Sukiyaki (japanischer Rindfleisch-Hotpot)

Sukiyaki (すき焼き) ist ein japanisches Gericht, das in einem flachen Topf gegart wird: dünne Rindfleischscheiben, Tofu, Negi, Pilze, Shungiku und Shirataki garen in Warishita, einer süß-salzigen Sauce aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker. Jedes Stück wird vor dem Essen in verquirltes rohes Ei getunkt, das die Süße mildert und das Fleisch umhüllt. Man isst es in Runden und gart jeweils nur wenige Zutaten. Ein weiteres japanisches Gericht, das am Tisch in einem Topf gegart wird, ist Mille-Feuille Nabe, dezenter im Geschmack und mit klarer Dashi-Brühe statt süßer Sauce.

Im Kantō-Stil wird die Warishita vorher gemischt, in den Topf gegossen, und Rindfleisch und Gemüse garen darin zusammen. Für Anfänger ist das einfacher, weil die Würze vorher abgemessen ist. Im Kansai-Stil wird das Fleisch in geschmolzenem Rinderfett angebraten, mit Zucker bestreut, und Sojasauce (und Sake) kommen direkt in den Topf; es gibt keine fertige Sauce und kein Dashi, und man passt die Würze laufend an, je nachdem, wie viel Wasser das Gemüse abgibt. Kansai bringt mehr Röstaroma ans Fleisch, verlangt aber mehr Gefühl. Dieses Rezept nutzt den Kantō-Stil, mit zuerst angebratenem Negi für das Aroma.

Das Tunken in verquirltes rohes Ei ist in Japan die übliche Art, Sukiyaki zu essen, aber rohes Ei kann Bakterien tragen, die Lebensmittelvergiftungen auslösen; sehen Sie es als Wahl, nicht als Pflicht. Wenn Sie tunken möchten, nehmen Sie sehr frische oder pasteurisierte Eier, wie sie etwa in den USA und einigen anderen Ländern verkauft werden. Wenn Sie kein rohes Ei möchten oder für Kinder, ältere Menschen oder eine Schwangere kochen, verzichten Sie darauf: Essen Sie das Fleisch direkt aus der Pfanne oder legen Sie ein weiches Ei dazu.

Shungiku ist die saisonalste Zutat, und Spinat, Brunnenkresse oder Pak Choi passen gut als Ersatz; geben Sie sie zuletzt dazu, damit sie nur zusammenfallen. Yaki-Dofu ersetzen Sie durch festen Tofu, pro Seite eine Minute in der Pfanne angebraten, damit er in der Sauce nicht zerfällt. Shirataki lassen sich ohne großen Verlust weglassen, und Negi ersetzen Sie durch den weißen Teil von Lauch in dicken Stücken. Chinakohl, Kartoffeln und Sojasprossen passen ebenfalls in den Topf. Nur beim Rindfleisch sollte man keine Abstriche machen: Nehmen Sie marmoriertes, hauchdünn geschnittenes Fleisch.

Ist die Brühe zu salzig, geben Sie esslöffelweise Wasser oder Kombu-Wasser dazu; ist sie zu süß, einen kleinen Schuss Sojasauce. Tun Sie das schrittweise, weil die Flüssigkeit beim Essen einkocht. Die restliche Brühe ist nicht verloren: Kochen Sie Udon darin für eine zweite Runde oder schmoren Sie dünne Zwiebelscheiben mit etwas Rindfleisch darin und geben Sie alles über Reis, dann ist es fast wie Gyudon. Brühe, in die rohes Ei getropft ist, nicht aufbewahren; nur den unberührten Teil ein bis zwei Tage in den Kühlschrank stellen. Ein weiteres japanisches Hausmannsgericht mit Rindfleisch in Soja-Mirin-Brühe ist Nikujaga.