Lomo saltado

Ingredientes

Preparación

1. 01
   Corta el lomo a contrafibra en tiras de unos 1,5 cm de grosor y 6 cm de largo, secalas bien con papel y salpimientalas. La humedad en la superficie es lo que vuelve la carne gris y guisada en lugar de sellada, y ningun calor lo compensa.
2. 02
   Corta las papas en bastones de 1 cm y frielas dos veces: 5 minutos a 150 °C hasta que esten blandas y palidas, y una segunda pasada de 3 minutos a 190 °C hasta dorado intenso y textura rigida. Escurre sobre rejilla y nunca en plato tapado, porque el vapor las vuelve a ablandar.
   
3. 03
   Corta las cebollas por la raiz en gajos de 1,5 cm y separa los petalos, corta los tomates en gajos retirando semillas y centro acuoso, y corta el aji amarillo en tiras finas tras quitarle las venas. Pon el arroz a cocer y deja todo al alcance de la mano.
4. 04
   Calienta un wok o una sarten ancha de acero a fuego maximo hasta que una gota de agua desaparezca al contacto y el aceite se mueva solo. Sella la carne en dos tandas con una cucharada de aceite cada una, sin tocarla los primeros 30 segundos y salteando otros 30 a 60, hasta que este dorada por fuera y aun rosada por dentro. Retirala a un plato.
   
5. 05
   Anade el resto del aceite, los petalos de cebolla y el aji amarillo, y saltea 60 a 90 segundos. La cebolla debe ablandarse en los bordes y conservar el centro firme: en este punto todavia tiene que crujir al morderla.
6. 06
   Devuelve la carne, agrega el ajo machacado 20 segundos y vierte la salsa de soya y el vinagre por la pared caliente de la sarten para que chisporroteen y reduzcan al contacto en vez de encharcarse. Suma los gajos de tomate y saltea 30 a 45 segundos, solo hasta que se calienten y suelten algo de jugo sin deshacerse.
   
7. 07
   Retira del fuego, incorpora las papas fritas y el culantro con dos o tres movimientos y sirve de inmediato con el arroz. Las papas deben llevar el jugo durante el minuto que tarda el plato en llegar a la mesa, no reposar dentro de el.

Preguntas