橄榄酱（Tapenade）

橄榄泥酱（tapenade）是经典的普罗旺斯酱料——名称来源于普罗旺斯语tapeno，意为刺山柑。刺山柑是必须的食材，不是可选：正是它赋予了这道酱料标志性的咸酸味。希腊橄榄酱只是将橄榄与橄榄油打碎。橄榄泥酱更为复杂：刺山柑、凤尾鱼（可选）、柠檬汁、香草——是一道风味层次丰富的完整酱料。

橄榄泥酱中的凤尾鱼不会有鱼腥味——它们提供鲜味（第五种味道）、深度和咸味。打碎后完全融入酱料中。这与凯撒沙拉中伍斯特沙司的作用相同。没有凤尾鱼的橄榄泥酱会更单调。素食版本：加入少量味噌酱或少许海苔碎——会提供类似的鲜味。

经典的黑橄榄酱（tapenade noire）用黑橄榄制作，所以卡拉马塔橄榄是不错的选择：肉质厚实，风味深厚，苦味适中。罐装黑橄榄（加州风格）太软太淡，常常还人工上色。绿橄榄做出来是另一种橄榄酱，更清新、更辛辣，所以这道食谱把两种混在一起用。无论买哪种，盐水很咸的橄榄都要先冲洗，否则酱会太咸。

在普罗旺斯，橄榄泥酱涂抹在吐司或烤面包上作为开胃菜。用作肉类烤制前的腌料——涂抹羊肉或鸡肉后进烤箱。用橄榄油稀释后成为意面酱。加入比萨代替番茄酱。搭配新鲜生蔬菜上桌。在冰箱中，橄榄油覆盖的情况下可保存2–3周。 也可以抹在烤过的面包上，做成意式烤面包片，或者装一小碗，和鹰嘴豆泥一起摆在前菜拼盘上。

在普罗旺斯，橄榄泥酱在研钵中手工制作——缓慢、不均匀的颗粒感质地。搅拌机也可以用，但容易过度：主要错误是将其打成均匀的奶油状。正确质地应粗糙、有颗粒感。用搅拌机时使用脉冲功能——每次1–2秒，然后用勺子搅拌，再脉冲。最终结果应该仍然'看得出食材'。