Yakitori (japanische gegrillte Hähnchenspieße)

Binchotan (備長炭) ist eine japanische weiße Holzkohle aus Steineiche (Ubame-Gashi), die bei sehr hoher Temperatur auf besondere Weise verkohlt wird, was sie außergewöhnlich dicht und hart macht. Sie brennt sehr heiß und gleichmäßig, mit fast keinem Rauch und intensiver Strahlungshitze. Für Yakitori ist entscheidend: Wenn Hähnchenfett auf Binchotan tropft, gibt es keine Stichflamme — das Fett entzündet sich kurz und erzeugt einen duftenden Dampf, der das Hähnchen im eigenen Rauch begießt. Normale Grillbriketts flammen heftig auf und verkohlen die Außenseite. Ist kein Binchotan zu bekommen, ist hochwertige Hartholz-Stückkohle (keine Briketts) ein brauchbarer Ersatz. Gasgrills können ausgezeichnetes Yakitori liefern, aber ihnen fehlt das Fett-Dampf-Rauch-Element, das das Grillen mit Binchotan ausmacht.

Yakitori-Lokale bieten eine große Auswahl an Teilen, jedes mit eigenem Charakter. Negima (ねぎま) — Schenkel mit Frühlingszwiebel, die beliebteste Art. Momo (もも) — schlichter Schenkel, saftig und aromatisch, sowohl mit Tare als auch mit Salz serviert. Kawa (皮) — knusprig ausgelassene Hähnchenhaut, fettig und süchtig machend. Sasami (ささみ) — Hähnchenbrustfilet, mager und zart, immer Shio. Tsukune (つくね) — Hackfleischbällchen am Spieß, mit Eigelb gebunden. Hatsu (ハツ) — Hähnchenherz, kernig und mineralstoffreich. Rebā (レバー) — Hähnchenleber, reichhaltig und cremig. Nicht durchgegarte Hähnchenleber kann Campylobacter enthalten, wie frisch sie auch ist; deshalb bis 74°C (165°F) durchgaren, ohne dass in der Mitte noch etwas Rosa bleibt. Bonjiri (ぼんじり) — fettiges Schwanzstück, sehr reichhaltig, eine Delikatesse. Alle Teile werden gleich gegrillt; die Garzeiten unterscheiden sich je nach Dicke nur leicht. Zu Hause gelingt Tsukune auch als gebratene Küchlein: Renkon Tsukune.

Das sind die zwei grundlegenden Würzstile für Yakitori. Shio (塩, Salz) — der einfachste und wohl feinste Stil: Das Hähnchen wird nur mit grobem Salz während und nach dem Grillen gewürzt und manchmal mit einem Spritzer Yuzu oder Zitrone abgerundet. Shio ist der richtige Stil für zarte, weniger fettige Teile, bei denen der natürliche Hähnchengeschmack nicht von Sauce überdeckt werden soll. Tare (タレ, Glasur) — die süß-herzhafte Glasur auf Sojabasis, die sich in den mehrfachen Durchgängen aus Eintauchen und Grillen in Schichten aufbaut. Tare passt ideal zu fetteren Teilen (Schenkel, Haut, Schwanzstück), bei denen das ausgelassene Fett das Gegengewicht aus Salzigkeit und Süße braucht und die Karamellisierung Komplexität beisteuert. In Japan bestellt man in einem Yakitori-Lokal am Tisch oft beide Stile desselben Teils, um sie zu vergleichen.

Ja — der Ofengrill (Grillfunktion) eines Backofens ist der übliche Ersatz. Den Grill 10 Minuten auf Maximum vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen und ein Gitterrost daraufsetzen. Die Spieße so auf den Rost legen, dass das Hähnchen 5 bis 7 cm unter dem Heizelement liegt. 5 bis 6 Minuten grillen, herausnehmen und mit Tare bestreichen, zurückschieben, 2 bis 3 Minuten grillen, wieder bestreichen und so fortfahren. Gesamtzeit 12 bis 15 Minuten. Ohne Holzkohlenrauch wird das Ergebnis klarer und weniger komplex, aber Karamellisierung und Glasur gelingen vollständig. Eine Gusseisen-Grillpfanne bei maximaler Hitze ist eine weitere Möglichkeit — die Rillen geben Grillstreifen, und die starke Hitze sorgt für Röstaromen.

In der Izakaya-Tradition ist Yakitori Essen, das zum Trinken gehört. Die klassische Kombination ist kaltes Bier (besonders helles Lager oder Pils, das Fett und Süße durchschneidet) oder kalter Sake (besonders Junmai oder Honjozo). Highball (Whisky und Soda) ist zunehmend der moderne Tokioter Standard. Als Beilagen: ein Schälchen mit der beiseitegestellten, sauberen Tare zum Dippen (niemals mit der Tare, in die die rohen Spieße getaucht wurden: die wegwerfen oder vorher eine Minute aufkochen); grobes Salz und Zitronenspalten für den Shio-Stil; Shichimi Togarashi (Siebengewürzmischung) für alle, die es scharf mögen; japanischer Reis (Gohan), wenn es eine Mahlzeit statt eines Barsnacks sein soll; japanisch eingelegtes Gemüse (Tsukemono) für die Säure. Yakitori sollte immer sofort vom Grill gegessen werden — innerhalb von Minuten lässt es nach, wenn die Glasur erstarrt und das Hähnchen seine Saftigkeit verliert. Weitere japanische Gerichte zum Getränk: Chicken Karaage und Oden.