Onigiri (japanische Reisbällchen)

Es sind getrennte Gerichte, die nur verwandt aussehen. Onigiri wird aus neutralem oder leicht gesalzenem gedämpftem Reis von Hand geformt und um eine Füllung herum gebaut — es ist alltägliche, tragbare Kost, die zimmerwarm gegessen wird. Sushireis wird mit einer Mischung aus Essig, Zucker und Salz gewürzt, was Geschmack und Textur verändert, und Nigiri-Sushi ist eine Scheibe roher Fisch, auf ein kleines Kissen dieses gewürzten Reises gedrückt. Sagt ein Rezept, man solle Essig unter den Reis heben, macht man Sushireis, kein Onigiri.

Japanischer Rundkornreis ist wirklich erforderlich — Koshihikari, Akitakomachi oder alles, was als Sushireis verkauft wird. Sein hoher Amylopektingehalt lässt die Körner unter Druck binden. Mittelkorn-Calrose ist außerhalb Japans der übliche akzeptable Ersatz. Langkornsorten wie Basmati oder Jasmin funktionieren überhaupt nicht: Die Körner bleiben einzeln und der Ball zerfällt, sobald man loslässt. Das ist die eine Zutat ohne echten Ausweg.

Meist Temperatur oder Reissorte. Zu heißer Reis hat noch nicht genug gebunden, um zu halten, und vollständig abgekühlter ist fest geworden und hat seine Klebrigkeit verloren — Körpertemperatur ist das Ziel. Zu viel Wasser beim Garen ergibt weiche Körner, die sich nicht verdichten, weshalb das Verhältnis hier etwas trockener ist als für einfachen Beilagenreis. Und zu wenig Druck lässt sie brüchig: drei bis vier feste Drehungen, kein sanftes Klopfen.

Das hängt von der gewünschten Textur ab, und beide Varianten sind traditionell. Erst im letzten Moment einwickeln hält das Nori knusprig und vom Reis getrennt — so sind Konbini-Onigiri mit ihrer raffinierten Folienhülle konstruiert. Einwickeln, solange der Reis warm ist, lässt das Nori weich werden und sich an die Oberfläche schmiegen: die hausgemachte Art, einfacher zu essen. Keine ist falsch — nur nicht Stunden vorher einwickeln und Knusprigkeit erwarten.

Am besten sind sie am Tag der Zubereitung und sollten zimmerwarm statt im Kühlschrank aufbewahrt werden, da Kälte den Reis hart und mehlig macht. Muss man kühlen, vor dem Essen wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen. Für längere Lagerung einzeln in Folie und ohne Nori bis zu einem Monat einfrieren; gefroren in der Mikrowelle erwärmen, dann frisches Nori zugeben. Mit dem Reis eingefrorenes Nori wird gummiartig und knuspert nie wieder.