffelstärke finde?

Speisestärke kommt am nächsten und gibt eine ähnliche leichte, knusprige Hülle, nur etwas feiner. Meide reines Mehl — es lässt Karaage paniert und schwer schmecken statt splittrig knusprig. Eine Mischung aus Kartoffelstärke und etwas Mehl ist ein gängiger Mittelweg.

Warum zweimal frittieren?

Der erste, sanfte Durchgang gart das Hähnchen fast durch, ohne die Außenseite zu verbrennen; in der Pause zieht die Hitze weiter in die Mitte und die Oberfläche trocknet; der heiße zweite Durchgang gart die Mitte fertig und macht die Kruste knusprig und goldbraun. Einmal frittiert bleibt es entweder blass und fettig, oder es verbrennt außen, bevor die Mitte gar ist. Wie auch immer Sie frittieren: Das dickste Stück muss im Kern 74°C erreichen.

Kann ich es glutenfrei machen?

Ja — nimm Tamari oder eine glutenfreie Sojasauce in der Marinade und achte darauf, dass deine Kartoffelstärke zertifiziert glutenfrei ist. Alles andere im Gericht ist von Natur aus glutenfrei.

Wie halte ich es zum Servieren knusprig?

Die frittierten Stücke auf einem Kuchengitter ruhen lassen, nie auf Küchenpapier, das Dampf staut und die Unterseiten aufweicht. Karaage ist innerhalb weniger Minuten nach dem Frittieren am besten, aber ein Gitter im niedrigen Ofen hält eine Portion warm, während du den Rest fertigmachst.

Japan · Fleischgerichte · Proteinreich

Chicken Karaage

Name: Chicken Karaage
Total time: 35 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Japan
Ingredients: 600 g Hähnchen; 45 ml Sojasauce; 20 g Ingwer; 80 g Kartoffelstärke; 3 Stück Knoblauch; 30 ml Sake; 10 ml Sesamöl; 5 g Zucker; 1 Stück Ei; 800 ml Pflanzenöl; 1 Stück Zitrone

Japans geliebtes Brathähnchen: mundgerechte Schenkelstücke, mariniert in Soja, Ingwer, Knoblauch und Sake, in Kartoffelstärke gewendet und doppelt frittiert zu einer blassen, zerklüfteten, glasknusprigen Hülle. Die Kartoffelstärke und das zweistufige Frittieren heben es von jedem anderen Brathähnchen ab, und ein Spritzer Zitrone am Tisch ist alles, was es braucht.

35 Min 380 kcal 4 Pers Mittel💪Proteinreich🇯🇵Japan Zum Rezept★★★★★5.0· 1 Bewertungen

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Zutaten

PortionenMetrisch

600 gHähnchen
45 mlSojasauce
20 gIngwer
80 gKartoffelstärke
3 StückKnoblauch
30 mlSake
10 mlSesamöl
5 gZucker
1 StückEi
800 mlPflanzenöl
1 StückZitrone

Notiz des Autors

Sergei Martynov

“Zwei Dinge unterscheiden echtes Karaage von gewöhnlichem Brathähnchen: Kartoffelstärke und das doppelte Frittieren. Kartoffelstärke (Katakuriko), kein Mehl, ergibt diese helle, zerklüftete, glasknusprige Hülle — Maisstärke kommt am nächsten, Mehl macht sie brotig. Zweimal frittieren, erst sanft, dann heiß, gart in Etappen: Der erste Durchgang bringt das Hähnchen fast zum Garpunkt, in der Pause zieht die Hitze weiter in die Mitte, während die Hülle fest wird, und der heiße zweite Durchgang gart die Mitte fertig und lässt die Kruste Blasen werfen. Die Pause nicht auslassen und vor dem Servieren das größte Stück prüfen.”

Halte die Marinade kurz. Sojasauce und Sake würzen das Hähnchen schnell, aber lass es länger als eine Stunde oder über Nacht, und das Salz beginnt das Fleisch abzubauen, macht es weich und mehlig statt saftig. Zwanzig bis dreißig Minuten reichen für Geschmack, der durch das ganze Stück reicht.

Zubereitung

Die Hähnchenschenkel in große mundgerechte Stücke von etwa 4 cm und je 30–35 g schneiden (600 g ergeben 18–20 Stücke); möglichst gleich groß, damit alle gleichzeitig gar werden. Die Haut dranlassen — sie frittiert knusprig und ist das halbe Vergnügen beim Karaage.
Die Marinade anrühren: Sojasauce, geriebenen Ingwer, geriebenen Knoblauch, Sake, Sesamöl und Zucker in einer Schüssel mischen. Das Hähnchen zugeben und die Marinade einmassieren. 20 bis 30 Minuten ziehen lassen; länger als eine Stunde macht die Soja die Textur mehlig.
Kurz vor dem Braten das Ei zum marinierten Hähnchen geben und mischen — es hilft der Stärkepanade zu haften und knusprig zu bleiben.
Die Kartoffelstärke in eine flache Schale geben. Jedes Stück herausheben, überschüssige Marinade abtropfen lassen, und gründlich in der Stärke wenden, andrücken, damit jede Seite bedeckt ist. Überschuss abschütteln.
Das Öl für den ersten Frittiergang auf 160 °C erhitzen. Das Hähnchen in Portionen etwa 90 Sekunden frittieren — es ist noch nicht ganz gar oder tief gefärbt. Herausnehmen und 3 bis 4 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen.
Das Öl für das zweite Frittieren auf 190°C erhitzen. Das Hähnchen zurück ins Öl geben und weitere 45–60 Sekunden frittieren, bis es tief goldbraun und splitternd knusprig ist. Die Farbe verrät nicht, ob die Mitte gar ist: das größte Stück aufschneiden oder mit dem Thermometer prüfen — im Kern müssen 74°C erreicht sein, der Saft ist klar, nichts mehr rosa. Wenn nicht, die Portion noch etwas länger im Öl lassen. Das doppelte Frittieren gibt Karaage seinen typischen Crunch.
Auf einem Gitter abtropfen, nicht auf Papier, damit die Unterseiten knusprig bleiben. Heiß mit Zitronenspalten zum Beträufeln servieren, dazu eine Schale Reis und fein geschnittener Kohl.

Fragen

Kannst du, aber Schenkel ist hier weit besser — er bleibt beim doppelten Frittieren saftig, während Brust schnell austrocknet. Nimmst du Brust, schneide sie etwas größer und nimm ein paar Sekunden von jedem Frittiergang.