Tempura
Gemüse und Garnelen in eiskaltem Teig getaucht und gebraten, bis die Kruste knackig-splittig wird. Der Teig darf nur kurz verrührt werden — Klümpchen sind erwünscht — und das Öl muss 170–180 °C heiß sein. Richtig gemacht, ist Tempura so leicht, dass man endlos weiteressen kann.
Zutaten
- 1 Ei
- 1 Tasseeiskaltes Wasser
- 1 TasseMehl
- Eiswürfel nach Bedarf
- Gemüse nach Wahl
- Meeresfrüchte nach Wahl
- zum FrittierenPflanzenöl
- nach GeschmackSalz und Pfeffer
- zum ServierenSojasauce
1 Tasse = 240 ml
Zubereitung
- In einer großen Schüssel das Ei mit dem eiskalten Wasser verquirlen.
- Das Mehl auf einmal zugeben und mit Stäbchen nur wenige Male durchrühren — aufhören, solange noch Klümpchen und trockene Mehlspuren zu sehen sind. Ein glatt gerührter Teig entwickelt Gluten und wird beim Frittieren schwer und brotig.
- Ein paar Eiswürfel in den Teig geben und die Schüssel in den Kühlschrank stellen oder auf eine Schüssel mit Eis setzen, während Gemüse geschnitten und Öl erhitzt wird. Vor dem Frittieren nicht mehr umrühren.
- Das Gemüse und die Meeresfrüchte in mundgerechte Stücke schneiden.
- Das Pflanzenöl in einer Fritteuse auf 180 °C erhitzen.
- Jedes Stück durch den Teig ziehen und goldbraun frittieren (ca. 2–3 Minuten).
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Öl zu entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Heiß mit Sojasauce servieren.
Fragen
Kalter Teig ist entscheidend wichtig. Das Gluten in Mehl aktiviert sich durch Wärme: warmer Teig wird dicht und brotartig, nicht knusprig. Eiswasser und Eiswürfel verlangsamen die Glutenbildung. Klumpen im Teig sind kein Fehler — sie sind das Ziel: sie erzeugen die charakteristische spitzenartige unregelmäßige Kruste der Tempura. Niemals kräftig rühren — 3–4 Bewegungen mit einer Gabel reichen.
Vier Hauptfehler. Erster: Öl nicht heiß genug (braucht 170–180°C). Zweiter: zu viele Teile gleichzeitig im Öl — sie kühlen das Öl ab und Tempura dämpft statt zu frittieren. Dritter: Teig zu dick — braucht Konsistenz von flüssiger Sahne. Vierter: fertige Tempura abgedeckt — Dampf macht die Kruste weich. Sofort servieren, nie abdecken.
Dashi ist eine japanische Grundbrühe aus Kombu-Algen und Bonito-Fischflocken. Sie bildet die Basis von Tentsuyu (Tempura-Sauce). Ohne Dashi wird die Sauce einfacher: Sojasoße, Mirin und etwas Wasser mischen — immer noch lecker. Dashi-Granulat oder Konzentrat gibt es in jedem Asiashop. Wichtig: geriebenen Daikon zur Sauce geben — traditionell und erfrischend.
Tempura ist eines der wenigen Gerichte die Japaner von Europäern übernahmen. Portugiesische Missionare und Händler im 16. Jahrhundert brachten die Technik des Frittierens von Gemüse im Teig (peixinhos da horta). Die Japaner übernahmen die Idee aber erfanden sie völlig neu: leichterten den Teig zu Spitzenwerk, perfektionierten die Technik, fügten Dashi-Sauce hinzu.
Bestes Gemüse: Aubergine (dünn in Halbmonde), Paprika, Zucchini, Shiitake, Süßkartoffel (dünn schneiden — sonst gart nicht durch), grüne Bohnen. Meeresfrüchte: Garnelen (mit Schwanz — leicht zu halten), Tintenfischringe, Jakobsmuscheln. Meiden: sehr wässriges Gemüse (Tomate, Gurke) — Feuchtigkeit lässt die Panade platzen. Wichtig: alles dünn und gleichmäßig schneiden.
Bewerten
Rezepte per E-Mail
Ein Brief pro Woche: ein Rezept nach Ihrem Geschmack und alles Neue auf der Seite. Abmelden mit einem Klick.
Als Geschenk: Sergeis Kochbuch (E-Book).
Mit der Anmeldung akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung.
Verraten Sie uns, was Sie gern kochen (30 Sekunden) →Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
An der Diskussion teilnehmen
Kommentare (2)
衣に炭酸水を使うとサクサクになる。これ本当。あと油の温度170度キープが一番大事。温度計は必須です
Presentation is half the battle with tempura. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.