Севиче из лосося
Севиче из лосося — это сырой лосось, «сваренный» в соке лайма вместе с красным луком, чили и кинзой, пока рыба не станет плотной и непрозрачной. Это лососёвая версия перуанского севиче, где классически используют белую рыбу, а авокадо добавляют так, как это принято в мексиканском стиле.
Ингредиенты
- 400 гсвежий лосось
- 2 авокадо
- 1/2 красный лук, тонко
- 2 лайм, сок
- 40 мллимонный сок (примерно 1 лимон)
- 1/2 пучоксвежая кинза
- 1 перец чили
- 1 ч.л.мелкой морской соли (по вкусу), плюс свежемолотый чёрный перец
- 2 ст.л.оливковое масло
Приготовление
- Лосось для севиче нужно предварительно заморозить при −20°C не менее 24 часов — или купить рыбу с маркировкой для сыроедения или суши-качества — чтобы уничтожить паразитов. Очистите её от костей и кожи, нарежьте кубиками 1,5 см. Авокадо нарежьте такими же кубиками, красный лук нарежьте тонкими полукольцами.
- В миске соедините сок лайма и лимона. Добавьте нарезанный лосось и хорошо перемешайте. Маринуйте в холодильнике 15–20 минут.
- Соедините маринованного лосося, авокадо, красный лук, кинзу и перец чили (очищенный от семян и очень мелко нарезанный) в большой миске.
- Добавьте оливковое масло, соль и перец по вкусу. Аккуратно перемешайте, чтобы не помять авокадо.
- Выложите на сервировочную тарелку, украсьте дольками лайма и свежей зеленью. Подавайте сразу же.
Вопросы
Севиче — перуанское блюдо из сырой рыбы «приготовленной» в кислоте цитрусового сока. Кислота денатурирует белки (рыба белеет и становится плотной), но бактерии и паразиты не уничтожаются так же надёжно, как при нагреве. Риск управляем: нужна очень свежая рыба от проверенного поставщика или предварительно замороженная. Беременным и людям с иммунодефицитом не рекомендуется.
Замораживание при −20°C не менее 24 часов убивает большинство паразитов, включая анисакис — нематоду, встречающуюся в лососевых. Свежий лосось сашими-качества безопаснее, но тоже может содержать паразитов. В Перу используют только дикую морскую рыбу с проверенным происхождением. Для домашнего приготовления самый безопасный выбор — ранее замороженный лосось из проверенного магазина.
Для «классического» плотного севиче — 15–20 минут в лаймовом соке достаточно, чтобы рыба побелела снаружи. Для стиля leche de tigre — всего 2–3 минуты: рыба остаётся почти сырой внутри, это традиционный перуанский способ. Если передержать 1–2 часа — рыба станет резиновой и «пережжённой» кислотой, потеряет нежность. Правило: мариновать в последний момент, подавать сразу.
Перуанское севиче маринуется в чистом лаймовом соке, рыба нарезана кубиками, подаётся с кукурузой чокло, бататом и чили амарилло. Мексиканское более «салатное»: рыба мелко нарезана, много помидоров, авокадо, иногда томатный сок. Перуанское — строгое и резкое, мексиканское — богатое и сытное. Оба вкусны, но это принципиально разные блюда с разной философией.
Да — и это даже предпочтительнее с точки зрения безопасности (замороженный убивает паразитов). Главное: размораживать медленно в холодильнике, не в воде — сохраняет текстуру. После размораживания рыба должна пахнуть свежо и морем, а не аммиаком. Хорошо подходит атлантический лосось, горбуша (более плотная) или кета. Важно: не использовать копчёный или солёный лосось.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Севиче — это не маринованная рыба из вчерашних остатков. Рыба должна быть такого качества, чтобы её можно было есть сырой. Если от лосося пахнет рыбой — не делайте севиче, сделайте котлеты. И лимонный сок работает быстро: 15-20 минут максимум, иначе текстура станет резиновой.
Presentation is half the battle with salmon ceviche. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.