Chicken Karaage

Zubereitung

1. 1Die Hähnchenschenkel in große mundgerechte Stücke von etwa 4 cm und je 30–35 g schneiden (600 g ergeben 18–20 Stücke); möglichst gleich groß, damit alle gleichzeitig gar werden. Die Haut dranlassen — sie frittiert knusprig und ist das halbe Vergnügen beim Karaage.
2. 2Die Marinade anrühren: Sojasauce, geriebenen Ingwer, geriebenen Knoblauch, Sake, Sesamöl und Zucker in einer Schüssel mischen. Das Hähnchen zugeben und die Marinade einmassieren. 20 bis 30 Minuten ziehen lassen; länger als eine Stunde macht die Soja die Textur mehlig.
3. 3Kurz vor dem Braten das Ei zum marinierten Hähnchen geben und mischen — es hilft der Stärkepanade zu haften und knusprig zu bleiben.
4. 4Die Kartoffelstärke in eine flache Schale geben. Jedes Stück herausheben, überschüssige Marinade abtropfen lassen, und gründlich in der Stärke wenden, andrücken, damit jede Seite bedeckt ist. Überschuss abschütteln.
5. 5Das Öl für den ersten Frittiergang auf 160 °C erhitzen. Das Hähnchen in Portionen etwa 90 Sekunden frittieren — es ist noch nicht ganz gar oder tief gefärbt. Herausnehmen und 3 bis 4 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen.
6. 6Das Öl für das zweite Frittieren auf 190°C erhitzen. Das Hähnchen zurück ins Öl geben und weitere 45–60 Sekunden frittieren, bis es tief goldbraun und splitternd knusprig ist. Die Farbe verrät nicht, ob die Mitte gar ist: das größte Stück aufschneiden oder mit dem Thermometer prüfen — im Kern müssen 74°C erreicht sein, der Saft ist klar, nichts mehr rosa. Wenn nicht, die Portion noch etwas länger im Öl lassen. Das doppelte Frittieren gibt Karaage seinen typischen Crunch.
7. 7Auf einem Gitter abtropfen, nicht auf Papier, damit die Unterseiten knusprig bleiben. Heiß mit Zitronenspalten zum Beträufeln servieren, dazu eine Schale Reis und fein geschnittener Kohl.