Кухня · Перу

Перуанская кухня

Рецепты из Перу, проверенные и адаптированные для домашней кухни — 6 блюд с пошаговыми инструкциями и заметками по ингредиентам.

Сортировать

🇵🇪ПеруСредне

Мясные блюда

Антикучос из говяжьего сердца

Антикучос — шашлычки из говяжьего сердца в маринаде из перца ахи панка, чеснока, зиры и уксуса, обжаренные на углях. Их место — уличные углы Лимы, где анткучеры вечерами ставят жаровни и подают шампуры с отварной картофелиной, куском кукурузы и соусом из ахи. Блюдо восходит к колониальному Перу, когда рабам доставались обрезки, которые испанские кухни выбрасывали, и техника «приправить и насадить на палочку» была применена к сердцу — части, ближе всего похожей по текстуре на мышечное мясо. Сердце плотное, постное и по вкусу скорее мягкое, чем резкое, а вся сложность сводится к правильной зачистке и к тому, чтобы снять его с огня рано. Время маринования добавляется к указанному.

45 мин420 ккал4 порц

💪Высокобелковое🌾Без глютена🌶️Острое

Ахи криольо: перуанский соус из жёлтого перца

🇵🇪ПеруСредне

Соусы и дипы

Ахи криольо: перуанский соус из жёлтого перца

Ахи криольо — эмульсионный перечный соус, который стоит на каждом столе в перуанской курогриль-закусочной и рядом с любой угольной жаровней в Лиме. Свежий ахи амарильо очищают от перегородок, отваривают, обжаривают с луком и чесноком, а затем пробивают со свежим сыром и сгущённым молоком, тонкой струёй вводя масло, чтобы получилась густая блестящая эмульсия; уакатай и кинзу добавляют в самом конце ради травяной ноты. Это приправа, а не соус для тушения: в нём ничего не готовят, его кладут на курицу, антикучос, отварной картофель и жареную юку уже после огня. Сам ахи амарильо гораздо больше про фруктовость, чем про остроту, поэтому резкость в хорошей версии даёт отдельно добавленный ахи лимо.

20 мин150 ккал8 порц

🌿Вегетарианское🌾Без глютена🌶️Острое

🇵🇪ПеруСредне

Мясные блюда

Ахи-де-гальина

Ахи-де-гальина — одно из самых любимых уютных блюд Перу: разобранная поширенная курица в бархатистом золотом соусе на основе ахи амарильо, фруктового жёлтого чили, что лежит в сердце перуанской кухни. Размоченный в молоке хлеб и молотые грецкие орехи загущают соус, а пармезан добавляет солёную умами-ноту. Умеренно острое и насыщенное, блюдо подают на рисе с варёным жёлтым картофелем, оливками и варёным яйцом — сплав испанских и андских корней.

60 мин480 ккал4 порц

💪Высокобелковое🌶️Острое

Кауса лименья: перуанская картофельная закуска

🇵🇪ПеруСредне

Закуски и бутерброды

Кауса лименья: перуанская картофельная закуска

Кауса — холодная слоёная закуска из Лимы на основе перуанского жёлтого картофеля, размятого с пастой ахи амарильо, соком лайма и маслом до состояния податливого шафранового теста. Два слоя такого теста заключают начинку — чаще всего курицу с майонезом, иногда тунца, краба или креветку, — а между ними прокладывают ломтики авокадо. Название обычно возводят к слову kawsay на кечуа, означающему пропитание и одновременно сам картофель, хотя ходит и патриотическая версия, связанная с Тихоокеанской войной. Подают холодной как закуску, а поскольку её собирают в форме и режут, на тарелке она держит очертания. Время охлаждения добавляется к указанному.

60 мин390 ккал4 порц

🌾Без глютена🌶️Острое

Ломо сальтадо: перуанская говядина с картофелем фри

🇵🇪ПеруСредне

Мясные блюда

Ломо сальтадо: перуанская говядина с картофелем фри

Ломо сальтадо — говядина, обжаренная на сильном огне, родом из перуанских чифа, кухонь китайских переселенцев, где кантонская техника с конца XIX века соединилась с местными продуктами. Полоски вырезки быстро обжаривают в раскалённой сковороде, затем добавляют красный лук, перец ахи амарильо, помидоры, соевый соус и уксус, а в самом конце вмешивают картофель фри. Подача с рисом кладёт на одну тарелку два гарнира, и в этом весь смысл: картофель андский, рис и вок китайские, а соус из соевого соуса с уксусом не принадлежит ни одной кухне по отдельности. Всё решает температура сковороды, поэтому нарезку и отмеривание делают до включения плиты.

40 мин690 ккал4 порц

💪Высокобелковое

🇵🇪ПеруСредне

Закуски и бутерброды

Севиче из лосося

Севиче — традиционное перуанское блюдо из свежей рыбы, маринованной в соке лайма. Получается освежающая и яркая по вкусу закуска.

23 мин370 ккал4 порц

🥑Кето⚡Быстро🌶️Острое

Близкие вкусы

Четыре кухни рядом — пересекающиеся ингредиенты, похожий ритм.

мексиканская20 recipes бразильская7 recipes испанская13 recipes кубинская2 recipes