¿Con qué sustituyo el ají amarillo fresco?

Lo más cercano es una cucharada de pasta de ají amarillo, que entra junto con el ajo y no con la cebolla. Si tampoco la hay, medio pimiento amarillo en tiras con una pizca de cayena aporta color y algo de picor, aunque no la nota frutal del ají fresco.

¿Se puede adelantar o recalentar?

En rigor no, porque las papas pierden la costra en minutos y al recalentar la carne se pasa. Lo que sí puedes es dejar todo listo hasta ocho horas antes, guardando por separado las verduras cortadas, la carne sazonada y las papas de la primera fritura, y hacer la segunda fritura y el salteado al momento.

¿En qué se diferencia de un salteado chino y del pollo saltado?

La técnica es cantonesa, pero el vinagre, el ají amarillo y las papas fritas son peruanos, y ningún salteado chino lleva papas en la sartén. El pollo saltado cambia la res por pollo y necesita un minuto más por tanda, mientras que el tallarín saltado sustituye papas y arroz por fideos.

En plato ancho, con el arroz blanco a un lado, la carne y su jugo al centro y las papas encima para que aguanten crujientes lo más posible. Al lado se pone una salsita de ají, y no hace falta ninguna otra guarnición.

Perú · Platos de carne · Alto en proteína

Lomo saltado

Name: Lomo saltado
Total time: 40 min
Yield: 4 porciones
Cuisine: Perú
Ingredients: 600 g lomo de res; 500 g papas; 2 piezas cebollas rojas; 3 piezas tomates perita; 1 pieza ají amarillo; 3 dientes ajo; 3 cda salsa de soya; 2 cda vinagre tinto; 3 cda aceite vegetal; 3 cda culantro picado; 1 cdta sal marina fina; 0.5 cdta pimienta negra molida; 300 g arroz blanco; 1 l aceite vegetal para freír

El lomo saltado es un salteado de res nacido en las cocinas chifa del Perú, donde la técnica cantonesa se encontró con los productos peruanos desde finales del siglo XIX. Tiras de lomo se sellan en una sartén al rojo y se acompañan de cebolla roja, ají amarillo, tomate, salsa de soya y vinagre, y al final se incorporan las papas fritas. Servirlo con arroz pone dos almidones en el mismo plato, y ese es justamente el sentido: la papa es andina, el arroz y el wok son chinos, y el jugo de soya con vinagre no pertenece por sí solo a ninguna de las dos cocinas. Todo depende de la temperatura de la sartén, así que se corta y se mide antes de encender el fuego.

40 min 690 kcal 4 raciones Medio💪Alto en proteína🇵🇪Perú Ir a la receta★★★★★5.0· 1 reseñas

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Ingredientes

PorcionesMétrico

600 glomo de res
500 gpapas
2 piezascebollas rojas
3 piezastomates perita
1 piezaají amarillo
3 dientesajo
3 cdasalsa de soya
2 cdavinagre tinto
3 cdaaceite vegetal
3 cdaculantro picado
1 cdtasal marina fina
0.5 cdtapimienta negra molida
300 garroz blanco
1 laceite vegetal para freír

Preparación

Corta el lomo a contrafibra en tiras de unos 1,5 cm de grosor y 6 cm de largo, sécalas bien con papel y salpimiéntalas. La humedad en la superficie es lo que vuelve la carne gris y guisada en lugar de sellada, y ningún calor lo compensa.
Corta las papas en bastones de 1 cm y fríelas dos veces: 5 minutos a 150 °C hasta que estén blandas y pálidas, y una segunda pasada de 3 minutos a 190 °C hasta dorado intenso y textura rigida. Escurre sobre rejilla y nunca en plato tapado, porque el vapor las vuelve a ablandar. Para esto usa aceite aparte para freír, no las 3 cucharadas reservadas para el wok: 1 litro en una olla de fondo grueso de unos 20 cm de diámetro da unos 3 cm de aceite, suficiente para freír los bastones en dos tandas.
Corta las cebollas por la raíz en gajos de 1,5 cm y separa los petalos, corta los tomates en gajos retirando semillas y centro acuoso, y corta el ají amarillo en tiras finas tras quitarle las venas. Pon el arroz a cocer y deja todo al alcance de la mano.
Calienta un wok o una sartén ancha de acero a fuego máximo hasta que una gota de agua desaparezca al contacto y el aceite se mueva solo. Sella la carne en dos tandas con una cucharada de aceite cada una, sin tocarla los primeros 30 segundos y salteando otros 30 a 60, hasta que esté dorada por fuera y aún rosada por dentro. Retírala a un plato.
Añade el resto del aceite, los petalos de cebolla y el ají amarillo, y saltea 60 a 90 segundos. La cebolla debe ablandarse en los bordes y conservar el centro firme: en este punto todavía tiene que crujir al morderla.
Devuelve la carne, agrega el ajo machacado 20 segundos y vierte la salsa de soya y el vinagre por la pared caliente de la sartén para que chisporroteen y reduzcan al contacto en vez de encharcarse. Suma los gajos de tomate y saltea 30 a 45 segundos, solo hasta que se calienten y suelten algo de jugo sin deshacerse.
Retira del fuego, incorpora las papas fritas y el culantro con dos o tres movimientos y sirve de inmediato con el arroz. Las papas deben llevar el jugo durante el minuto que tarda el plato en llegar a la mesa, no reposar dentro de el.

Preguntas

Entro húmeda, entro demasiada de una vez o la sartén no estaba bien caliente. Seca las tiras, cocina en tandas que no cubran más de dos tercios del fondo y espera a que el aceite se desplace solo por la superficie.