Oliven-Tapenade

Tapenade ist eine klassische provenzalische Paste — der Name kommt vom provenzalischen Wort tapeno das Kaper bedeutet. Kapern sind ein Pflichtbestandteil: sie geben die charakteristische salzig-saure Note. Griechische Olivenpaste ist einfach pürierte Oliven mit Öl. Tapenade ist komplexer: Kapern, Sardellen (optional), Zitronensaft, Kräuter — eine vollständige Sauce mit vielschichtigem Geschmack.

Sardellen in Tapenade schmecken nicht nach Fisch — sie liefern Umami, Tiefe und Salzigkeit. Beim Pürieren lösen sie sich vollständig auf. Das ist dieselbe Rolle wie Worcestershiresauce im Caesar. Ohne Sardellen ist Tapenade flacher im Geschmack. Vegetarische Version: etwas Miso-Paste oder Nori-Flocken — sie geben eine ähnliche Umami-Note.

Eine klassische Tapenade noire wird aus schwarzen Oliven gemacht, deshalb ist Kalamata eine gute Wahl: fleischig, mit tiefem Geschmack und mäßiger Bitterkeit. Schwarze Dosenoliven (kalifornische Art) sind zu weich und fade, oft künstlich gefärbt. Grüne Oliven ergeben eine andere Tapenade, frischer und schärfer; deshalb nimmt dieses Rezept eine Mischung. Spülen Sie Oliven aus starker Salzlake in jedem Fall ab, sonst wird die Paste zu salzig.

In der Provence wird Tapenade als Aperitif auf Toast oder gegrilltem Brot gestrichen. Sie wird als Paste unter Fleisch beim Braten verwendet — Lamm oder Huhn einreiben. Mit Öl verdünnt wird sie zur Nudelsauce. Auf Pizza statt Tomatensauce. Mit Crudités serviert. Im Kühlschrank hält sie unter einer Ölschicht 2–3 Wochen. Streichen Sie sie auf geröstetes Brot wie bei einer Bruschetta oder stellen Sie eine Schale neben den Hummus auf eine Meze-Platte.

In der Provence wird sie im Mörser gemacht — langsam, von Hand, mit unregelmäßiger körniger Textur. Der Mixer ist akzeptabel aber leicht zu übertreiben: der Hauptfehler ist sie in eine glatte Creme zu verwandeln. Die richtige Textur ist grob mit Stücken. Im Mixer die Pulse-Funktion nutzen — 1–2 Sekunden Impulse, dann mit dem Löffel umrühren, dann wieder pulsen.