Bœuf Bourguignon
Zarte Rindfleischstücke, geschmort in Rotwein mit Gemüse, Pilzen und aromatischen Kräutern. Ein Klassiker der langsamen Küche, der einen einzigartigen Geschmack und ein unvergleichliches Aroma entfaltet.
Zutaten
- 1.5 kgRindfleisch, in ca. 5 cm große Würfel
- 200 gSpeck, in Stücke
- 2 Karotten, in grobe Stücke
- 1 Zwiebel
- 4 ZehenKnoblauch
- 500 gfrische Champignons oder Steinpilze, geviertelt
- 250 gtiefgefrorene Perlzwiebeln
- 750 mlRotwein
- 500 mlRinderbrühe
- 2 ELTomatenmark
- 1 Bundfrischer Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 50 gButter
- 3 ELOlivenöl
- 3 ELMehl
- to tasteSalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- for servingfrische Petersilie
Zubereitung
- Das Rindfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen, schweren Bräter den Speck bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Den Speck herausnehmen und beiseitelegen, das Fett im Bräter belassen.
- Im verbliebenen Fett das Rindfleisch portionsweise scharf anbraten, bis es rundum gebräunt ist. Die Pfanne dabei nicht überladen. Das angebratene Fleisch zum Speck geben.
- Im verbliebenen Bratfett die Zwiebel weich dünsten. Karotten und Knoblauch zugeben und weitere 2–3 Minuten mitbraten. Fleisch und Speck zurück in den Bräter geben, mit Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren 2–3 Minuten anschwitzen.
- Mit Rotwein und Brühe ablöschen, Tomatenmark, Thymian und Lorbeerblätter einrühren. Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und zugedeckt bei niedriger Temperatur 2,5–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.
- 30 Minuten vor dem Servieren die Pilze in Butter goldbraun anbraten. Zusammen mit den Perlzwiebeln in den Bräter geben. Die Saucenkonsistenz nach Bedarf anpassen. Heiß servieren, mit frischer Petersilie bestreut.
Fragen
Der häufigste Grund ist das falsche Fleischstück oder eine zu kurze Schmorzeit bei der richtigen Temperatur. Bourguignon benötigt zähe, kollagenreiche Stücke wie Schulter, Hals oder Beinscheibe — keine mageren Stücke wie Filet oder Rumpsteak, die beim Schmoren austrocknen. Kollagen braucht mindestens 2,5–3 Stunden bei 160°C, um sich vollständig in Gelatine umzuwandeln. Prüfen Sie auch die Temperatur: Wenn die Flüssigkeit kocht statt kaum zu simmern, ziehen sich die Muskelfasern zusammen und das Fleisch wird gummiartig. Die Ofenmethode bei 160°C ist zuverlässiger als der Herd. Das Rindfleisch in große 5-cm-Würfel schneiden — kleinere Stücke übergaren und zerfallen.
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Comments (3)
Excellent! J'ai laissé mijoter 3h au lieu de 2 et la viande se defaisait à la fourchette. Le vin rouge fait tout — prenez un bon bourgogne pas un vin de table
Половина рецептов в интернете предлагают тушить мясо час. Час! Бургиньон готовится минимум три часа на тихом огне, пока говядина не начнёт разваливаться от взгляда. И вино берите такое, которое сами готовы пить. Готовить на дешёвом вине — значит есть дешёвое блюдо.
Don't use extra-lean beef for beef bourguignon. You need at least 15-20% fat for proper flavor and moisture. The fat renders and bastes the meat from inside — ultra-lean cuts taste dry and chalky.