Onigiri (japanische Reisbällchen)

Onigiri, auch Omusubi genannt, ist ein Ball oder Dreieck aus ungewürztem Rundkornreis, der mit den Händen gesalzen, um eine kleine Füllung gepresst und meist mit Nori umwickelt wird. Sushireis wird mit Essig, Zucker und Salz gewürzt, und das verändert Geschmack und Konsistenz. An Onigiri-Reis kommt nur Salz. In Japan nimmt man Onigiri als Mittagessen mit oder kauft sie als Snack und isst sie zimmerwarm, oft mit einer Schale Misosuppe.

Fast immer liegt es am Reis oder an seiner Temperatur. Nimm japanischen Rundkornreis wie Koshihikari oder notfalls Mittelkornreis wie Calrose; Basmati und Jasminreis bleiben locker und binden nicht. Koche 400 g Reis mit 440 ml Wasser, etwas trockener als sonst, und forme ihn bei etwa Körpertemperatur: Heißer Reis rutscht auseinander, kalter hat schon abgebunden. Rechne etwa 100 g pro Onigiri und drehe ihn drei- bis viermal fest zwischen den gewölbten Händen.

Gesalzener Lachs und Umeboshi, eine salzig-saure Pflaume, sind die zwei Klassiker, und dieses Rezept macht beide zusammen mit Thunfisch. Häufig sind auch in Sojasauce geschmorter Kombu und Okaka, getrocknete Bonitoflocken mit ein paar Tropfen Sojasauce. Du kannst die Füllung auch weglassen und Shio-Musubi machen, also Reis nur mit Salz, oder vor dem Formen Furikake oder gerösteten Sesam unter den Reis mischen. Ein Teelöffel Füllung pro Onigiri reicht, und lass alles Feuchte gut abtropfen, sonst reißt der Reis und wird matschig. In der Bento-Box liegt daneben oft Tamagoyaki, das japanische gerollte Omelett.

Am besten schmecken Onigiri am selben Tag, und gegessen werden sie zimmerwarm — aufbewahrt aber nicht so. In gekochtem Reis, der draußen steht, vermehrt sich Bacillus cereus, deshalb Onigiri nicht länger als 2 Stunden (bei Hitze 1 Stunde) außerhalb des Kühlschranks lassen und unterwegs in einer Kühltasche mit Kühlakku transportieren. Wenn du sie am Vorabend machst, kühle sie rasch ab, wickle jedes ohne Nori in Frischhaltefolie und stell sie in den Kühlschrank. Dort wird der Reis fest, also erwärme sie vor dem Essen kurz in der Mikrowelle. Für längere Lagerung frierst du sie genauso eingewickelt bis zu einem Monat ein. Erwärme sie in der Mikrowelle, bis der Reis innen heiß ist, und leg erst dann frisches Nori um.

Reis, Salz und Nori enthalten kein Gluten, ein Shio-Musubi oder ein Onigiri mit Umeboshi ist also von sich aus glutenfrei. Normale Sojasauce wird mit Weizen gebraut, deshalb nimmst du für Thunfisch oder Okaka ein als glutenfrei gekennzeichnetes Tamari. Lies auch die Zutatenliste von Furikake und fertigen Füllungen, denn viele enthalten Sojasauce. Für eine vegane Variante bleibst du bei Umeboshi oder geröstetem Sesam im Reis.