三文鱼酸橘汁腌鱼（Ceviche）

酸橘汁腌鱼是秘鲁料理，将生鱼用柑橘酸'烹制'。酸会使蛋白质变性（鱼肉变白变紧），但不能像加热那样可靠地消灭细菌和寄生虫。风险可控：需要来自可信供应商的非常新鲜的鱼，或预先冷冻的鱼（冷冻可杀死寄生虫）。孕妇和免疫力低下者应避免食用。

在−20°C下冷冻至少24小时可杀死大多数寄生虫，包括异尖线虫——一种在鲑鱼类中发现的线虫。刺身级别的新鲜三文鱼更安全，但也可能含有寄生虫。在秘鲁只使用来源可靠的野生海洋鱼类。对于家庭制作，来自可靠商店的预冷冻三文鱼是最安全的选择。

对于'经典'紧实风格——在青柠汁中腌15–20分钟足以让鱼外表变白。对于'虎奶'（leche de tigre）风格——只需2–3分钟：鱼内部几乎保持生的状态，这是传统秘鲁风格。如果腌1–2小时，鱼会变橡皮感且被酸'烧坏'，失去嫩滑感。规则：在最后一刻腌制，立即上桌。

秘鲁酸橘汁腌鱼在纯青柠汁中腌制，鱼切成方块，搭配奇科玉米、红薯和黄辣椒。墨西哥风格更像'沙拉'：鱼切碎或剁细，大量番茄、牛油果，有时加番茄汁。秘鲁风格严谨锐利，墨西哥风格丰富饱腹。两者都美味，但是哲学截然不同的两道菜。

可以——而且从安全角度来说甚至更优（冷冻可杀死寄生虫）。关键：在冰箱中缓慢解冻，不要泡水——保持质地。解冻后鱼应该闻起来清新、有海洋气息，而非氨水味。大西洋三文鱼、粉鲑（更紧实）或狗鲑都适合。重要：永远不要用烟熏或腌制三文鱼。