Was kann ich in Renkon Tsukune (Hähnchen-Lotuswurzel-Küchlein) statt Lotuswurzel verwenden?

Kein japanisches Rezept, das wir gelesen haben, testet einen Ersatz in diesen Küchlein, und wir haben in diesem Rezept auch keinen getestet, also ist das Folgende eine Notlösung. Just One Cookbook vergleicht die Textur der Lotuswurzel mit Wasserkastanien, fangen Sie also dort an: 150 g Wasserkastanien, aus der Dose abgetropft und trocken getupft, die Hälfte in 5 bis 7 mm große Würfel geschnitten und die Hälfte auf 2 bis 3 mm gehackt. Dieselbe Seite nennt in manchen Rezepten Klettenwurzel und Karotte als Ersatz für Lotuswurzel. Beide sind härter, also alle 150 g auf 2 bis 3 mm hacken. Bevor Sie ersetzen, suchen Sie in Asia- und japanischen Läden nach geschälter, vorgekochter Lotuswurzel in Packungen, die kein Einweichen braucht, nur Abgießen und Trockentupfen.

Kann ich Renkon Tsukune mit Hähnchenhack machen, statt Hähnchenbrust von Hand zu hacken?

Ja, und die meisten japanischen Rezepte für Renkon Tsukune machen genau das. 300 g Hähnchenhack anstelle der Hähnchenbrust nehmen, das Hacken weglassen und alles andere beibehalten. Die Küchlein werden weicher und gleichmäßiger, ohne die größeren Fleischstücke, die das Messer ergibt. Im selben Ablauf braten, je 4 auf einmal, und prüfen, dass die Mitte 74 °C erreicht.

Wie lange halten sich Hähnchen-Lotuswurzel-Küchlein (Renkon Tsukune) im Kühlschrank und im Gefrierschrank?

Reste innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 3 Tagen essen oder bis zu 1 Monat einfrieren. Beim Aufwärmen erhitzen, bis die Mitte 74 °C erreicht. Kalt sind sie ebenfalls gut, weshalb japanische Rezeptseiten sie für die Bento-Box empfehlen, neben Reis oder Onigiri. Die Lunchbox bis zum Essen kühl halten und nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur liegen lassen.

Kann ich Renkon Tsukune (Hähnchen-Lotuswurzel-Küchlein) wie andere Tsukune mit süßer Sojasauce glasieren?

Das geht, und so beenden die meisten japanischen Rezepte Renkon Tsukune. Den Dip weglassen und je 1 EL Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker verrühren. In denselben Portionen zu 4 glasieren und nicht alle 12 auf einmal, denn 12 Küchlein passen nicht in einer Lage in die Pfanne: Wenn eine Portion ihre letzte Minute ohne Deckel hinter sich hat, ein Drittel der Mischung (4 TL) am Pfannenrand eingießen und die Küchlein darin wenden, bis sie überzogen und glänzend sind. Die glasierten Küchlein sind dunkler und süßer als die schlichten aus diesem Rezept. Unsere Teriyaki-Soße ist eine Glasur derselben Art, mit Speisestärke gebunden und mit Knoblauch und Ingwer gewürzt.

Japan · Fleischgerichte · Proteinreich

Hähnchen-Lotuswurzel-Küchlein (Renkon Tsukune)

Name: Hähnchen-Lotuswurzel-Küchlein (Renkon Tsukune)
Total time: 45 min
Yield: 2 Portionen
Cuisine: Japan
Ingredients: 300 g Hähnchenbrust; 150 g Lotuswurzel; 2 Stück Frühlingszwiebeln; 5 g Ingwer; 18 g Kartoffelstärke; 1 EL Mayonnaise; 1 EL Sake; 2 g Salz; 1 EL Pflanzenöl; 3 EL Wasser; 1 EL Sojasauce; 2 TL Reisessig

Hähnchen-Lotuswurzel-Küchlein, auf Japanisch Renkon Tsukune (れんこんつくね), sind kleine, in der Pfanne gebratene Küchlein aus der japanischen Hausmannskost: gehacktes oder gewolftes Hähnchenfleisch und Lotuswurzel, mit Kartoffelstärke gebunden. Sie gehören zu den Tsukune, den japanischen Hähnchenfrikadellen. Hier gibt es die Variante 鶏むね肉とれんこんのつくね (Torimune-niku to Renkon no Tsukune): Die Brust wird mit dem Messer gehackt statt als fertiges Hackfleisch gekauft, und die Hälfte der Lotuswurzel kommt als 5 bis 7 mm große Würfel hinein, damit sie knackig bleibt. Die meisten japanischen Rezepte für Renkon Tsukune verwenden Hähnchenhack und überziehen die Küchlein am Ende mit einer süßen Sojaglasur. Unsere werden ohne alles goldbraun gebraten und mit einem Schälchen Sojasauce und Reisessig serviert. Die Masse ist zu locker, um sie mit den Händen zu formen, deshalb wird sie mit dem Löffel in die Pfanne gegeben und dort flach gedrückt, so machen es auch die beiden japanischen Rezepte mit Hähnchenbrust, nach denen wir gearbeitet haben. Zwei Dinge unterscheiden sich von den japanischen Rezepten, die wir gelesen haben. Die andere Hälfte der Lotuswurzel wird fein gehackt, wo mehrere sie reiben, und die Küchlein bekommen zum Schluss eine Minute ohne Deckel in der Pfanne, damit die Oberfläche abtrocknet. Das Rezept ergibt 12 Küchlein für 2 Personen und dauert etwa 45 Minuten.

45 Min 390 kcal 2 Pers Mittel💪Proteinreich🇯🇵Japan Zum Rezept

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Was sind Hähnchen-Lotuswurzel-Küchlein (Renkon Tsukune)?

Renkon Tsukune (れんこんつくね) sind japanische Hähnchenfrikadellen mit Lotuswurzel. Renkon ist das japanische Wort für Lotuswurzel, den unterirdischen Spross der Lotuspflanze, und Tsukune ist der Name, den diese Küchlein auf japanischen Rezeptseiten tragen. Die Masse besteht aus Hähnchen, Lotuswurzel und Kartoffelstärke (Katakuriko), oft mit Ingwer, Frühlingszwiebel und einem Löffel Sake. Sie wird zu kleinen Scheiben geformt und in der Pfanne gegart.

Japanische Rezepte gehen mit der Lotuswurzel unterschiedlich um. Manche hacken sie ganz, manche zerschlagen sie im Beutel, und mehrere reiben einen Teil und würfeln den Rest. Die Stücke geben den Biss, für den das Gericht bekannt ist, und Kikkomans Glossar sagt, dass geriebene Lotuswurzel in Hackfleischgerichten als Bindemittel dienen kann. In diesem Rezept wird keine Lotuswurzel gerieben: Die Hälfte der 150 g wird für den Biss in 5 bis 7 mm große Würfel geschnitten, die andere Hälfte auf 2 bis 3 mm gehackt, damit sie die Zwischenräume füllt. Das Binden übernimmt die Kartoffelstärke.

Renkon Tsukune mit gehackter Hähnchenbrust oder mit Hähnchenhack

Die meisten Renkon Tsukune beginnen mit Hähnchenhack. Die Variante mit Hähnchenbrust, die mit dem Messer geschnitten wird, ist seltener. DELISH KITCHEN schneidet die Brust in 1-cm-Würfel, und die Rezeptseite macaroni hackt sie grob. Unsere Küchlein liegen dazwischen: Die Brust wird in 1-cm-Würfel geschnitten und dann gehackt, bis etwa die Hälfte grobes Hack ist. Beide Rezepte geben die Masse mit dem Löffel in die Pfanne, und dieses auch, weil gehackte Brust eine Masse ergibt, die sich schwer mit den Händen formen lässt.

Der Unterschied zeigt sich beim Hineinbeißen. Hähnchenhack ergibt ein weiches, gleichmäßiges Küchlein. Gehackte Brust ergibt eines mit sichtbaren Fleischstücken neben den Stücken der Lotuswurzel. Brust ist mager und trocknet schnell aus, weshalb die Küchlein 4 ihrer Minuten unter einem Deckel in der Pfanne verbringen, mit 1 EL Wasser für den Dampf. Die Kochautorin Yukari gibt ihren Renkon Tsukune Mayonnaise für ein lockereres Küchlein. Magere Brust braucht diese Hilfe mehr als Hähnchenhack, deshalb kommt 1 EL in diese Masse.

Wie man Renkon Tsukune serviert

Die Küchlein mit dem Dip aus 1 EL Sojasauce und 2 TL Reisessig servieren. DELISH KITCHEN serviert seine Variante mit Hähnchenbrust genauso und merkt an, dass die Küchlein auch kalt gut sind. Macaroni würzt die Masse mit Aonori-Algen und empfiehlt etwas mehr Aonori und Salz obendrauf, wenn die Küchlein gebraten sind. Für eine ganze Mahlzeit eine Schüssel Reis und Miso-Suppe dazu. Wer frittiertes Hähnchen mit Ingwer-Soja-Marinade mag, probiert als Nächstes unser Chicken Karaage.

Zutaten

PortionenMetrisch

300 gHähnchenbrust
150 gLotuswurzel
2 StückFrühlingszwiebeln
5 gIngwer
18 gKartoffelstärke
1 ELMayonnaise
1 ELSake
2 gSalz
1 ELPflanzenöl
3 ELWasser
1 ELSojasauce
2 TLReisessig

Notiz des Autors

Sergei Martynov

“Lotuswurzel, auf Japanisch Renkon, ist der unterirdische Spross der Lotuspflanze. Quer geschnitten zeigt sie einen Kranz von Löchern, und nach dem Garen bleibt sie knackig. Außerhalb Japans findet man sie in Asia- und japanischen Läden. Die geschälte, vorgekochte Lotuswurzel aus der Packung funktioniert ebenfalls, ist aber weniger knackig als rohe. Bei dieser Sorte das Einweichen weglassen: abgießen und trocken tupfen. Wenn es sie nirgends gibt, nennt Just One Cookbook in manchen Rezepten Klettenwurzel und Karotte als Ersatz für Lotuswurzel und vergleicht ihre Textur mit der von Wasserkastanien, also sind Wasserkastanien das Erste, was man ausprobieren sollte. 150 g von dem nehmen, was man wählt. Klettenwurzel und Karotte sind härter, deshalb würde ich alles auf 2 bis 3 mm hacken. Ich habe kein japanisches Rezept gefunden, das einen dieser Ersatzstoffe in den Küchlein testet, und ich habe sie hier nicht getestet, also ist ein etwas anderes Ergebnis zu erwarten. Das Hähnchen ist genauso wichtig: Mit dem Hacken aufhören, wenn etwa die Hälfte grobes Hack ist und der Rest noch aus Stücken bis 1 cm besteht.”

Lotuswurzel läuft dunkel an, wenn sie mit Eisen in Berührung kommt, deshalb diese Küchlein in einer beschichteten Pfanne braten und nicht in Gusseisen oder Kohlenstoffstahl. Und die eingeweichte Lotuswurzel trocken tupfen, bevor sie in die Schüssel kommt. Das Wasser, das sie mitbringt, ist der übliche Grund, warum die Küchlein in der Pfanne zerfallen.

Zubereitung

Die Lotuswurzel schneiden und einweichen. Die Lotuswurzel schälen. Gebraucht werden 150 g geschälte Wurzel, also etwa 200 g einkaufen. Die Hälfte (75 g) in Würfel von 5 bis 7 mm schneiden und die andere Hälfte fein hacken, auf 2 bis 3 mm. Die Würfel bleiben in den Küchlein knackig, und die feinen Stücke füllen die Zwischenräume. Beides in eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 5 Minuten stehen lassen, damit die geschnittene Lotuswurzel nicht braun wird.
Frühlingszwiebeln, Ingwer und Dip vorbereiten. Während die Lotuswurzel einweicht, die 2 Stängel Frühlingszwiebel dünn in Ringe schneiden. Es sollten etwa 2 EL werden. Die 5 g Ingwer fein reiben, das ergibt etwa 1 TL. In einem kleinen Schälchen 1 EL Sojasauce mit den 2 TL Reisessig für den Dip verrühren und beiseitestellen. Wenn die 5 Minuten um sind, die Lotuswurzel in einem Sieb abgießen und dort abtropfen lassen.
Das Hähnchen hacken. Hähnchenbrust ohne Haut und Knochen verwenden. Auf dem Schneidebrett die 300 g Hähnchenbrust in 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Scheiben in 1 cm breite Streifen und die Streifen quer in 1-cm-Würfel. Dann mit dem Messer durch den Haufen hacken, bis etwa die Hälfte des Fleischs zu einem groben, klebrigen Hack geworden ist, der auf dem Brett schmiert, und der Rest noch aus einzelnen Stücken bis 1 cm besteht. Das Hack hilft den Küchlein, zusammenzuhalten, und die Stücke halten sie saftig und geben Biss. Das Hähnchen in eine mittelgroße Rührschüssel schaben. Danach Brett, Messer und Hände mit Seife waschen, bevor etwas den Dip oder anderes berührt, das nicht gegart wird.
Mischen. Die abgetropfte Lotuswurzel mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Stücke sollten noch cremeweiß sein, und das Papier sollte nur feucht werden, denn nasse Lotuswurzel macht die Masse flüssig. Die Lotuswurzel mit den Frühlingszwiebeln, dem Ingwer, den 18 g Kartoffelstärke (2 gestrichene EL), 1 EL Mayonnaise, 1 EL Sake und den 2 g Salz (⅓ TL) zum Hähnchen geben. Etwa 1 Minute mit einem Löffel vermengen. Aufhören, wenn die Masse klebrig ist und keine trockene Stärke mehr zu sehen ist. Sie wird locker sein, zu weich, um sie in den Händen zu formen, und so soll es sein: Die Küchlein werden in der Pfanne geformt und halten, sobald die Unterseite gestockt ist. Die Kartoffelstärke bindet sie, und die Mayonnaise sorgt für ein weicheres Küchlein.
Die ersten 4 Küchlein in der Pfanne formen. Eine beschichtete Bratpfanne von 26 cm mit Deckel verwenden. Die Masse in der Schüssel mit dem Löffel in 3 gleiche Teile einteilen. Jeder Teil ergibt 4 Küchlein von etwa 43 g, insgesamt 12. 1 TL des Pflanzenöls, ein Drittel des 1 EL, in der Pfanne bei mittlerer Hitze 1 Minute erhitzen, bis das Öl dünnflüssig läuft, wenn man die Pfanne kippt. Ein Viertel eines Teils mit einem Löffel aufnehmen, mit einem zweiten Löffel in die Pfanne schieben und mit dem Löffelrücken zu einer Scheibe von etwa 6 cm Durchmesser und 1,5 cm Dicke flach drücken. Mit 3 weiteren genauso verfahren, im Abstand von etwa 2 cm, damit ein Pfannenwender unter jedes passt. 3 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Deckel braten, ohne sie zu bewegen. Sie sind zum Wenden bereit, wenn die Unterseite goldbraun ist und ein Küchlein rutscht, wenn man es mit dem Pfannenwender anstupst. Vorher ist die Oberseite noch roh, und ein Küchlein bricht, wenn man es anhebt.
Wenden, dämpfen und prüfen. Die 4 Küchlein mit dem Pfannenwender umdrehen. 1 EL des Wassers am Rand in die Pfanne gießen, nicht über die Küchlein, sofort den Deckel auflegen und die Hitze auf niedrig stellen. Das Wasser spritzt, wenn es auf die heiße Pfanne trifft, deshalb den Deckel in der anderen Hand bereithalten. 4 Minuten garen. Der Dampf gart die Mitte durch, bevor die magere Brust austrocknet. Den Deckel abnehmen, die Hitze wieder auf mittlere Stufe stellen und noch 1 Minute braten, bis kein Wasser mehr in der Pfanne ist, die Küchlein wieder brutzeln und oben keine Feuchtigkeitsperlen mehr stehen. Eines mit dem Pfannenwender anheben: Die Unterseite sollte ebenfalls goldbraun sein. Die Mitte eines Küchleins muss 74 °C erreichen. Ohne Thermometer eines aufbrechen: Das Hähnchen sollte durch und durch weiß und undurchsichtig sein, ohne Rosa, und der Saft sollte klar laufen. Ist die Mitte noch rosa oder unter 74 °C, den Deckel wieder auflegen und bei niedriger Hitze 1 bis 2 Minuten weitergaren, dann noch einmal prüfen. Die Küchlein auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen.
Die übrigen 8 braten und servieren. Den Rest der Masse in 2 weiteren Portionen zu je 4 braten, jeweils mit 1 TL Pflanzenöl und 1 EL Wasser: 3 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Deckel, dann 4 Minuten bei niedriger Hitze unter dem Deckel mit dem Wasser, dann 1 Minute bei mittlerer Hitze ohne Deckel. Die Pfanne ist jetzt heißer, also nach 2 Minuten die Unterseite ansehen. Aus jeder Portion ein Küchlein genauso prüfen, mit Thermometer oder durch Aufbrechen, und der Portion die zusätzlichen 1 bis 2 Minuten unter dem Deckel geben, wenn sie nötig sind. Die Küchlein servieren, wenn die letzte Portion fertig ist, 6 pro Person, den Dip daneben. Die ersten sind bis dahin etwas abgekühlt, was ihnen nicht schadet.

Fragen

Die Masse ist absichtlich locker, und ein Küchlein hält erst, wenn seine Unterseite gestockt ist, also die ersten 3 Minuten in Ruhe lassen und es dann mit dem Pfannenwender in einem Zug wenden. Zerfallen die Küchlein trotzdem, ist meist Wasser schuld: Nach den 5 Minuten in kaltem Wasser muss die Lotuswurzel in einem Sieb abgetropft und mit Küchenpapier trocken getupft werden. Auch das Hähnchen zählt. Die Brust hacken, bis etwa die Hälfte ein grobes, klebriges Hack ist, dann etwa 1 Minute mischen, bis keine trockene Stärke mehr zu sehen ist. Wenn die Masse trotzdem läuft, Kartoffelstärke je 1 TL dazugeben.