Yakitori (Japanische Gegrillte Hähnchen-Spieße)
Yakitori (焼き鳥) ist eines der beliebtesten japanischen Straßenessen und Izakaya-Gerichte. Kleine Hühnchenstücke werden auf Spieße gefädelt und über Holzkohle gegrillt, entweder mit grobem Salz (Shio-Stil) gewürzt oder mehrfach mit Tare bestrichen, einer Glasur aus Sojasauce, Mirin und Sake, die sich zu einer lackierten süß-herzhaften Beschichtung karamellisiert.
Zutaten
- 700 gAusgebeinte Hähnchenschenkel mit Haut in 3 cm Stücke
- 4 Frühlingszwiebeln in 3 cm Stücke
- 120 mlSojasauce
- 120 mlMirin
- 60 mlSake
- 2 ELZucker oder Honig
- 1 TLGrobes Meersalz
- 1 ELGeröstete weiße Sesamsamen
- 1 Zitrone
- 1 TLShichimi Togarashi
Zubereitung
- Tare-Sauce zubereiten und Spieße einweichen. 12-16 Bambusspieße mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Für Tare: Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker in einem kleinen Topf vermengen. Unter Rühren zum Kochen bringen. Bei niedriger Hitze unbedeckt 20-25 Minuten köcheln bis auf ein Drittel reduziert. Abkühlen. Hälfte in einer sauberen Schüssel für die abschließende Glasur reservieren.
- Hähnchen aufspießen. Schenkel in gleichmäßige 3 cm Stücke schneiden. Für Negima: 3 Hühnchenstücke mit 2 Frühlingszwiebelstücken abwechseln, beginnend und endend mit Hühnchen. Für Momo: 4-5 Stücke eng aufspießen. 5 cm als Griff freilassen.
- Grill für direktes mittleres bis hohes Feuer vorbereiten. Kohle: in schmalem Rechteck anordnen, auf weiße Asche ohne Flammen warten. Gas: alles 10 Minuten auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen. Bambusgriffe sollen über den Grillrand hinausragen.
- In mehreren Durchgängen grillen — Schichtmethode. Für Tare: Spieße auflegen. Eine Seite salzen. 2 Minuten, wenden, 2 Minuten. Wenn Außenseite weiß, jeden Spieß in Tare tauchen, abtropfen, zurücklegen. 1 Minute, erneut tauchen. 2-3 Mal wiederholen. Gesamt ~10-12 Min. Für Shio: nur grobes Salz und Zitronensaft.
- Garheit prüfen und servieren. Fertig wenn Außenseite lackiert und dunkel mit leichtem Char, Inneres bei 74°C. Mit sauberem Tare ein letztes Mal bestreichen. Sesam bestreuen. Shichimi separat reichen. Sofort essen.
Fragen
Binchotan (備長炭) ist eine japanische weiße Holzkohle aus Eiche die bei 800-1000°C mit minimalem Rauch brennt. Die Schlüsseleigenschaft: herabtropfendes Fett verursacht keine Flammen, sondern entzündet sich kurz und erzeugt aromatischen Dampf.
Negima (Schenkel mit Frühlingszwiebel), Momo (Schenkel), Kawa (knusprige Haut), Sasami (Filet), Tsukune (Fleischbällchen), Hatsu (Herz), Rebā (Leber), Bonjiri (Schwanzstück).
Shio (Salz) — nur grobes Salz, für zarte und magere Teile. Tare — Sojaglasur in mehreren Schichten, für fettere Teile wo Karamelisierung Komplexität hinzufügt.
Ja — Ofengrill auf Maximum 10 Minuten. Rost auf Alufolie-Blech, 5-7 cm vom Element. 5-6 Min, Tare auftragen, 2-3 Min, wiederholen. Gesamt 12-15 Min.
Kaltes Bier (Lager oder Pils), kalter Sake oder Highball. Dazu: extra Tare, Salz und Zitrone, Shichimi Togarashi, japanischer Reis, Tsukemono. Sofort vom Grill essen.
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Kommentare (2)
炭火がなくても魚焼きグリルで十分美味しくできました。タレは多めに作って冷蔵庫に入れておけば1週間持ちます
タレが完璧！家の魚焼きグリルで作りましたが、ちゃんと焼き色がつきました。竹串は水に30分浸すのを忘れずに