Hähnchen-Lotuswurzel-Küchlein (Renkon Tsukune)

Zubereitung

1. 1Die Lotuswurzel schneiden und einweichen. Die Lotuswurzel schälen. Gebraucht werden 150 g geschälte Wurzel, also etwa 200 g einkaufen. Die Hälfte (75 g) in Würfel von 5 bis 7 mm schneiden und die andere Hälfte fein hacken, auf 2 bis 3 mm. Die Würfel bleiben in den Küchlein knackig, und die feinen Stücke füllen die Zwischenräume. Beides in eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 5 Minuten stehen lassen, damit die geschnittene Lotuswurzel nicht braun wird.
2. 2Frühlingszwiebeln, Ingwer und Dip vorbereiten. Während die Lotuswurzel einweicht, die 2 Stängel Frühlingszwiebel dünn in Ringe schneiden. Es sollten etwa 2 EL werden. Die 5 g Ingwer fein reiben, das ergibt etwa 1 TL. In einem kleinen Schälchen 1 EL Sojasauce mit den 2 TL Reisessig für den Dip verrühren und beiseitestellen. Wenn die 5 Minuten um sind, die Lotuswurzel in einem Sieb abgießen und dort abtropfen lassen.
3. 3Das Hähnchen hacken. Hähnchenbrust ohne Haut und Knochen verwenden. Auf dem Schneidebrett die 300 g Hähnchenbrust in 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Scheiben in 1 cm breite Streifen und die Streifen quer in 1-cm-Würfel. Dann mit dem Messer durch den Haufen hacken, bis etwa die Hälfte des Fleischs zu einem groben, klebrigen Hack geworden ist, der auf dem Brett schmiert, und der Rest noch aus einzelnen Stücken bis 1 cm besteht. Das Hack hilft den Küchlein, zusammenzuhalten, und die Stücke halten sie saftig und geben Biss. Das Hähnchen in eine mittelgroße Rührschüssel schaben. Danach Brett, Messer und Hände mit Seife waschen, bevor etwas den Dip oder anderes berührt, das nicht gegart wird.
4. 4Mischen. Die abgetropfte Lotuswurzel mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Stücke sollten noch cremeweiß sein, und das Papier sollte nur feucht werden, denn nasse Lotuswurzel macht die Masse flüssig. Die Lotuswurzel mit den Frühlingszwiebeln, dem Ingwer, den 18 g Kartoffelstärke (2 gestrichene EL), 1 EL Mayonnaise, 1 EL Sake und den 2 g Salz (⅓ TL) zum Hähnchen geben. Etwa 1 Minute mit einem Löffel vermengen. Aufhören, wenn die Masse klebrig ist und keine trockene Stärke mehr zu sehen ist. Sie wird locker sein, zu weich, um sie in den Händen zu formen, und so soll es sein: Die Küchlein werden in der Pfanne geformt und halten, sobald die Unterseite gestockt ist. Die Kartoffelstärke bindet sie, und die Mayonnaise sorgt für ein weicheres Küchlein.
5. 5Die ersten 4 Küchlein in der Pfanne formen. Eine beschichtete Bratpfanne von 26 cm mit Deckel verwenden. Die Masse in der Schüssel mit dem Löffel in 3 gleiche Teile einteilen. Jeder Teil ergibt 4 Küchlein von etwa 43 g, insgesamt 12. 1 TL des Pflanzenöls, ein Drittel des 1 EL, in der Pfanne bei mittlerer Hitze 1 Minute erhitzen, bis das Öl dünnflüssig läuft, wenn man die Pfanne kippt. Ein Viertel eines Teils mit einem Löffel aufnehmen, mit einem zweiten Löffel in die Pfanne schieben und mit dem Löffelrücken zu einer Scheibe von etwa 6 cm Durchmesser und 1,5 cm Dicke flach drücken. Mit 3 weiteren genauso verfahren, im Abstand von etwa 2 cm, damit ein Pfannenwender unter jedes passt. 3 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Deckel braten, ohne sie zu bewegen. Sie sind zum Wenden bereit, wenn die Unterseite goldbraun ist und ein Küchlein rutscht, wenn man es mit dem Pfannenwender anstupst. Vorher ist die Oberseite noch roh, und ein Küchlein bricht, wenn man es anhebt.
6. 6Wenden, dämpfen und prüfen. Die 4 Küchlein mit dem Pfannenwender umdrehen. 1 EL des Wassers am Rand in die Pfanne gießen, nicht über die Küchlein, sofort den Deckel auflegen und die Hitze auf niedrig stellen. Das Wasser spritzt, wenn es auf die heiße Pfanne trifft, deshalb den Deckel in der anderen Hand bereithalten. 4 Minuten garen. Der Dampf gart die Mitte durch, bevor die magere Brust austrocknet. Den Deckel abnehmen, die Hitze wieder auf mittlere Stufe stellen und noch 1 Minute braten, bis kein Wasser mehr in der Pfanne ist, die Küchlein wieder brutzeln und oben keine Feuchtigkeitsperlen mehr stehen. Eines mit dem Pfannenwender anheben: Die Unterseite sollte ebenfalls goldbraun sein. Die Mitte eines Küchleins muss 74 °C erreichen. Ohne Thermometer eines aufbrechen: Das Hähnchen sollte durch und durch weiß und undurchsichtig sein, ohne Rosa, und der Saft sollte klar laufen. Ist die Mitte noch rosa oder unter 74 °C, den Deckel wieder auflegen und bei niedriger Hitze 1 bis 2 Minuten weitergaren, dann noch einmal prüfen. Die Küchlein auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen.
7. 7Die übrigen 8 braten und servieren. Den Rest der Masse in 2 weiteren Portionen zu je 4 braten, jeweils mit 1 TL Pflanzenöl und 1 EL Wasser: 3 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Deckel, dann 4 Minuten bei niedriger Hitze unter dem Deckel mit dem Wasser, dann 1 Minute bei mittlerer Hitze ohne Deckel. Die Pfanne ist jetzt heißer, also nach 2 Minuten die Unterseite ansehen. Aus jeder Portion ein Küchlein genauso prüfen, mit Thermometer oder durch Aufbrechen, und der Portion die zusätzlichen 1 bis 2 Minuten unter dem Deckel geben, wenn sie nötig sind. Die Küchlein servieren, wenn die letzte Portion fertig ist, 6 pro Person, den Dip daneben. Die ersten sind bis dahin etwas abgekühlt, was ihnen nicht schadet.