Yakitori (japanische gegrillte Hähnchenspieße)

Zubereitung

1. 1Die Tare zubereiten und die Spieße einweichen. 12 bis 16 Bambusspieße mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen — so verkohlen sie beim Grillen nicht. Für die Tare Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker in einem kleinen Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker löst. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und unbedeckt 20 bis 25 Minuten köcheln, bis die Sauce um ein Drittel eingekocht ist und den Löffelrücken überzieht. Sie ist dann glänzend und leicht sirupartig. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen — beim Abkühlen dickt sie weiter ein. Die Hälfte in einer separaten kleinen Schüssel zum Fertigstellen beiseitestellen (damit sie nicht mit rohem Hähnchen in Berührung kommt).
2. 2Das Hähnchen aufspießen — Negima und schlichtes Momo. Die Hähnchenschenkel in gleichmäßige Stücke von 3 cm schneiden — Gleichmäßigkeit ist entscheidend für ein gleichmäßiges Garen. Für Negima auf jeden Spieß im Wechsel 3 Hähnchenstücke und 2 Stücke Frühlingszwiebel stecken, mit Hähnchen beginnend und endend. Für Momo (schlichter Schenkel) 4 bis 5 Hähnchenstücke auf jeden Spieß stecken und die Stücke eng aneinanderdrücken. Unten 5 cm des Spießes als Griff frei lassen — dieser Teil sollte nicht über der Glut liegen. Die fertigen Spieße leicht flach drücken, damit sie gleichmäßig auf dem Rost aufliegen.
3. 3Den Grill für direkte mittelstarke bis starke Hitze vorbereiten. Bei Holzkohle die Kohlen in einem schmalen rechteckigen Bett anordnen (ideal ist ein Konro-Grill oder Ähnliches), anzünden und warten, bis sie mit weißer Asche bedeckt sind und keine Flammen mehr zu sehen sind. Die Kohlen sollten starke Hitze abstrahlen. Beim Gasgrill alle Brenner 10 Minuten auf mittlere bis hohe Stufe vorheizen, dann die Roste reinigen und leicht einölen. Den Grill so aufstellen, dass die Bambusgriffe der Spieße über den Grillrand hinausragen — so verbrennen sie nicht. Der ideale Grillabstand zur Glut beträgt 5 bis 7 cm.
4. 4In mehreren Durchgängen grillen — die Schichtmethode. Für Negima mit Tare: die Spieße auf den Grill legen und auf einer Seite leicht salzen. 2 Minuten grillen, wenden, 2 Minuten auf der zweiten Seite. Wenn das Fleisch teilweise gar ist (außen weiß, aber noch nicht durchgegart), jeden Spieß ganz in die Tare tauchen, den Überschuss abschütteln und zurück auf den Grill legen. 1 Minute grillen, erneut eintauchen, 1 Minute weitergrillen. Den Zyklus aus Eintauchen und Grillen insgesamt 2- bis 3-mal wiederholen — jedes Eintauchen baut eine dickere Lackschicht auf, und die Karamellisierung wird tiefer. Die Gesamtgarzeit beträgt etwa 10 bis 12 Minuten. Zum Schluss die Tare, in die getaucht wurde, wegwerfen oder vor dem Aufbewahren einmal kräftig aufkochen. Für Shio: ganz ohne Tare. Beim ersten Auflegen auf den Grill großzügig mit grobem Salz würzen und mitten im Garen noch einmal. Zum Schluss mit einem Spritzer Zitrone abrunden.
5. 5Garstufe prüfen und servieren. Yakitori ist fertig, wenn die Außenseite lackiert und dunkel ist, die Ränder leicht angekohlt sind und das Innere 74°C (165°F) erreicht. Das Fleisch sollte sich beim Andrücken fest anfühlen. Vom Grill nehmen und für maximalen Glanz ein letztes Mal mit der beiseitegestellten sauberen Tare bestreichen. Auf einem Teller anrichten oder direkt auf den Spießen servieren. Geröstete Sesamsamen darüberstreuen. Shichimi Togarashi für alle, die es scharf mögen, separat dazu reichen. In der Izakaya-Tradition wird Yakitori sofort gegessen, Spieß für Spieß, mit kaltem Bier oder Sake.