Cocina · Perú

Cocina peruana

Recetas de Perú probadas y adaptadas a la cocina de casa — 6 platos con instrucciones paso a paso y notas sobre los ingredientes.

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Ají criollo: ají amarillo fresco, ají limo, hojas de huacatay — Perú · receta

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Salsas y dips

Ají criollo

El ají criollo es la salsa emulsionada que está en la mesa de las pollerías peruanas y junto a la parrilla. En el Perú suele llamarse ají de pollería. El ají amarillo fresco se desvena, se sancocha, se sofríe con cebolla y ajo y luego se licúa con queso fresco y leche evaporada mientras se incorpora el aceite en hilo para formar una emulsión espesa y brillante, con huacatay y culantro al final para el filo herbal. Es un condimento y no una salsa de cocción: nada se guisa en ella, y se pone sobre pollo a la brasa, anticuchos, papas sancochadas y yuca frita después del fuego. Sin las venas y después de sancocharlo, el ají amarillo aporta más fruta que picante, así que el filo de una buena versión viene del ají limo que se agrega aparte. Salen unos 650 g (alrededor de 2½ tazas); una porción son unas 5 cucharadas. La salsa se enfría 30 minutos antes de servir.

25 min185 kcal8 raciones

🌿Vegetariano🌾Sin gluten🌶️Picante

Ají de gallina (pollo cremoso peruano): pechuga de pollo, pasta de ají amarillo, nueces — Perú · receta

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Platos de carne

Ají de gallina (pollo cremoso peruano)

El ají de gallina es uno de los platos reconfortantes más queridos de Perú: pollo cocido y deshilachado en una salsa dorada y aterciopelada montada sobre el ají amarillo, el chile amarillo y frutal que está en el corazón de la cocina peruana. El pan remojado en leche y las nueces molidas lo espesan, mientras el parmesano aporta un toque salado y umami. Ligeramente picante y untuoso, se sirve sobre arroz con papas amarillas cocidas, aceitunas y huevo duro: una fusión de raíces españolas y andinas.

60 min480 kcal4 raciones

💪Alto en proteína🌶️Picante

Anticuchos de corazón: corazón de res, pasta de ají panca — Perú · receta

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Platos de carne

Anticuchos de corazón

Los anticuchos son brochetas de corazón de res marinadas en ají panca, ajo, comino y vinagre, y asadas al carbón. Su lugar son las esquinas de Lima, donde las anticucheras encienden el brasero al caer la tarde y sirven los palitos con una papa sancochada, un trozo de choclo y salsa de ají. El plato viene del Perú colonial, cuando a los esclavizados les tocaban los cortes que las cocinas españolas descartaban y aplicaron la técnica de condimentar y ensartar al corazón, la pieza más parecida en textura al músculo. El corazón es denso, magro y de sabor más suave de lo que se supone, y toda la dificultad está en limpiarlo bien y retirarlo temprano del fuego. El tiempo de maceración se suma al indicado.

45 min420 kcal4 raciones

💪Alto en proteína🌾Sin gluten

Causa limeña: papas amarillas, pasta de ají amarillo, zumo de lima — Perú · receta

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Aperitivos y sándwiches

Causa limeña

La causa limeña es una entrada fría peruana de capas de puré de papa amarilla con ají amarillo y limón, rellena de pollo o atún con mayonesa y láminas de palta. La papa se trabaja con aceite hasta formar una masa manejable de color azafrán y, como se arma en molde y se corta, mantiene su forma en el plato; también se rellena con cangrejo o langostino. Según una versión, el nombre viene de la palabra quechua kawsay, «sustento», aunque también se cuenta una leyenda ligada a la Guerra del Pacífico. El tiempo de refrigeración (al menos 2 horas) se suma al indicado.

60 min440 kcal6 raciones

🌾Sin gluten🌶️Picante

Ceviche de salmón: aguacate, chile, cilantro — Perú · receta

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Aperitivos y sándwiches

Ceviche de salmón

El ceviche de salmón es salmón crudo «cocinado» en zumo de lima y limón, mezclado con cebolla morada, chile y cilantro hasta que el pescado queda opaco y firme. Es una versión con salmón del ceviche peruano, que tradicionalmente usa pescado blanco, con aguacate añadido al estilo de muchos ceviches mexicanos. Deja marinar el salmón en el frigorífico de 15 a 20 minutos.

15 min370 kcal4 raciones

🥑Keto⚡Rápido🌶️Picante

Lomo saltado: solomillo de ternera, ají amarillo, cebollas rojas — Perú · receta

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Platos de carne

Lomo saltado

El lomo saltado es un salteado de res nacido en las cocinas chifa del Perú, donde la técnica cantonesa se encontró con los productos peruanos desde finales del siglo XIX. Tiras de lomo se sellan en una sartén al rojo y se acompañan de cebolla roja, ají amarillo, tomate, salsa de soya y vinagre, y al final se incorporan las papas fritas. Servirlo con arroz pone dos almidones en el mismo plato, y ese es justamente el sentido: la papa es andina, el arroz y el wok son chinos, y el jugo de soya con vinagre no pertenece por sí solo a ninguna de las dos cocinas. Todo depende de la temperatura de la sartén, así que se corta y se mide antes de encender el fuego.

40 min690 kcal4 raciones

💪Alto en proteína

Sabores cercanos

Cuatro cocinas con ingredientes que se cruzan y un ritmo parecido.

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